食品安全風險監(jiān)測管理制度（十二篇）

發(fā)布時間：2024-11-29 查看人數(shù)：53

食品安全風險監(jiān)測管理制度

第1篇食品安全風險監(jiān)測管理制度

第一章總則

第一條為有效實施食品安全風險監(jiān)測制度，規(guī)范國家食品安全風險監(jiān)測工作，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》，制定本規(guī)定。

第二條食品安全風險監(jiān)測，是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關信息，并進行綜合分析和及時通報的活動。

第三條衛(wèi)生部會同國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理以及國務院工業(yè)和信息化等部門本著及時性、代表性、客觀性和準確性的原則制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。

第四條衛(wèi)生部會同國務院有關部門在綜合利用現(xiàn)有監(jiān)測機構能力的基礎上，根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測工作的需要，制定和實施加強國家食品安全風險監(jiān)測能力的建設規(guī)劃，建立覆蓋全國各省、自治區(qū)、直轄市的國家食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡。

省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門會同省級有關部門，根據(jù)國家和本地區(qū)食品安全風險監(jiān)測工作的需要，制定和實施本地區(qū)食品安全風險監(jiān)測能力建設規(guī)劃，建立覆蓋各市（地）、縣（區(qū)），并逐步延伸到農村的食品安全風險監(jiān)測體系。

第二章監(jiān)測計劃的制定

第五條國家食品安全風險監(jiān)測計劃應根據(jù)食品安全風險評估、食品安全標準制定與修訂和食品安全監(jiān)督管理等工作的需要制定。

國務院有關部門根據(jù)食品安全監(jiān)督管理等工作的需要，提出列入國家食品安全風險監(jiān)測計劃的建議。建議的內容應包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名稱、相關食品類別及檢測方法、經(jīng)費預算等。

第六條國家食品安全風險評估專家委員會負責根據(jù)食品安全風險評估工作的需要，提出制定國家食品安全風險監(jiān)測計劃的建議，于每年6月底前報送衛(wèi)生部。

衛(wèi)生部會同國務院有關部門于每年9月底以前制定并印發(fā)下年度國家食品安全風險監(jiān)測計劃。

在制定國家食品安全風險監(jiān)測計劃時，應征求行業(yè)協(xié)會、國家食品安全標準審評委員會以及農產品質量安全評估專家委員會的意見。

第七條國家食品安全風險監(jiān)測應遵循優(yōu)先選擇原則，兼顧常規(guī)監(jiān)測范圍和年度重點，將以下情況作為優(yōu)先監(jiān)測的內容：

（一）健康危害較大、風險程度較高以及污染水平呈上升趨勢的；

（二）易于對嬰幼兒、孕產婦、老年人、病人造成健康影響的；

（三）流通范圍廣、消費量大的；

（四）以往在國內導致食品安全事故或者受到消費者關注的；

（五）已在國外導致健康危害并有證據(jù)表明可能在國內存在的。

食品安全風險監(jiān)測應包括食品、食品添加劑和食品相關產品。

第八條制定國家食品安全風險監(jiān)測計劃的同時應制定國家食品安全風險監(jiān)測計劃實施指南，供相關技術機構參照執(zhí)行。

第九條國家食品安全風險監(jiān)測計劃應規(guī)定監(jiān)測的內容、任務分工、工作要求、組織保障措施和考核等內容。

第十條國家食品安全風險監(jiān)測計劃應規(guī)定統(tǒng)一的檢測方法。

食品安全風險監(jiān)測采用的評判依據(jù)應經(jīng)衛(wèi)生部會同國務院有關部門確認。

第十一條衛(wèi)生部根據(jù)醫(yī)療機構報告的有關疾病信息和國務院有關部門通報的食品安全風險信息，會同國務院有關部門對國家食品安全風險監(jiān)測計劃進行調整。

第三章監(jiān)測計劃的實施

第十二條承擔國家食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應由衛(wèi)生部會同國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等部門確定。

承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應具備食品檢驗機構資質認定條件和按照規(guī)范進行檢驗的能力，原則上應當按照國家有關認證認可的規(guī)定取得資質認定（非常規(guī)的風險監(jiān)測項目除外）。

第十三條承擔國家食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應根據(jù)有關法律法規(guī)的規(guī)定和國家食品安全風險監(jiān)測計劃實施指南的要求，完成監(jiān)測計劃規(guī)定的監(jiān)測任務，按時向衛(wèi)生部等下達監(jiān)測任務的部門報送監(jiān)測數(shù)據(jù)和分析結果，保證監(jiān)測數(shù)據(jù)真實、準確、客觀。

