第1篇 餐飲安全管理制度
一、餐飲服務安全管理
1、在餐飲服務過程中,工作人員要注意保管和照看客人的物品,防止丟失或被盜。在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,服務員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量,工作人員應注意觀察,在可能情況下婉言勸其少飲,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛(wèi)部,以防意外。
3、下班以后,工作人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴格執(zhí)行我國《食品衛(wèi)生法》及各項飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定,不允許采購和使用腐敗、變質、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員,也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病源攜帶者),活動型肺結核?；撔曰蛘邼B出性皮膚病,以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個人衛(wèi)生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作,嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧,不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時,要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉,及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患,在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責,并嚴格操作程序。廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。
第2篇 餐飲消防安全管理制度
一、總則
火災時刻對酒店構成巨大的威脅,目前,國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了大量的資金,購買了火災報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用,但是酒店的消防工作應以預防為主,為了做好應付各種突發(fā)事件的準備,根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。
二、消防機構
1.消防領導組的人員組成
組長:總經(jīng)理
成員:各部門第一負責人
2.三級防火責任人的確定
酒店任命三級防火責任人,一級為領班,負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級為主管,負責重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經(jīng)理,負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質量。
三、職責
1.酒店消防安全責任人職責
①貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況。
②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排,批準實施年度消防工作計劃。
③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障。
④確定逐級消防安全責任,批準實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規(guī)程。
⑤組織防火檢查,督促落實火災隱患整改,及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。
⑥根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務消防隊。
⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案,并實施演練。
2.酒店消防安全管理人職責
①擬訂年度消防工作計劃,組織實施日常消防安全管理工作。
②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。
③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
④組織實施防火檢查和火災隱患整改工作。
⑤組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通。
⑥組織管理義務消防隊。
⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的實施和演練。
⑧單位消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作。
⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況,及時報告涉及消防安全的重大問題。
3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責
①部門負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作,掌握本部門的消防安全情況。
②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排,具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。
③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作,具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。
④組織員工學習和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定,教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災事故處理預案。
⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養(yǎng)工作,確保其完整好用。
⑥定期開展防火檢查,具體組織本部門的火災隱患整改工作。
⑦定期向本單位的消防安全責任人和消防安全管理人報告消防安全情況,及時報告涉及消防安全的重大問題。
⑧對本部門員工違反消防安全的行為提出處理意見,并落實對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責
①在本部門安全消防責任人領導下,開展消防安全工作,落實消防安全管理制度。
②對本崗位消防安全工作負責,組織員工學習有關消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程,并負責貫徹執(zhí)行。
③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法,維護好各種消防設備。
⑤發(fā)生火災應立即報警,積極組織員工撲救火災,做好疏散人員工作,并保護好現(xiàn)場。
⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。
⑦負責督導領班及員工履行其消防安全職責,檢查各項消防安全措施的落實情況,領導本崗位開展群眾性消防安全活動。
⑧在公安消防、保衛(wèi)部門的領導下,積極協(xié)助調查火災發(fā)生的原因。
5.領班消防安全崗位職責
①在主管領導下開展消防安全工作,負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。
②負責將各項防火安全工作落實到各個員工,并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。
③負責對本崗位的火源、電源的管理。
④負責對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查,保持通道暢通,發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施,同時報告上級領導。
⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養(yǎng)。
⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓活動。
⑦發(fā)生火災應立即報警,積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作,保護好火災現(xiàn)場。
6.員工消防安全職責
①學習消防安全知識,認真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定,熟練掌握工作崗位消防安全要求。
②堅守崗位,提高消防安全意識,發(fā)現(xiàn)火災應立即報告,并積極參加撲救。
③班前、班后認真檢查崗位上的消防安全情況,及時發(fā)現(xiàn)和消除火災隱患,自己不能消除的應立即報告。
④愛護、保養(yǎng)好本崗位的消防設施、器材。
⑤積極參加消防安全教育、培訓,熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法,熟知本崗位的火災危險和防火措施,提高消防安全業(yè)務技能和處理事故的能力。
⑥熟悉安全疏散通道和設施,掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責
①嚴格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。
②努力學習技術,熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。
③認真學習掌握電器知識和國家有關電器規(guī)范、操作教程,持證上崗。
④熟練掌握消防滅火器材,嚴格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。
⑤電工有權拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。
⑥一般的電器設備和線路要定期檢修,發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況,必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外,還必須做到:
①認真學習國家有關倉庫防火的規(guī)章制度,執(zhí)行消防安全規(guī)定。
②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質,滅火方法及危害性。
③嚴禁無關人員進入倉庫。
④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即:在倉庫內不準設火爐,不準亂拉亂搭電線,不準吸煙,不準點油燈,不準性質相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
⑤裝缷易燃易爆危險物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置,不準使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器,不準穿帶釘?shù)男M入庫內,在可能產(chǎn)生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。
⑥受陽光照射容易燃燒、爆炸的危險物品,不得在露天存放,遇水容易燃燒、爆炸的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。
⑦嚴格用電、火管理,每日要三查,一查關閉門、窗情況;二查電源、火源,消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現(xiàn)象。
⑧根據(jù)存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材,定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴格遵守防火安全制度,參加消防活動。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境,操作的設備及物品情況,知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置,懂得消防設備使用方法,必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。
3.消防中心電話號碼“119”,救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。
