第1篇 學(xué)校食堂加工操作管理制度3

學(xué)校食堂加工操作管理制度(三)

學(xué)校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

1.分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。

3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

7.采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

第2篇 某大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度

大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。

3、切實把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時供應(yīng)。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)?；?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

第3篇 學(xué)校食堂食品生產(chǎn)加工操作流程管理制度

學(xué)校食堂食品生產(chǎn)、加工操作流程管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。

1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

2.廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

3.廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

5.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

6.操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。

7.食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

11.充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。

12.操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。

13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。