第十四條衛(wèi)生部指定的專門機構負責對承擔國家食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構獲得的數(shù)據(jù)進行收集和匯總分析，向衛(wèi)生部提交數(shù)據(jù)匯總分析報告。衛(wèi)生部應及時將食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和分析結果通報國務院農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理以及國務院商務、工業(yè)和信息化等部門。

第十五條衛(wèi)生部會同國務院質量監(jiān)督、工商行政管理、國家食品藥品監(jiān)督管理及國務院工業(yè)和信息化等部門制定國家食品安全風險監(jiān)測質量控制方案并組織實施。

第十六條省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門組織同級質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理、工業(yè)和信息化等部門，根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本地區(qū)人口特征、主要生產和消費食物種類、預期的保護水平以及經(jīng)費支持能力等，制定和實施本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案。

省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門應將食品安全風險監(jiān)測方案、方案調整情況報衛(wèi)生部備案，并向衛(wèi)生部報送監(jiān)測數(shù)據(jù)和分析結果。

國務院衛(wèi)生行政部門應當將備案情況、風險監(jiān)測數(shù)據(jù)分析結果通報國務院農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理以及國務院商務、工業(yè)和信息化等部門。

第四章附則

第十七條本規(guī)定相關術語定義如下：

食源性疾病監(jiān)測：指通過醫(yī)療機構、疾病控制機構對食源性疾病及其致病因素的報告、調查和檢測等收集的人群食源性疾病發(fā)病信息。

食品污染：指根據(jù)國際食品安全管理的一般規(guī)則，在食品生產、加工或流通等過程中因非故意原因進入食品的外來污染物，一般包括金屬污染物、農藥殘留、獸藥殘留、超范圍或超劑量使用的食品添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等。

食品中有害因素：指在食品生產、流通、餐飲服務等環(huán)節(jié)，除了食品污染以外的其他可能途徑進入食品的有害因素，包括自然存在的有害物、違法添加的非食用物質以及被作為食品添加劑使用的對人體健康有害的物質。

第十八條本規(guī)定自發(fā)布之日起實施。

第2篇農村家庭自辦宴席食品安全管理制度

第一條為加強農村家庭自辦宴席食品安全管理，預防食物中毒和其他食源性疾患發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關法律法規(guī)和《xx鄉(xiāng)重大食品安全事故應急預案》，結合xx鄉(xiāng)實際，制定本制度。

第二條本制度所稱農村家庭自辦宴席（以下簡稱農村家宴）系指農村家庭舉辦婚慶、喪事、喬遷、祝壽、滿月、年豬客等群體聚餐制作的各種宴席。

第三條本州行政區(qū)域內農村家庭自辦宴席食品安全管理適用本制度。

第四條各級人民政府食品安全委員會（領導小組）負責本行政區(qū)域內的農村家宴食品安全管理工作。

第五條村（居）委會承擔本區(qū)域內農村家宴的申報受理、備案登記、情況收集、報告及現(xiàn)場監(jiān)督指導等工作，并建立登記臺帳檔案。

第六條各級人民政府食品安全委員會（領導小組）負責食品安全監(jiān)督員、信息員的聘用和培訓，對從事農村家宴的主廚實行登記備案。廚師必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門食品安全和食品衛(wèi)生知識培訓及健康體檢，持合格證和當年《健康證》，方可上崗。衛(wèi)生部門應加強對農村家庭自辦宴席人員食品衛(wèi)生知識和相關法律法規(guī)培訓，做好衛(wèi)生技術指導工作。嚴格實行24小時值班制度，并做好食物中毒事件應急工作。嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度。

第七條農村家庭自辦宴席實行兩級報告?zhèn)浒钢贫?。凡就餐人?shù)100人以上的，舉辦者須提前2天向村（居）委會申報備案。備案內容包括預計就餐時間、就餐人數(shù)、場地衛(wèi)生安全條件、菜品清單、廚師和執(zhí)事的健康狀況等。村（居）委會應及時進行登記管理，并按月將本行政村當月舉辦農村家宴的情況報鄉(xiāng)鎮(zhèn)食安委（領導小組）登記備案。

第八條村（居）委會接到備案申報后，經(jīng)辦人應向宴席主辦者宣傳本制度相關條款和應注意的食品安全問題，并在辦宴前派出相關人員（村委會可委托村民小組組長）上門對舉辦宴席的加工場所、內外環(huán)境、衛(wèi)生設施、操作流程、用水條件、個人衛(wèi)生、餐具用具以及采購、貯存、清洗消毒、加工制作等關鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件進行現(xiàn)場檢查和業(yè)務指導。