4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物,確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味,須及時報告上級有關領導,并采取相應措施進行處理。
6.當發(fā)生火災火警時,首先保持鎮(zhèn)靜,不可驚慌失措,,迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號,并積極采取措施,利用附近的滅火器,進行初期火災撲救,關閉電源,積極疏散酒店內的顧客,有人受傷,先救人,后救火。
五、防火管理·消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位,如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心,嚴格遵守消防動火規(guī)定,并配備相應數(shù)量的滅火器材。
2.重點部位動火須由經(jīng)理簽字。 動火時,安全警衛(wèi)人員必須在場監(jiān)護。
3.嚴禁在防火通道、樓梯口內堆放貨物,疏散標志和出口指示標志應完好,應急照明設施必須保證正常。
4.嚴禁施工單位將易燃、易爆物品帶進酒店范圍內,如施工單位確需使用,應報保安部消防監(jiān)控中心及工程部,征得有關人員同意后方可使用。
5.倉庫內禁止煙火,不準拉臨時電線,不準使用加熱設備。倉庫照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈,嚴禁使用碘鎢燈。物品入庫時,防止夾帶火種,保安人員要經(jīng)常巡視檢查。
6.進行油炸食品、電烤食品時,注意控制油溫,防止油鍋著火。
7.變電所、配電室、空調機房等地,不準存放易燃易爆和化學物品,嚴禁吸煙。
8.生鮮處所有的排油煙機及管道,應定期清理油垢,在清理衛(wèi)生時,不得將水噴淋到電源插座和開關上,防止電源短路引發(fā)火災。
六、消防設備的使用與維護
1.嚴格維護消防設備,要定期派人協(xié)助消控人員進行測驗,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,以保證設備的完好狀態(tài)。
2.房間內的煙感探測器需每年清潔檢測。
3.要每年排放一次噴淋管內的水,使噴淋系統(tǒng)管網(wǎng)內的水形成活水。
4.滅火裝置、消防栓、噴淋、手動報警按鈕每月檢查一次。
5.配備的輕便手提式abc干粉器及滅火推車,擺放位置須明顯易取,任何部門及個人,不得隨意挪動。
6.滅火器由部門派專人負責保管及外表衛(wèi)生清潔,abc干粉滅火器每兩年由消防中心經(jīng)過測試更換一次。
七、制度
1.三級防火制度
①一級檢查由班組織實施:
⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查,排除本身能夠排除的一般不安全因素,上報本身不能解決的不安全因素;
⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應及時處理,及時報告,否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責;
⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報;
⑷每個員工接班時提前進入崗位,并向上一班了解安全情況,檢查內容進行驗收并簽名,發(fā)現(xiàn)的問題,由接班領班負責處理,較大的問題以書面報告本部領導處理,不得忽視或拖延。
⑸保安員每日應進行防火巡查;營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次,餐飲場所營業(yè)結束時餐飲場所員工還應對營業(yè)現(xiàn)場檢查,消除遺留火種。
②二級檢查由部門領導實施:
⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資(特別是易燃易爆物品)進行一次檢查;
⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況;
⑶組織處理本部門的火險隱患及整改,向員工進行教育及表揚或批評;
⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。
③三級檢查由酒店領導實施:
⑴每月及節(jié)假日來臨前由酒店領導委托保安部主持對酒店進行一次全面的防火檢查,并對各部門進行重點檢查或抽查;
⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況,檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵,差的批評或罰款。
④檢查的基本內容:
⑴用火、用電有無違章情況;
⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通,有無堵塞、鎖閉情況;
⑶安全疏散指示標志,應急照明設置及完好情況;
⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;
⑸員工消防知識掌握情況;
⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求;
⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況;
⑼廚房、灶間煙道清洗情況;
⑽消防水源情況,滅火器材配置及完好情況,室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;
⑾滅火和應急疏散預案演練情況。
2.防火安全檢查制度
①實行三級防火檢查制度,班組結合交接班每日進行檢查。各部門每周進行檢查一次,保安部門會同各部門一月檢查一次。酒店每季度和重大節(jié)日要組織有關部門進行檢查。
②除定期檢查外,要著重加強夜間巡邏檢查,夜間各當值主管人員要重點檢查電源、火源,并注意其它異常情況及時堵塞漏洞,消除隱患。
③每次檢查中查出的火險隱患要詳細登記、逐條研究、限期整改,對一時難以整改的問題,要及時上報,同時采取防范措施。
3.火災隱患整改管理制度
①目的:為了加強規(guī)范酒店的消防管理,預防和杜絕火災隱患,特制定本制度。
②范圍:本制度適用于酒店的消防安全的自身管理。
③職責:由部門組織并負責實施本管理制度。
④定義:消防安全管理:保障酒店的消防安全管理,預防和杜絕火災隱患。
⑤內容:
⑴酒店對存在的火災隱患應當及時消除
⑵對下列違反消防安全規(guī)定的行為,防火檢查人員應當責成各部門負責人當場改正并督促落實:
ⅰ.違章進行生產(chǎn)、儲存易燃易爆危險物品場所的;
ⅱ.違章使用明火作業(yè)或者具有火災、爆炸危險的場所吸煙、使用明火等違反禁令的;
ⅲ.將安全出口上鎖、遮擋或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;
ⅳ.消防栓、滅火器材被遮擋影響使用或被挪作他用的;
ⅴ.常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下堆放物品影響使用的;
ⅵ.消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;
ⅶ.違章關閉消防設施、切斷消防電源的;
ⅷ.其他可以當場改正的行為。
⑶不能當場改正的火災隱患由安消部及時發(fā)出書面“火災隱患通知書”進行整改,并向酒店消防安全責任人或管理人報告,提出整改方案,實行定人、定時、定點、定責的“四定”制度
⑷消防安全責任人或管理人應當確定整改措施、期限以及負責整改部門、責任人并落實整改資金
⑸在火災隱患未能消除之前,應當落實防范措施,明確責任人,保障安全
⑹不能確保消防安全、隨時可能引發(fā)火災或者一旦發(fā)生火災將嚴重危及人身安全的,應當將危險部位停產(chǎn)停業(yè)
⑺火災隱患整改完畢,負責整改部門或者人員應當將整改情況記錄報送消防安全責任人或管理人簽字確認后存檔
⑻對公安消防部門責令限期改正的火災隱患,應當在規(guī)定期限內改正并寫出火災隱患整改復函,報送公安消防機構。
4.前廳防火制度
①前廳工作人員要隨時注意、發(fā)現(xiàn)并制止賓客將易燃易爆物品、槍支彈藥、化學劇毒、放射性物質帶進飯店區(qū)域,如賓客不聽勸阻,應立即報告值班經(jīng)理或保安部;
②要隨時注意賓客扔掉的煙頭、火柴棒,發(fā)現(xiàn)后應及時處理;
③所有人員必須會使用滅火器材,熟記就近滅火器材的存放位置,并做好保養(yǎng)和監(jiān)護工作,發(fā)現(xiàn)有人挪用立即制止并報酒店保安部;
④不準堆放廢紙、雜物,嚴禁在行李寄存處休息;
⑤發(fā)生火警后要對客人進安撫,穩(wěn)定客人的情緒防止出現(xiàn)混亂;
⑥發(fā)生火情時,要及時報警并采取應急措施。
5.餐廳防火制度
①在各種餐飲服務中,要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外,在撒收臺布時必須拿到后臺,將臟物抖凈,以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時,要將煙缸里的煙灰用水浸濕后,再倒進垃圾筒內;
②餐廳的出入門及通道不得堆放物品,要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理,以備一旦有事時使用;
③餐廳要對各種電器設備經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負荷等應及時通知電工進行檢修處理;
④工作人員要學會使用所備滅火器材,保持器材清潔,出現(xiàn)火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。
6.廚房防火制度
①廚房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負責,發(fā)現(xiàn)問題及時報告工程部;
②廚房內各種電器設備的安裝使用必須符合防火要求,嚴禁超負荷運行,且絕緣要求良好,接點要牢固,要有合格的保險裝置。廚房增設電器,要有工程部派人安裝并報保安部備案;
③廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴防溢鍋著火,引起火災;
④廚房的各種燃氣爐灶、烤箱關火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準往灶火眼內倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故;
⑤經(jīng)常清理通風、排煙道,做到人走關閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次;
⑥在點燃煤氣時,要使用點火棒并派專人看管,以防熄滅。在煤氣工作期間,嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應先關氣后滅火;
⑦廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞;
⑧一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜,及時報警和撲救。
八、宣傳和培訓
1.要以各種形式進行滅火救援項目的技術部比賽,從而達到具有強烈的消防意識提高消防技術素質的目的。
2.各崗位新員工,上崗前要按工種進行消防培訓,不合格者不能上崗。上崗后還要參加消防中心組織的不定期考核,其成績作為評估員工工作情況的一項標準。
3.各部門要積極組織員工參加各種消防學習和演練活動。
第3篇 x學校餐飲食品安全管理制度
烹調加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐b變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
食品原料庫房管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐b變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐、保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應盛裝于容器內,并貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在庫房內吸煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五專”(專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施),其他人員不得隨意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉正常,每日工作前后開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。
4、操作前應對配制食品進行檢查,凡有腐爛變質或其它感觀性狀異常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上,不得落地存放。
6、工作結束后,及時清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識培訓合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前,以及與食品無關的其他活動后應嚴格按規(guī)范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷售食品成品時必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
