食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范

發(fā)布時(shí)間：2024-11-29 查看人數(shù)：18

食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范

食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。

1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)

1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

3)隨時(shí)檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。

4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。

2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)

1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。

2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長(zhǎng)發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。

4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。

3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。

4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(kù)(箱)內(nèi)無(wú)腥臭味。

5)每天上午對(duì)冰庫(kù)(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范

一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說(shuō)明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開危險(xiǎn)的環(huán)境,請(qǐng)專業(yè)的維修人員檢查并處理。

二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。

三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對(duì)機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門,以及各個(gè)門、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄。

1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范

1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。

2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無(wú)誤后,方可投入使用。

a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無(wú)損,無(wú)破損漏電現(xiàn)象。b.機(jī)器周圍地面無(wú)打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無(wú)松動(dòng)。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位無(wú)任何障礙物。

3)操作機(jī)器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動(dòng)部位。b.嚴(yán)禁操作時(shí)打鬧嬉笑。

c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),不準(zhǔn)離開機(jī)器,并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)停車斷開電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。

4)使用后及時(shí)拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。

2.電炸鍋安全操作規(guī)范

1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤碼后方可投入使用。

2)使用時(shí),應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內(nèi)注入的油不可過(guò)多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。

4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。

5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時(shí)打鬧說(shuō)笑或與操作無(wú)關(guān)的事。

6)工作結(jié)束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴(yán)禁用水沖刷。

3.電餅鐺安全操作規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無(wú)損,確認(rèn)無(wú)誤后方可入使用。

2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。

4)使用過(guò)程中如綠燈長(zhǎng)時(shí)不滅,說(shuō)明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請(qǐng)專業(yè)人員檢查修理。

5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。

4.電冰箱操作規(guī)范

1)電冰箱要由專人管理。

2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。

3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即斷開其電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等故障排除后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。

4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來(lái)電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無(wú)殘?jiān)?、厚霜?/p>

5.和面機(jī)安全操作規(guī)范

1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。

2)使用和面機(jī)前,首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件,電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無(wú)損,各防護(hù)罩是否齊全,并對(duì)機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無(wú)異?，F(xiàn)象后方可投入使用。

3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過(guò)機(jī)器的額定和面量。

4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無(wú)蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時(shí),必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。

5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí),應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運(yùn)行。

6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí),操作者要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。

7)用完后,即停機(jī)斷開電源開關(guān),將面頭號(hào)內(nèi)清理干凈,在清理時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。

6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無(wú)損,料斗內(nèi)人無(wú)異物等,確認(rèn)無(wú)誤后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時(shí)不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。

4)在操作時(shí)精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑。

5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時(shí),應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。

7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無(wú)損,機(jī)器各部件有無(wú)松動(dòng)、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無(wú)異物等,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。

2)在操作過(guò)程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。

3)嚴(yán)禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。

4)操作時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請(qǐng)機(jī)修人員檢修。

5)用完后立即停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時(shí)再裝好擰緊。

8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范

1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無(wú)異常,機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無(wú)損,機(jī)器投料口有無(wú)雜物等,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。

2)操作時(shí)精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說(shuō)笑。

3)待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。

5)在操作過(guò)程中,一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時(shí),應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,并請(qǐng)機(jī)修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。

6)使用完畢后,即停車切斷電源,對(duì)機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時(shí),嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。

9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范

1)會(huì)點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。

a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。

b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。

c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。

d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。

2)會(huì)查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無(wú)漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無(wú)老化松動(dòng)現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁用明火查漏。

3)會(huì)處理緊急情況:

a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器,并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。

b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報(bào)警。

c)燃?xì)庠罹唛L(zhǎng)時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。

10.面條爐(蒸臺(tái))安全使用規(guī)范

1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無(wú)誤后方可投入使用。

2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。

3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。

4)用布?jí)|著拿取蒸以等用具,小心燙手。

5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范

1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。