第九條農村家宴舉辦者是食品安全的第一責任人。制作農村家宴必須具備基本的衛(wèi)生條件，對購進原料和食品應嚴格把關，保證質量，不得采購“三無”商品，嚴禁采購加工病死毒死動物肉類、腐敗變質、生蟲長霉、有毒有害、超過保質期及不新鮮的食品和原料；具有與宴席規(guī)模相適應的烹飪場所和防蠅防塵設施；加工過程中應做到生熟分開，菜品煮熟燒透，涼菜符合衛(wèi)生標準，餐具必須清洗消毒，并有保潔措施。

第十條農村家宴應盡量避免食用野生菌、四季豆、生動物血肉等易中毒物品。夏秋兩季舉辦宴席的必須進行重點備案和管理，盡量避免食用涼拌菜和購買兩天以上未經(jīng)高溫處理的肉類等易被微生物污染的食品。

第十一條一旦發(fā)生食物中毒及其它突發(fā)性食品安全事件，舉辦者、主廚和監(jiān)督人員應立即控制并保護好現(xiàn)場，迅速組織將病人送往醫(yī)院救治，同時及時報告當?shù)卮澹ň樱┪瘯４澹ň樱┪瘯拥綀蟾婧?，要迅速向鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府報告。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府接到報告后必須立即報告縣市人民政府和食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生行政等部門，并根據(jù)實際情況分別組織開展應急救援工作。事故發(fā)現(xiàn)者也可直接向當?shù)厝嗣裾托l(wèi)生、公安、食品藥品監(jiān)管等部門報告。舉辦者應主動提供剩余食品、原料及相關物品，積極配合有關部門開展事件的調查處理工作。

第十二條嚴格責任追究制度。對因未按本制度規(guī)定履行監(jiān)管職責或因工作失職，造成食品安全事件，或發(fā)生群體性食物中毒等事件后，瞞報、謊報、漏報、遲報、延誤應急救援等造成嚴重后果的，按分級管理權限，依照有關規(guī)定對相關單位及責任人實施責任追究。

第十三條本制度由xx鄉(xiāng)食品安全委員會負責解釋。

第十四條本制度自發(fā)布之日起施行。

第3篇水產局食品安全事故報告制度

第一條為及時掌握并有效處理食品安全事故，制定本制度。

第二條凡在本縣境內從事食品生產、經(jīng)營的單位和個人以及涉及食品安全事故處理的有關單位和個人應遵守本制度。

第三條食品安全事故報告時限和程序應符合《秦皇島市重大食品安全事故應急預案》、《昌黎縣水產局突發(fā)食物中毒事件應急預案》的有關規(guī)定及要求。

第四條食品安全事故報告的范圍，是指在食品生產、流通、餐飲服務等環(huán)節(jié)中發(fā)生的食源性疾患、食物中毒、食品污染、重大食品質量事件、群體性食物中毒事件、重大制售假劣食品事件，及其他嚴重影響公眾健康的源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。

第五條按照《中華人民共和國食品安全法》的有關要求，在當?shù)卣念I導下、協(xié)調配合縣衛(wèi)生藥監(jiān)局等部門開展對事故的查處，應急救援工作。

第六條發(fā)生食品安全事故的單位和接收事故疾患者的醫(yī)療機構，應及時向縣衛(wèi)生藥監(jiān)部門、當?shù)卣?、縣（鄉(xiāng)）政府和主管部門報告事故情況。

第七條報告內容主要包括：

（1）發(fā)生事故的單位、地址；

（2）事故疾患者(含疑似患者)的發(fā)病時間、發(fā)病人數(shù)、臨床癥狀及體征；

（3）治療單位、地址，搶救治療的基本情況；

（4）事故現(xiàn)場采取的措施和調查處理的工作進度；

（5）事故原因、性質的初步判斷；

（6）需相關單位協(xié)助事故救援和處理的有關事宜；

（7）事故的報告單位、聯(lián)系人和聯(lián)系電話及報告時間。

第八條報告應采用電話、傳真或其它快捷有效的方式。

第九條縣政府在接到食品安全事故報告后，應當及時報告市政府、縣政府、縣衛(wèi)生藥監(jiān)局等有關部門。鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）政府在接到食品安全事故報告后應當及時報告縣政府、當?shù)卣⒖h衛(wèi)生藥監(jiān)局等有關部門。