食品采購索證驗收制度
1、餐飲行業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準。
2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、應當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。
4、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐b變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。
食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品腐b變質或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質和濫用食品添加劑。
6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓國。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、定位存放、并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
食品添加劑和調味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加劑和調味料包括:加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符,不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責,并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。
第4篇 餐飲業(yè)防火安全管理制度范例
餐飲業(yè)防火安全管理制度
一、總則
1、為了加強餐廳的消防安全工作,保護住賓客、員工的餐廳的生命財產(chǎn)安全,確保餐廳的正常營業(yè),特制訂以下辦法;
2、根據(jù)《中華人民共和國消防法》和公安部頒布《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求,貫徹'預防為主、防消結合'的方針和自防自救的原則,實行嚴格的科學管理;
3、餐廳消防工作在公安機關監(jiān)督下,實行由總經(jīng)理負責、部門經(jīng)理分管、防火安全工作委員會(以下簡稱'防火會')集體領導的體制;
4、實行專與群結合的原則,餐廳店長為防火安全工作第一負責人,防火日常工作由保安部承擔,負責各項消防工作計劃、規(guī)章制度的監(jiān)督實施及專職消防人員、義務消防人員的管理、訓練等項工作;
8、常開展消防宣傳、教育活動,采取一切有效措施杜絕火險隱患,盡力防止火災發(fā)生。如發(fā)生火突,做到發(fā)現(xiàn)早、撲滅快,將火災控制、撲滅在最小范圍,使火災損失減少到最低限度。
第5篇 餐飲業(yè)商鋪消防安全管理制度
1.廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應隨時消除,爐灶油垢應經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災。
2.炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。
3.油鍋起火時,立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄;鍋蓋不密時,就近用食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關閉爐火。
4.廚房內嚴格禁止吸煙。
5.煙囪頂端應裝不銹鋼的防護器,以防火星飛散。
6.易燃、易爆危險物品,例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
7.馬達動力機器使用過久,常會生熱起火,應切實注意檢修。
8.用電烹煮食物,須防水分燒干起火。用電時切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
9.插座頭損壞,或電線外部絕緣體破裂,應立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時,迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。
10.燃氣管道禁止纏繞電源線路,電源插座應與燃氣管道保持一定距離
11.燃氣管道改造工程必須經(jīng)京基百納廣場批準后并由燃氣公司派專人進行施工改造,完工后還須進行送氣測試,確保正常后方可投入使用。
12.燃氣火災滅火的方法:
(1)用泡沫滅火器械滅火;
(2)斷絕煤氣之源;
(3)降低周圍溫度;
(4)斷絕空氣供給;
13.每日工作結束時,必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。
14.如果發(fā)生火災,應立即求援消防中心,在消防隊未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
15.加強對員工的消防教育,并定期或不定期的組織進行消防培訓,讓員工了解本單位、本崗位的火災危險性和防火措施,熟悉消防設施性能、滅火器材的使用方法,掌握報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能。
(一)消防安全教育、培訓制度
1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式,提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學習消防法規(guī)和各項規(guī)章制度,做到依法治火。
3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。
4、對消防設施維護保養(yǎng)和使用人員應進行實地演示和培訓。
5、對新員工進行崗前消防培訓,經(jīng)考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。
7、消控中心等特殊崗位要進行專業(yè)培訓,經(jīng)考試合格,持證上崗。
(二)防火巡查、檢查制度
1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制,落實巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。
3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災隱患,檢查人員應填寫防火檢查記錄,并按照規(guī)定,要求有關人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門,各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知,若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災隱患,應及時整改。
5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災隱患未按規(guī)定時間及時整改的,根據(jù)獎懲制度給予處罰。
(三)安全疏散設施管理制度
1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通,嚴禁占用疏散通道,嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應按規(guī)范設置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。
3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態(tài),并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。
4、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能,保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄,處理消防報警電話。
3、按時交接班,做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續(xù)。無交接班手續(xù),值班人員不得擅自離崗。
4、發(fā)現(xiàn)設備故障時,應及時報告,并通知有關部門及時修復。
5、非工作所需,不得使用消控中心內線電話,非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。
6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等,離崗應做好交接班手續(xù)。
7、發(fā)現(xiàn)火災時,迅速按滅火作戰(zhàn)預案緊急處理,并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。
(五)消防設施、器材維護管理制度
1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責,專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況,保持設施整潔、衛(wèi)生、完好。
2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養(yǎng)和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責,設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄,聽取值班人員意見,發(fā)現(xiàn)異常及時安排維修,使設備保持完好的技術狀態(tài)。
3、消防設施和消防設備定期測試:
(1)煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施,保安部參加,每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次,檢查其是否完整好用。
(3)正壓送風、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。
(4)室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
(5)其它消防設備的測試,根據(jù)不同情況決定測試時間。
4、消防器材管理:
(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。
(2)派專人管理,定期巡查消防器材,保證處于完好狀態(tài)。
(3)對消防器材應經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應立即補充并上報領導。
(4)各部門的消防器材由本部門管理,并指定專人負責。
(六)火災隱患整改制度
1、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。
2、在防火安全檢查中,應對所發(fā)現(xiàn)的火災隱患進行逐項登記,并將隱患情況書面下發(fā)各部門限期整改,同時要做好隱患整改情況記錄。
3、在火災隱患未消除前,各部門應當落實防范措施,確保隱患整改期間的消防安全,對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案,及時向單位消防安全責任人報告,并由單位上級主管部門或當?shù)卣畧蟾妗?/p>
4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患,應當在規(guī)定的期限內改正并寫出隱患整改的復函,報送公安消防機構。
(七)用火、用電安全管理制度
1、用電安全管理:
(1)嚴禁隨意拉設電線,嚴禁超負荷用電。
(2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。
(3)各部門下班后,該關閉的電源應予以關閉。
(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。
2、用火安全管理:
(1)嚴格執(zhí)行動火審批制度,確需動火作業(yè)時,作業(yè)單位應按規(guī)定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。
(2)動火作業(yè)前應清除動火點附近5米區(qū)域范圍內的易燃易爆危險物品或作適當?shù)陌踩綦x,并向保衛(wèi)部借取適當種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用,結束作業(yè)后應即時歸還,若有動用應如實報告。
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(3)如在作業(yè)點就地動火施工,應按規(guī)定向作業(yè)點所在單位經(jīng)理級(含)以上主管人員申請,申請部門需派人現(xiàn)場監(jiān)督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業(yè)必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。