第十條縣（鄉(xiāng)）政府對發(fā)生在轄區(qū)范圍內的食品安全事故，實施緊急報告制度。

第十一條對食品安全事故瞞報、遲報、漏報、不報的有關責任人，將視為情節(jié)嚴重，予以嚴肅處理。對食品安全事故報告及時并有突出貢獻的，給予獎勵。

第十二條縣衛(wèi)生藥監(jiān)局具體負責匯總、受理、分析、整理、統(tǒng)一報送全縣食品安全事故報告，在縣政府啟動應急預案后，組織協(xié)調有關單位開展應急救援工作。鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）政府具體負責匯總、受理、分析、整理、統(tǒng)一報送轄區(qū)內食品安全事故報告，在鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）政府啟動應急預案后，組織協(xié)調有關單位開展應急救援工作。

第十三條本制度由昌黎縣水產局負責解釋，自下發(fā)之日起施行。

第4篇食品安全獎罰制度

第一條為了保護公民、法人和其他組織的合法權益,鼓勵群眾對違法行為進行舉報,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產品質量法》等的規(guī)定,結合本市的具體情況,制訂本制度。

第二條本鎮(zhèn)食品安全領導小組應當向社會設立舉報信箱、公布舉報電話、電子郵箱,安排專(兼)人負責受理食品安全舉報投訴工作。

第三條對每起群眾舉報投訴要認真記錄,根據(jù)不同情況,分類作出妥善處理。對有明確被舉報人及地址、違法事實的食品安全問題,應予以登記,填寫食品安全舉報投訴登記表。

第四條對涉及食品安全和質量的舉報和投訴實行首問負責制度。接到舉報和投訴的部門應當進行記錄,屬于本部門職能范圍內的舉報和投訴,應當受理,并及時答復或者核實、處理;不屬于本部門管轄范圍內的舉報和投訴,應當負責轉交相關部門或者告知舉報人、投訴人向有責任核實、處理的部門進行舉報、投訴。

第五條對于舉報和投訴,食品安全監(jiān)管職能的部門不得相互推諉。對可能涉及多個部門職能管轄的舉報投訴,可以由市食品安全工作領導小組辦公室協(xié)調處理。

第六條凡符合受理程序規(guī)定的舉報和投訴即時予以受理,能當天解決的,當天解決。當天解決不了的,一般在十五個工作日解決。相關法律法規(guī)對辦理程序有特別規(guī)定的,從其規(guī)定。

第七條受理舉報投訴的工作人員應當對舉報投訴的情況嚴格保密,切實保護舉報投訴人的合法權益。如發(fā)現(xiàn)舉報投訴的案件與本人有利害關系的,應當主動申請回避。

第八條對捏造事實或者以舉報投訴為名,擾亂食品市場秩序及食品安全監(jiān)管工作的,應當予以批評教育。造成不良后果的,由有關部門按照法律法規(guī)予以處理。

第九條食品監(jiān)管職能部門的工作人員對舉報投訴故意拖延時機貽誤查處的或者嚴重失職造成不良后果的,應當根據(jù)情節(jié)追究其責任。

第十條本制度由市食品安全工作領導小組負責解釋。

第十一條本制度由公布之日起施行。

第5篇食品安全規(guī)章制度-

為強化食品安全管理,防止食品污染和有害物質對人體的傷害,保障消費者的身體健康,樹立良好的商業(yè)形象,特制定本規(guī)定:

一、食品進貨查驗記錄管理制度

1.指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

3.從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6.從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

7.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

8.采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。

9.批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

10.采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。

11.食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

12.按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

二、食品留樣管理制度

1.學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐,應對食品進行留樣,以便于必要時檢驗。

2.留樣的采集和保管必須有專人負責,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

3.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。

4.原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

5.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g。

6.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。

三、食品用設備設施管理制度

1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產生交叉污染。

2.配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

5.食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。

8.貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。

10.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

四、從業(yè)人員培訓管理制度

1.餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

2.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

3.食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4.培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

5.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

五、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理:

1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關食品安全的基本要求。食品管理人員有義務對員工進行有關食品安全知識的培訓工作,技術負責人應對員工進行以《食品安全法》及其配套規(guī)定為基礎的相關業(yè)務知識培訓,每次培訓時間不得小于30分鐘,每月累計培訓時間不得少于五學時。

2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時參加工作,都必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人

3、食品從業(yè)人員在工作時必須佩帶有效《健康證》,每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員,應立即離崗并勸其就診,待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。

4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生,不得留長指甲、涂指油,不準吸煙、穿拖鞋,不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。

5、食品從業(yè)人員不得在食品生產場所內吸煙,工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人。

六、食品的衛(wèi)生管理:

1、食品做好后負責人應現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無污染或變質。

2、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。

3、食品用(食)具實行四過關(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負責人為此項工作的監(jiān)督責任人,并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。

七、環(huán)境衛(wèi)生的管理:

1、食品加工區(qū)應當保持整潔、衛(wèi)生,通風。

2、食品加工區(qū)應有專用的洗手清潔設施。

3、食品器具應隨時檢查、清掃,要做到盡量縮短貯存期,以防止變質或超過保質期限。

八、食品從業(yè)人員紀律管理規(guī)范:

1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗,不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。

2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定:不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

3、食品生產場所應保持清潔,工具按要求整齊擱放。

4、應有食品儲存的專用倉庫,食品與非食品不能混放。

保證食品安全的規(guī)章制度范本食品安全規(guī)章制度(2) | 返回目錄

1 食品安全管理組織構成

①單位負責人;

② 食品安全管理人員;

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

①涼菜制作必須做到“五?！?即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

②涼菜制作間內必須安裝空調設施,保證室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

⑧工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

4 初(粗)加工間制度

① 有專用加工場地,工具、容器要專用,腐敗變質原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時應進行消毒處理,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

5 烹調加工制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;

⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

7 食品倉庫管理制度

① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;

② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

8 食品銷售制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9 食品采購、驗收管理制度

① 從生產單位、批發(fā)市場等采購的食品,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。

② 從固定供貨商或供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。

③ 從超市、農貿市場、個體經(jīng)營商戶采購的,應當索取并留存采購清單。

④ 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤ 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

⑦ 餐飲用食品采購必須索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專人管理。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

12 從業(yè)人員體檢、培訓制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

13 餐飲業(yè)管理檔案制度

① 有專人負責、專人保管;

② 檔案應每年進行一次整理;

③ 檔案內容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤ 實行食品添加劑使用責任追究制。

15 面食制作管理制度

①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開,并有明顯標志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

16 裱花制作管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。

17 配餐間管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,在工作前打開30分鐘。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18 燒烤制作管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

19 餐具用具洗消毒制度

①.要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。

③.采用化學消毒的,至少設有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒,可設置2個專用水池,并有明顯標識

④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。

20. 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

②.廢棄油脂應設專人負責管理。

③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽等,并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

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飯店食品安全規(guī)章制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責對食品生產經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。

(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

(三)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。

(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

(五)食品采購索證驗收記錄制度

1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,要由供應者蓋章或簽確認。

3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

(六)食品倉儲管理制度

1、設專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無許可證的生產經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放,食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質,不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內保持通風干燥,設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用管理制度

1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件,產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標簽是否標注了“食品添加劑”,并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質。

5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準,不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標志。

3、粗加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

6、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

(九)烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。

7、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具,及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記,柜內潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施,采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。

(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。

4、供顧客自取的調味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時更換,防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣,并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內,專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽等情況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

(十五)食品安全事件處置報告制度

1、成立食品安全事件應急處置小組,負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時,發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。

3、采取緊急處置措施:

①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。

6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心:

食品藥品監(jiān)督管理局:5427359

疾病預防控制中心:

(十六)餐飲服務食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。

8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

(十七)面食糕點制作管理制度

1、設置制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。

2、加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗干凈。

4、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

(十八)食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等,為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應指定專人,其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內,不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c,有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內使用。

11、加工結束后,將剩余食品冷藏,及時清理專間,保持清潔狀態(tài)。

(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。

(二十)投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。

3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因,詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。

5、充分意識賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調查

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

2、找有關人員進行查詢,了解實際情況。

3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。

4、調查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。

三、告訴賓客處理問題的方法

1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。

2、事實調查清楚,提出處理辦法后,耐心轉告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強迫賓客接受。

3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋,需要時作出相應的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動承擔責任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下,可以減免一定金額,如報損等;但如果超出權限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。

6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場所用途,依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,配備食品安全管理員,對食品生產經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,并建立培訓檔案。

3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的,留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚,設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理,廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內,專人負責管理,只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

第6篇小學學校食品安全工作責任制度-5

小學學校食品安全工作責任制度(5)

學校食品安全工作,是確保師生身體健康和生命安全、維護社會穩(wěn)定的大事。為了切實加強我縣學校食堂食品安全工作,特制定如下管理制度:

一、中心完小校長是食品安全管理的第一責任人,各完小校長是各完小食堂的直接責任人。各學校要切實貫徹落實教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī),建立健全各項食品安全管理的規(guī)章制度。

二、學校按照集體領導與個人分工負責相結合,“誰主管、誰負責”的原則,層層建立食品安全工作責任制,分管領導要對職責范圍的工作負起全面責任。

三、中心完小校長、各完小校長要對食品安全工作承擔以下領導責任:

(一)加強對學校食堂的監(jiān)督管理和指導,確保師生身體健康和生命安全;

(二)及時排查學校食品安全管理工作的各種隱患,制定切實可行的食物中毒預案,加大對食堂的監(jiān)督檢查力度。

(三)檢查食堂(小賣部)食品安全各項規(guī)章制度的制定和落實情況。

四、責任追究

(一)對責任人的追究

1、各學校校長長對以上工作檢查不力造成一定事故的,責令分別寫出書面檢查,并視情節(jié)輕重給予處分;

2、對造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病,致人殘疾而喪失勞動能力的,相關責任人移交司法機關處理,根據(jù)不同情節(jié),承擔相應的法律責任。

(二)對學校的追究

1、限期進行整改或由衛(wèi)生部門取消其衛(wèi)生許可資格;

2、責令其消毀不合格的原材料和成品;

3、根據(jù)情節(jié)輕重接受相關部門一定的罰款;

4、造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的,對受害人承擔損害賠償責任。

第7篇食品安全崗位職責制度

為貫徹執(zhí)行《食品安全法》，保障公眾身體健康和生命安全，保證企業(yè)正常發(fā)展，維護企業(yè)利益，公司成立食品安全領導小組，全面負責公司食品安全工作。

1 食品安全小組職責

1、負責公司食品安全的規(guī)劃和規(guī)章制度的制定；

2、負責組織對公司食品安全過程的自查、互查和檢查；負責對食品安全存在的問題提出整改意見；負責對相關責任人作出考核處理；

3、負責對食品安全相關人員進行培訓；

4、由組長提議不定期召開食品安全領導小組會議，研究解決食品安全生產過程中存在的問題。

2 食品安全崗位職責

2.1 食品安全小組組長：負責生產工藝的制定；組織食品安全小組的工作；組織制定公司haccp計劃及其相關資料；組織實施公司haccp方案；組織對員工的haccp培訓；組織食品安全管理體系的內部審核；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性。

2.2 食品安全小組組員：

a) 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗證等過程的正確性；監(jiān)督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；監(jiān)督做好生產加工中所要求的各種記錄并認真審核；監(jiān)督操作人員嚴格按照生產操作規(guī)程執(zhí)行；負責落實公司haccp計劃的實施方案；檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查haccp計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產、設備的衛(wèi)生是否符合要求。

b) 負責產品的銷售及銷售后用戶對產品衛(wèi)生質量反饋信息的收集；負責產品銷售合同的評審，并與各部門進行有效溝通；負責組織原材料采購不合格品的評審處置；搞好本部門的采購物資的安全質量管理，提高本部門的質量保證能力，確保以“合理的價格采購最好的物資”；負責對供應商信息的收集、評價。

c) 負責對成品進行防護、標識；對庫房環(huán)境衛(wèi)生進行管理，保證符合質量及食品安全衛(wèi)生要求；負責貯存物品的不合格品的報告及處置；對原輔料、包裝物及成品進行防護；負責產品運輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求，做好產品防護。

d) 負責配制各種清洗消毒液，并有嚴格的領用、分發(fā)記錄；負責對各生產工序加工的產品的檢測，以保證各工序產品符合要求；負責對haccp計劃實施效果驗證的化驗室檢驗；負責各種檢驗結果的記錄及保管；負責制定工序檢查作業(yè)標準及相關的技術標準，并檢查操作人員是否按規(guī)定的作業(yè)操作規(guī)程進行；負責對生產過程中的人、機、料、法、環(huán)因素進行檢查和監(jiān)督，負責化驗工作和公司產品衛(wèi)生指標檢測；負責原輔材料和成品的質量檢驗工作，并對出廠產品（有合格記錄）質量符合性負責；負責對產品的標識和可追溯性進行監(jiān)督和管理。

e) 監(jiān)督檢查生產設備、庫房設備是否正常運行；配合質檢員對各種生產用計量工器具及監(jiān)測用設備設施進行校準；負責生產用水、電、汽的正常供應及線路和管道的維護保養(yǎng)；負責生產、倉儲設備設施的維護保養(yǎng)和檢修工作；做好檢修、施工后的現(xiàn)場清理工作。