(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業(yè)者,本單位人員予以記小過二次處分,嚴重的予以開除。
(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度
1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房,配備必要的消防器材設施,倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。
2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存。化學性質相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品,應分庫存放。
3、易燃易爆危險物品入庫前應經(jīng)檢驗部門檢驗,出入庫應進行登記。
4、庫存物品應當分類、分垛儲存,每垛占地面積不宜大于一百平方米,垛與垛之間不小于一米,垛與墻間距不小于零點五米,垛與梁、柱的間距不小于零點五米,主要通道的寬度不小于二米。
5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規(guī)程執(zhí)行,倉庫工作人員應堅守崗位,非工作人員不得隨意入內。
6、易燃易爆場所應根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養(yǎng)工作。
(九)義務消防隊組織管理制度
1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業(yè)務學習和滅火技能訓練,各項技術考核應達到規(guī)定的指標。
2、要結合對消防設施、設備、器材維護檢查,有計劃地對每個義務消防員進行輪訓,使每個人都具有實際操作技能。
3、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練,并結合實際不斷完善預案。
4、每年舉行一次防火、滅火知識考核,考核優(yōu)秀給予表彰。
5、不斷總結經(jīng)驗,提高防火滅火自救能力。
(十)滅火和應急疏散預案演練制度
1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。
2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。
3、每次組織預案演練前應精心開會部署,明確分工。
4、應按制定的預案,至少每半年進行一次演練。
5、演練結束后應召開講評會,認真總結預案演練的情況,發(fā)現(xiàn)不足之處應及時修改和完善預案。
(十一)燃氣和電氣設備的檢查和管理制度
1、應按規(guī)定正確安裝、使用電器設備,相關人員必須經(jīng)必要的培訓,獲得相關部門核發(fā)的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。
2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測,每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。
3、電器設備負荷應嚴格按照標準執(zhí)行,接頭牢固,絕緣良好,保險裝置合格、正常并具備良好的接地,接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。
4、各類線路均應以套管加以隔絕,特殊情況下,亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修,隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。
5、未經(jīng)批準,嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。
6、電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃色區(qū)域,嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。
7、設備用畢應切斷電源。未經(jīng)試驗正式通電的設備,安裝、維修人員離開現(xiàn)場時應切斷電源。
8、除已采取防范措施的部門外,工作場所內嚴禁使用明火。
9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規(guī)定和操作流程,做到用火不離人、人離火滅。
10、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識,每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規(guī)定。
(十二)消防安全工作考評和獎懲制度
1、對消防安全工作作出成績的,予以通報表揚或物質獎勵。
2、對造成消防安全事故的責任人,將依據(jù)所造成后果的嚴重性予以不同的處理,除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外,根據(jù)本單位的規(guī)定,對下列行為予以處罰:
(1)有下列情形之一的,視損失情況與認識態(tài)度除責令賠償全部或部分損失外,予以口頭告誡:
a、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警、火災,損失不大的;
b、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災,損失不大的;
c、未及時清理區(qū)域內易燃物品,而造成火災隱患的;
d、未經(jīng)批準,違規(guī)使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的;
e、謊報火警;
f、未經(jīng)批準,玩弄消防設施、器材,未造成不良后果的;
g、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;
h、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。
(2)有下列情形之一的,視情節(jié)輕重和認識態(tài)度,除責令賠償全部或部分損失外,予以通報批評:
a、擅自使用易燃、易爆物品的;
b、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的;
c、違反安全管理和操作規(guī)程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的;
d、強迫其他員工違規(guī)操作的管理人員;
e、發(fā)現(xiàn)火警,未及時依照緊急情況處理程序處理的;
f、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。
(3)對任何事故隱瞞事實,不處理、不追究的或提供虛假信息的,予以解聘。
(4)對違反消防安全管理導致事故發(fā)生(損失輕微的),但能主動坦白并積極協(xié)助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。
第6篇 高校餐飲服務消防安全管理制度
s高校餐飲服務消防安全管理制度
管理原則:
1、消防工作貫徹“預防為主,防消結合”的方針,各食堂和個人必須遵守消防法規(guī),實行防火安全責任制,做好消防工作。
2、本管理制度適用于各食堂與消防工作相關的單位和個人。
3、采取“誰主管,誰負責”的原則,各食堂主要負責人是本食堂的防火安全第一責任人,負責本食堂的消防安全。
消防組織及其職責:
1、各食堂消防責任人職責
1)貫徹執(zhí)行消防法,監(jiān)督消防法律法規(guī)的實施。
2)組織防火檢查,督促火災隱患的整改
3)負責對員工進行消防知識的培訓,宣傳消防法律、法規(guī)知識。
4)負責對各食堂消防設備設施的建全、更換、添置。
2、各食堂主要負責人是本食堂的消防安全第一責任人,負責本食堂的消防安全,履行下列職責:
1)負責本食堂的消防宣傳,教育和落實消防安全責任。
2)對本食堂開展日常的消防安全巡視檢查,及時消除火災隱患,并做好檢查記錄。
3)落實消防設備維護保養(yǎng)責任人,定期更換滅火器。
4)落實二名義務消防員,明確義務消防員的職責。
5)負責對本食堂臨時宿舍消防安全管理,嚴禁違章使用電器、液化氣。
6)負責組織火災的撲救工作。
火災撲救:
1、滅火
1)發(fā)現(xiàn)火警時,第一發(fā)現(xiàn)人應立即使用手提式滅火機進行撲救,同時進行呼叫,使其他人員聽見積極參加撲救。其他職工聽見要迅速報警,切斷電源,積極撲救。關鍵在于“滅早、滅小、滅了”不要驚慌失措,火場無論大小都應在統(tǒng)一指揮下進行撲救。
2)當火情嚴重,在無力自滅自救時,一方面積極組織撲救、疏散物資設備保通信,另一方面,應立即報警(119),報警時要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報警人姓名,并派人在路口接應和引導消防車進入。
3)在撲救中,職工必須自覺服從現(xiàn)場最高負責人的指揮,要沉著、機靈、正確使用消防器材,做到先控制,后消滅。
4)某些物品在燃燒中產(chǎn)生的有毒氣體,撲救時應采取防毒措施,如用濕毛巾、口罩捂住口。
2、疏散
1)發(fā)現(xiàn)起火,人員應及時離開火場,報警呼叫。班組長要及時清點人數(shù)。
2)疏散通道被煙霧所阻時,應用濕毛巾、口罩或物品捂住口。
3)發(fā)生火災應及時開啟大門、通道,以用于急需疏散人員,人員疏散嚴禁使用電梯,以防突然停電,人員關在電梯中。
4)除非不得已,不要敲窗、跳樓或隨意開窗。
5)疏散時應盡最大可能分散人流,避免大量人員涌向一個出口,造成傷亡事故。
3、日常注意事項:
1)各食堂平時要保持室內整潔,周圍通道暢通、嚴禁在通道堆放物資、停放自行車。
2)對區(qū)域內配置的消防器材、做到專人定期檢查、嚴禁閑雜人員移動滅火器材。
3)撲救中,應先重后輕,先搶救重要物品、盡量減少集體財產(chǎn)損失。如遇人員圍困在火中,應組織強有力滅火手段遏制,消滅火勢,盡力搶救人員。
4)員工須了解“三懂三會”。三懂:懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全隱患、懂得火災預防措施、懂得撲救初起之火的方法,三會:會報警,會使用消防器材、會撲救初起之火。
第7篇 餐飲食品安全管理制度一
餐飲食品安全管理制度【1】
烹調加工操作間管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
食品原料庫房管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐化變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐、保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應盛裝于容器內,并貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須粘有明顯標志(原料、半成品、成品等),肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在庫房內吸煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染。
配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五?！?專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施),其他人員不得隨意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣,更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉正常,每日工作前后開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。
4、操作前應對配制食品進行檢查,凡有腐爛變質或其它感觀性狀異常焊,不得配制使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐臺上,不得落地存放。
6、工作結束后,及時清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無殘渣、湯汁,無油漬、污漬,地面清潔衛(wèi)生,打開紫外線燈消毒30分鐘。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄檔案,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識培訓合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,并將調離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽內,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前,以及與食品無關的其他活動后應嚴格按規(guī)范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷售食品成品時必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
食品采購索證驗收制度
1、餐飲行業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準。
2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、應當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。
4、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐化變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。
食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。
2、不得因掩蓋食品腐化變質或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質和濫用食品添加劑。
6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓國。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、定位存放、并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
食品添加劑和調味料公示管理制度
1、需要公示的食品添加劑和調味料包括:加工過程中使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括:品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符,不得提供虛假信息誤導消毒者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責,并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。
餐飲服務食品安全管理制度
為加強學校餐飲安全管理,保障師生身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》及相應的規(guī)定要求,制定本制度。
1、學校校長是本單位食品安全的第一責任人,必須成立食品安全管理領導小組,指定專人負責食品安全日常管理工作。
2、學校食堂必須取得有效《餐飲服務許可證》方可營業(yè),《餐飲服務許可證》應懸掛于醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得有效《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品制售工作。學校要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
5、應建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案,落實監(jiān)督整改意見,及時消除食品安全隱患。
6、專職(兼職)食品安全管理人員應經(jīng)常督促并落實從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度,定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關法律法規(guī),并做好記錄。
7、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛(wèi)生。
8、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
9、餐飲用具每班用后應洗凈,餐飲用具做到“一清”、“二洗”、“三消毒”。
10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗(疫)報告書和供貨票據(jù)。并建立食品原輔料采購索證登記臺賬,對所購進的食品及基原米進行詳細登記,做到索證資料齊全,登記臺賬清晰。
11、不購進、不加工、不出售腐化變質、有毒、有害超過保質期的食物。
12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記、分類存放,不得混放。
13、搞好操作間衛(wèi)生,冷藏配餐所用工具必須專用,并有明顯標志。
14、保持庫房整潔,食品應做到有分類、有標志、離地隔墻保管。
15、及時處理好垃圾,垃圾桶應有蓋和標記,搞好“三防”(防塵、防蠅、防鼠)工作。
16、禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學物質和其他可能有危害人體健康物質,或用回收食品為原料加工食品。
17、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄信用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設施,餐飲具清洗消毒水池專用,不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4、《餐飲具清洗消毒保潔辦法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法,嚴格按照“除殘渣、洗滌劑法、清水沖、熱水消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
5、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關消毒衛(wèi)生標準。
6、清洗消毒后的餐具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染,柜內潔凈、干爽,不得存放其他物品,已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
7、每餐收回的餐飲具,要立即進行清潔消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,應及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。
8、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度,定時做紫外線消毒,做好《餐飲具消毒及檢查記錄表》記錄。
預防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事故。
2、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
3、加工經(jīng)營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者,應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
4、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,中心溫度應高于70℃,如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用。
5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
6、豆?jié){、四季豆應按要求煮熟燜透,有效預防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速啟動突發(fā)食品事故應急預案,立即上報相關部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,并停止制售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
食品留樣制度
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣,以便于必要時檢驗,應設專人負責。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于250克,應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0~10℃專用冰箱內,并標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留,進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門檢驗。
5、食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
粗加工間管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐化變質、超過保質期或者其他感觀性狀異常的,不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面,水池、加工臺、用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈,以備再次使用。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內淘洗拖布。
面點加工間管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間,然后沖洗干凈。
3、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具,容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
4、制作面點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間,如需分裝,應另高設分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品面點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑,應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。
食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、洗、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生投機條件,加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾,如木門下端設金屬防鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非機動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。
5、食品配餐區(qū)應設置機械排風、空調、溫度計等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設施應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、菜墩等工用具,應分開定位存放使用,生熟菜墩必須分開使用并有明顯標識。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。
餐飲業(yè)食品安全管理制度【2】
食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。
4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐化變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐化變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合gb2760―2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐化變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定:禁止餐飲業(yè)服務單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。
7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標志。
3、粗加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐化變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。
6、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
5、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。
8、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
面食糕點制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右,然后沖洗干凈。