f) 負責按計劃的要求實施原輔料、包裝物、零部件的采購；負責組織對供方的選擇和定期評價；負責組織采購物資的不合格品的評審處置；審定年（月）度物質訂貨計劃，組織重大物質的采購和訂購工作，確保物資的均衡供應，避免不必要的積壓和損失；搞好本部門的采購物資的安全質量管理，提高本部門的質量保證能力，確保以“合理的價格采購最好的物資”；負責對供應商信息的收集、評價。負責監(jiān)控設備設施的維護保養(yǎng)和檢修工作。

第8篇食品安全工作會議制度范本

第一條為加強對食品安全工作的領導,提高食品安全工作的規(guī)范化程度,有效推進食品安全工作,特制定本制度。

第二條縣政府牽頭組織召開食品安全工作例會。對象由縣食安委相關成員單位人員組成。

第三條會議主要內容:

1、總結前階段食品安全工作。

2、分析食品安全形勢和食品安全工作中存在的問題,研究解決問題的政策、措施和辦法。

3、部署、推進、督促落實食品安全各項工作。

4、對食品安全工作有關事宜進行協(xié)調、溝通和聯(lián)絡。

5、各相關成員單位交流、探討工作。

6、學習傳達市、縣重要文件和重要會議精神。

7、學習相關法律法規(guī)及制度。

8、由縣食品安全協(xié)調委員會確定的其他內容。

第四條例會的方式方法:工作部署、交流、研討、學習、現(xiàn)場會議等。

第五條例會的分類:

(一)縣食品安全協(xié)調委員會全體成員會議。原則上每年召開一次,根據(jù)需要,也可臨時召開由全體成員或部分成員參加的會議。會議議題由縣提出,報縣食品安全協(xié)調委員會主任同意后確定。

(二)專題會議。根據(jù)工作需要,由縣食品安全協(xié)調委員會主任或副主任召集并主持,相關成員參加,研究有關專項工作。

第六條例會的會務工作由縣承辦,負責簽到和會議記錄等工作。

第七條實行請假制度。應出席會議的對象不能參加會議的,要及時向縣請假,說明原因,并安排其他相關同志參加會議。

第八條本制度由昌黎縣水產局負責解釋,自公布之日起施行。

第9篇 z學校食品衛(wèi)生安全管理制度

嚴格把好六個“關”:

1、把好進貨關。做到不貪便宜,確保食品的新鮮;有食品的質檢書,以備查。

2、把好儲藏關。做到五個“防”:防霉、防蛀、防灰塵、防老鼠、防投毒。

3、把好燒煮關。葷素嚴格分開,規(guī)范操作順序。葷菜要煮熟燒透,熟菜間要時時保潔。

4、把好消毒關。對食堂內的餐具等器具的消毒要認真,時間要充足,并及時放進保潔櫥柜。

5、把好健康關。要求工作人員工作時間內不抽煙,工作之前要洗手,身體不適要休息。

6、把好營養(yǎng)關。精心考慮每周菜譜,做到營養(yǎng)合理,搭配得當,確保師生吃飽、吃好。

第10篇某食雜店食品安全管理制度

一、認真學習食品安全法律法規(guī),加強食品安全管理,履行相應的法律義務。

二、嚴格按照法律法規(guī)和食品安全標準要求銷售食品,并符合下列要求:

(一)食品經(jīng)營場所與有毒、有害場所及其它污染源(非水沖式廁所、開放式糞池、暴露垃圾堆等場所)直線距離超過25米;食品經(jīng)營場所不應擺放或者銷售有毒、有害物品。

(二)食品經(jīng)營場所環(huán)境整潔衛(wèi)生,并與生活空間分開,有單獨的場所或以隔開物相分離,食品與生活用品分開;地面、墻面、頂面采用不滲水、不吸水、無毒、防滑、易清洗材料鋪砌或涂覆;有防止鼠類的設施,木門下端應裝有金屬防鼠板,木門下端鐵皮應不少于60公分高,門縫不能大于0.6厘米,下水道出口處有金屬隔柵,不用藥滅鼠。

(三)實行食品與非食品分開,生、熟食品分開。經(jīng)營預包裝食品的,具備相應的貨架等設備設施,貨架須離墻和離地10公分;經(jīng)營散裝食品的,有紗罩、玻璃罩等防蚊蠅、防灰塵設施,配備清潔的容器、包裝材料、售貨工具,并有禁止觸摸標志。經(jīng)營冷藏食品的應具備冷藏箱(柜)等設施并有溫度顯示裝置,并定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