3、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、如使用食品添加劑,應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
專間食品安全管理制度
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應做到“五?！?專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。
3、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內,按30w/10~15 m2設置,定期監(jiān)測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內應干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。
7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規(guī)定進行充分加熱。
9、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并按格式并記錄。
從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康
狀況進行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調離。
4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃,定期組織有關管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓,使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學相結合,定期考核,不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔,并明細每人培訓記錄,以備查驗。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質,索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,應及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動,對社會和公眾負責,采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設,及時處理消費者意見。
食品留樣制度
1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣,以便于必要時檢驗。應設專人負責。
2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上, 重要接待活動宜保留72小時。
3.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4.留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。
5.食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。
預防食品安全事故制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者, 應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高于70℃。 貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常溫下保存,應于出品后2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報上級主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的,就餐場所空氣應符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。
第8篇 餐飲企業(yè)安全制度制度
一、簡介
根據(jù)資料報導,每年在食品服務業(yè)有數(shù)十萬件的職業(yè)事故發(fā)生,每一位受傷的人員平均有35個工作日不能工作。因為這些傷害,公司必須付出高額的醫(yī)療及賠償費用。這個數(shù)字,提醒我們應該要重視安全。但是重視安全更重要的理由不僅僅是為節(jié)約費用,更因為我們有責任要照顧員工與顧客的健康與安全。因為我們深深了解:如果員工及顧客在門店收到傷害,所造成的影響,除了個人所承受的痛苦外,也會影響公司及門店的聲譽。這樣的結果,不是任何金錢可以彌補的。
二、管理組的職責
任何對顧客或員工造成傷害的情況,我們都歸類成“不安全狀況”,身為一名門店管理人員,你的主要任務:
1、隨時訓練并提醒服務員,執(zhí)行正確的安全操作程序,請記住:沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成
2、發(fā)現(xiàn)并制止任何不安全的情況
3、不允許任何員工在未收正式訓練前操作設備
4、自己以身作則,在任何時間,正確無誤的執(zhí)行安全的操作標準
三、意外事件的預防
為了達到安全的目標,門店應建立檢查記錄,每月定期檢查下列各項目及區(qū)域是否有任何會發(fā)生危險情況的可能性
1、食品儲藏及冷藏區(qū)域
2、食品烹調及調理區(qū)域
3、煤氣
4、室內區(qū)域--用餐區(qū),廁所,走道及樓梯
5、電器設備及接頭
6、外圍區(qū)域--人行道,戶外垃圾箱
7、醫(yī)藥箱
8、防火設備
9、防火計劃
檢查結果應交由門店經(jīng)理評估,并針對缺點舉行管理組會議,立即擬訂改善行動執(zhí)行改善。
注意事項:
應記錄所注意到的危險情況,并采取立即改善行動,如果無法立即完全改善,則應采用過度期措施,以減少發(fā)生意外的機會
檢查記錄應予追蹤,直至已徹底消除危害原因為止
指派員工從事較具危險可能性的工作時,例如登高清理燈具、燈罩等,應事先給予安全建議,并督導執(zhí)行避免發(fā)生危險
四、意外傷害的原因及解決方案
意外總是一些基本原因而造成的,當我們針對以下傷害進行分析時,通常即可發(fā)現(xiàn)造成意外傷害的基本原因及響應解決方案
意外事件 基本原因 解決方案
顧客/員工滑到 * 地面積水或油膩 *大廳及工作區(qū)域要保
持清潔、干燥 *未及時處理 * 使用“地板潮濕”牌
l地面有雜物 *在打烊期間盡量維持
地面不油膩,不積水
l地磚松動 *在較滑的地方放墊子
*要求員工穿防滑鞋
熱水/熱油/蒸汽 *速度太快 *在訓練及追蹤時,必須
燙傷 對服務員強調正確的
程序而不是速度
熱氣皿燙傷 *速度太快 *加強督導在搬運熱器皿時,手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布
肌肉扭傷 *缺乏正確搬運重物的 *加強宣傳安全搬運
常識或獨立搬運過重 的方法及訓練
的貨物 *搬重物時用腿的力量,不要用腰部力量
銳物割傷 *設備有尖銳的邊角 *一發(fā)現(xiàn)設備有銳利
邊緣盡快找廠商維
修,并告知員工
*門店內碎玻璃垃圾 *妥善處理玻璃,并
未妥善處理 不在門店內留存玻璃
*工具定位不良 *妥善定位工具,決不能放在清洗區(qū)及其四周
五、火警預防
1、管理人員及服務組的訓練
在發(fā)生火警時,管理人員及服務員能夠采取正確的反映措施,才能減少傷害與財務損失,因此在平時我們應教導所有的人員均須了解下列事項:
*可能發(fā)生火警的區(qū)域
*煤氣開關閥及電路開關的位置
*遇火警時的應變措施
*滅火器及消防設施的位置及觀察方法
*火警緊急出口
*消防隊,警察局、救護車的電話號碼
*因油引起的火災決不能用水來滅火
*決不將易燃物體放置高溫區(qū)域
2、門店火警分類
a:一般易燃物起火:例如:木材、紙布及不同類的塑料物。起火地點通常在儲藏區(qū)
b:液體、氣體及油脂起火:例如:酒精、煤氣等。起火地點通常在廚房。
c:運轉中的電器設備起火:例如:馬達、傳動裝置、變壓器等。起火地點通常為機房、配電箱與電器設備。
3、滅火設備
門店滅火設備主要為滅火器,一般依據(jù)不同的火警類別,應選擇不同的滅火設備,但不論使用哪一些滅火設備,因其滅火能力有限,所以一旦有火警應立即通知消防隊。
當火警發(fā)生時,如果你希望能有效的利用門店滅火器滅火,必須注意下列事項:
*滅火器裝置在適當?shù)攸c,并保持良好使用狀況
*應有受過訓練的人員來使用
*在火勢尚未擴大之前,能及時使用
正確保養(yǎng)滅火器是非常重要的。唯有如此,才能維持其功效。滅火器的詳細檢查,可由專人每年做一次,但門店管理人員應每月仍應定期檢查有效期限及安全栓是否外觀完整。
每個滅火器都應有標簽或俯卡。記錄上次檢查之年月時間及檢查人員及公司姓名及該滅火器適用的火災種類。
檢查合格的滅火器,應裝置在巡視路線上,明顯易取的地方,并裝置在固定的物體上,標示清楚且避免被障礙物阻擋。
5、滅火器的使用方法
(1)拉出安全栓
(2)站在離火源1.5--3.0公尺處
(3)將滅火器噴嘴對準火源。
(4)擠壓把手。持續(xù)以水平方式噴淋直至撲滅為止
(5)滅火器使用之后,必須重新填充。
6、門店設備的保養(yǎng)與檢查
*檢查烹調設備的高溫控制
*定期檢查并更換風扇的皮帶并將所有的電器設備接地
*緊急出口保持暢通,并標示明顯
*標明所有短路器開關,在發(fā)生緊急情況時,才可切斷正確的電源
*勿使電路超負荷使用,定期檢查線路,更換磨損的電線
*定期檢查瓦斯管是否有損壞的跡象
*灶具應固定位置,使油煙能夠進入抽風系統(tǒng)中
*定期清洗/更換/維修煤罩濾網(wǎng)
*每日檢查是否裝妥濾網(wǎng),以免造成過多的油脂積存在煙道中導致起火
*在高溫引起的火災的區(qū)域,請勿使用易燃的溶劑或清潔劑
*易燃物品,例如:清潔劑、營運物料、包裝物料等應儲放在適當?shù)呢浖苌匣騾^(qū)域中,遠離會產(chǎn)生熱度的設備及配電盤
六、意外事件處理
1、突發(fā)停電處理程序
a:電源
*判斷是跳電或停電或機器故障
*若為停電,打電話到供電局詢問復電時間
*若為跳電,到配電室找出是否跳閘,并重新開啟
*若開閘后連續(xù)跳電或復位不成功可能為機器故障,則立即通知維修人員
*停電時請關閉開關,順序為:設備--墻面--配電--總配電室,復電時開關順序與關閉是相反
b:人員
(1)關閉機器電源,疏散廚房及內場操作人員(請保持次序)
(2)店經(jīng)理分配其他管理人員工作
*檢查所有電源是否關閉
第9篇 x餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度
餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度匯編
目錄
第一章 總則
第二章 安全生產(chǎn)責任制
第三章 安全生產(chǎn)規(guī)章制度
第一節(jié) 安全生產(chǎn)教育培訓制度
第二節(jié) 安全生產(chǎn)檢查制度
設備設施管理制度
勞動防護用品配備和管理制度
安全生產(chǎn)獎勵和懲罰制度
安全生產(chǎn)事故報告和處理制度
安全生產(chǎn)例會制度
生產(chǎn)安全事故隱患排查和治理制度
各崗位人員操作規(guī)程
安全用火管理制度
安全用電管理制度
安全用氣管理制度
第一章 總則
為強化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產(chǎn)安全、嚴格把好安全生產(chǎn)關。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業(yè)技術人員及全體員工對安全生產(chǎn)層層負責的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產(chǎn)責任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責任,并應依法履行安全生產(chǎn)方面的義務。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實,將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責,及時協(xié)調、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標準、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時進行補充完善。
第二章 安全生產(chǎn)責任制
為了確?？腿思皢T工的生命及財產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責任進行明確規(guī)定,落實安全生產(chǎn)責任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責任權利和義務。
部門職務及職責
一.總經(jīng)理安全職責
法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:
1、建立、健全并督促落實安全生產(chǎn)責任制。
2、組織制定并督促落實安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時消除安全生產(chǎn)事故隱患 。
6、組織制定并實施安全生產(chǎn)事故應急救援預案。
7、及時如實報告安全生產(chǎn)事故。
二.副總經(jīng)理安全職責
1、協(xié)助總經(jīng)理領導本單位的安全生產(chǎn)工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。
2、組織職工學習安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會的準備工作,對安全生產(chǎn)決定的事項,負責組織貫徹落實。
4、負責組建應急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應急救援預案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應迅速查看現(xiàn)場,及時準確地向總經(jīng)理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。
三、營業(yè)經(jīng)理安全職責
1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。
2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
四、安保經(jīng)理安全職責
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標管理計劃和安全生產(chǎn)責任制考核辦法,經(jīng)批準后負責落實。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀律的行為。
4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計劃,督促檢查勞動保護措施經(jīng)費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產(chǎn)監(jiān)察機構和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結,推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗,樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業(yè)人員的培訓、復審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。
10、負責傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。
11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發(fā)放和使用進行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。
第10篇 幼兒園食品烹調加工餐飲安全管理制度
幼兒園食品烹調加工餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。
四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
六、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質,不得回收后再使用。
七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
九、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
第11篇 餐飲服務食品安全管理制度一
餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法【1】
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務監(jiān)督管理,保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(以下簡稱《食品安全法實施條例》),制定本辦法。
第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人(以下簡稱餐飲服務提供者)應當遵守本辦法。
第三條 國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲服務監(jiān)督管理工作。
第四條 餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條 鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作,增強餐飲服務提供者食品安全意識,提高消費者自我保護能力;鼓勵開展技術服務工作,促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律,引導餐飲服務提供者依法經(jīng)營,推動行業(yè)誠信建設,宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條 鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條 任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督,舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為,了解有關餐飲服務食品安全信息,對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章 餐飲服務基本要求
第八條 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條 餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;應當加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
第十三條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。
第十四條 餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品:
(一)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
(二)違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;
(三)違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;
(四)違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。
第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求:
(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;
(二)貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品;
(三)應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;
(四)應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運轉和使用;
(五)操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生;
(六)需要熟制加工的食品,應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏;應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;
(七)制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;
(八)用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;
(九)應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設施內備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質,索取消毒合格憑證;
(十)應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔,必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施。
第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章 食品安全事故處理
第十八條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則,按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關食品安全事故的舉報,應當立即核實情況,經(jīng)初步核實為食品安全事故的,應當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。
發(fā)生食品安全事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級政府領導下,及時做出反應,采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
第二十條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查,有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況,要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品,并采取以下措施:
(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;
(二)封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;
(三)經(jīng)檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;
(四)依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。
第二十一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故,應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場,在2小時之內向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得拒絕。
第四章 監(jiān)督管理
第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模,建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。
第二十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時,發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。
第二十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應當受理,并及時進行核實、處理、答復;對不屬于本部門管轄的,應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品,其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的,應當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。
第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。
第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時,應當對下列內容進行重點檢查:
(一)餐飲服務許可情況;
(二)從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
(三)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況;
(四)餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;
(五)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;
(六)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件;
(七)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;
(八)用水的衛(wèi)生情況;
(九)其他需要重點檢查的情況。