三、不銷售下列食品:

(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產的食品;

(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(四)腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

(八)超過保質期的食品;

(九)無標簽的預包裝食品;

(十)國家為防病等特殊需要明令禁止生產經(jīng)營的食品;(十一)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

四、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事直接入口食品銷售工作。

食品從業(yè)人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

五、建立食品進貨查驗制度。采購食品,應當查驗供貨者的食品生產或流通許可證和營業(yè)執(zhí)照以及食品生產者的食品生產許可證明、營業(yè)執(zhí)照與食品檢驗合格報告。

索要食品供貨者的銷售票據(jù),如實記錄食品的名稱、規(guī)格、生產批號、保質期、數(shù)量、價格、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容?；蛘弑４婢哂星笆鰞热莸倪M貨票據(jù)。

食品進貨查驗記錄和進貨票據(jù)應當真實,保存期限不得少于二年。

六、按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,及時清理變質或者超過保質期的食品。

七、貯存散裝食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。

八、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項:

(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期;

(二)成分或者配料表;

(三)生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式;

(四)保質期;

(五)產品標準代號;

(六)貯存條件;

(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

(八)生產許可證編號;

(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。

九、食品和食品添加劑的標簽、說明書,不得含有虛假、夸大的內容,不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。

食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯,容易辨識。

食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的,不得上市銷售。

十、按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求,銷售預包裝食品。

十一、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準,應當立即停止經(jīng)營,通知相關生產經(jīng)營者和消費者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

十二、食品廣告的內容應當真實合法,不得含有虛假、夸大的內容,不得涉及疾病預防、治療功能。

十三、發(fā)生食品安全事故時,立即予以處置,防止事故擴大,并及時向事故發(fā)生地縣級工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。

第11篇食品安全檢驗制度

為保證食品安全，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，保障公眾身體健康和生命安全，強化食品公司是“第一責任人”的責任意識，結合《中華人民共和國食品安全法》，特制定本制度。

一、依照國家的法律、法規(guī)和食品安全標準從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

二、食品經(jīng)營主體，須取得《食品流通許可證》后方可經(jīng)營，應將《食品流通許可證》懸掛于經(jīng)營場所明顯處。

三、食品從業(yè)人員每年應進行一次身體健康檢查，取得健康證后方可從事食品經(jīng)營工作。并需進行法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格者發(fā)給合格證。

四、有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員。食品安全專業(yè)技術人員應具有食品經(jīng)營的專業(yè)知識，可以從專業(yè)的角度對食品進行監(jiān)督；管理人員通過科學管理可以有效降低各種食品安全風險。

五、具有合理的設備布局和操作流程的文件。

六、庫房、貯存場所必須建立相應的衛(wèi)生管理制度。保證經(jīng)營場所的環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及污染源保持安全距離。

七、食品必須保證具有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

八、貯存、運輸和裝卸食品的工具和設備應當安全、無毒、無害，清潔。

九、對每類每批食品嚴格標明采購日期、產品名稱、產地、規(guī)格、生產日期及最終保質時限，做到帳物相符，掛牌存放，并做到先進先出。

十、存放的食品應有包裝，并標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。

十一、食品分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。

十二、不定期地檢查所存放的食品，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清理出庫，清出后在退市區(qū)域內存放，并及時銷帳、處理、登記并保存記錄。

烏魯木齊曙光有限公司

二0一0年十月十八日

第12篇食品安全管理制度精選

為做好食品經(jīng)營工作,切實保障消費者人身安全和健康,特制定以下制度:

食品經(jīng)營基本條件與要求

一、食品經(jīng)營范圍與證照要求:

(一)本單位銷售的食品為

(按國民經(jīng)濟行業(yè)分類填寫,并以“*”號結束);

(二)本單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內從事食品經(jīng)營活動;

(三)根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十一條的規(guī)定,若本單位經(jīng)營場所的經(jīng)營條件發(fā)生變化,不符合食品經(jīng)營要求時,將立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的,立即停止食品生產經(jīng)營活動,并向有關行政管理部門報告;需要重新辦理許可手續(xù)的,將依法辦理;

食品安全管理人員職責

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。

三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領取或換發(fā)食品流通許可證,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查,總結、推廣經(jīng)驗,批評和獎勵,制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標準。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品采購管理制度

一、采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進行食品進貨查驗記錄。