第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應當有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應當注明事由和相關情況,同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測,及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品,應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的,餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十二條 食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求,按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條 對檢驗結論有異議的,異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內,向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇;復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。
第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內餐飲服務提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。
第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。
第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:
(一)餐飲服務行政許可情況;
(二)餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果;
(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況;
(四)餐飲服務專項檢查工作情況;
(五)其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。
第五章 法律責任
第三十七條 未經(jīng)許可從事餐飲服務的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務許可證》查處:
(一)擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的;
(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的;
(三)使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條 餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:
(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料制作加工食品;
(二)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
(三)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)經(jīng)營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
(六)經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)經(jīng)營超過保質期的食品;
(八)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品;
(九)有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后,仍拒不召回或者停止經(jīng)營的;
(十)餐飲服務提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。
第三十九條 餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:
(一)經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(二)經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑;
(三)經(jīng)營添加藥品的食品。
第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項的有關規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。
第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。
第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。
第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條 本辦法所稱違法所得,指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。
第四十五條 本辦法所稱貨值金額,指餐飲服務提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算,半成品按原料計算,成品按銷售價格計算。
第四十六條 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時,“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形:
(一)連續(xù)12個月內已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的;
(二)造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條 餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條 在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量,合并處罰。
第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的,可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分;造成嚴重后果的,給予撤職或者開除的處分;其主要負責人應當引咎辭職。
第六章 附 則
第五十一條 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結合本地實際情況,根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。
第五十二條 國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理,其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。
鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。
第五十三條 本辦法自2023年5月1日起施行,衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。
食品安全管理制度【2】
(一)食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購貪腐變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。貪腐變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放,食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質,不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥,設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件,產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標簽是否標注了“食品添加劑”,并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準,不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品貪腐、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記,柜內潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施,采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時更換,防止過期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣,并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內,專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組,負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時,發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施:
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心:
食品藥品監(jiān)督管理局:5427359
疾病預防控制中心:
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗干凈。
4、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等,為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人,其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內,不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c,有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后,將剩余食品冷藏,及時清理專間,保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因,詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢,了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚,提出處理辦法后,耐心轉告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋,需要時作出相應的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動承擔責任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下,可以減免一定金額,如報損等;但如果超出權限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場所用途,依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,配備食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚,設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理,廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內,專人負責管理,只能銷售給經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心:120
食品藥品監(jiān)督管理局:
第12篇 某餐飲場所防火安全管理制度
1 裝飾、裝修必須使用不燃材料,不準使用pv板、木龍骨吊棚。
2 設專職安全員,每天必須對可燃氣體管道,法蘭接頭、儀表、閥門全面檢查,發(fā)現(xiàn)氣體泄漏時,立即關閥通風禁明火,及時修復,經(jīng)消防科檢查合格方可使用。
3 禁止在就餐區(qū)內吸煙,前臺嚴禁使用明火。
4 后廚宜使用自動點火爐具,非自動點火的爐具應采用點火器點火,先點火后開氣,嚴禁使用流動火源就近引火。
5 油炸食品時,鍋內油量不準超過三分之二,操作人員不準離開,做到人走火滅、人走閥關,操作時必須合理控制煤氣,使煤氣充分燃燒。
6 閉店后應將炸完調料油的干調料清除到室外,防止自燃著火。
7 廚房內使用的絞肉機、切菜機、和面機等電氣設備不得過載或帶病運行,并采用防潮電氣設備做好接地保護。
8 廚房內排煙罩必須每日擦拭一次,煙道每二個月清洗一次。
9 廚房內除配置滅火器外,還應配置防火毯,用來撲滅油鍋火災。
10工作結束后,操作人員必須關閉廚房灶臺最末端的2級閥門。切斷氣源、火源、電源,確認安全無火險后,方可離開。酒店負責人要對廚房、餐廳進行全面安全檢查,做好記錄,以確保夜間安全。
11 夜間關閉煤氣房總閥門。
