第1篇 餐飲管理制度精選
酒店餐飲管理制度
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度
a、個人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
b、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。
五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記?？托彰皢挝唬獰崆椤蚀_的稱呼客人，違者罰款20元/次。
第二篇：餐飲管理制度
餐飲管理制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
（1） 組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
（2） 工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。
（3） 工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
（4） 工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。
第三篇：餐廳餐飲管理制度
脈絡新臺式概念（蘋果社區(qū)店）餐廳管理制度
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規(guī)定著工作服。（黑色襪男員工）
二、女服務員：上班不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜，大蔥等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定先警告，第一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛(wèi)生工作制度
a、個人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
b、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
六、每周六搞大掃除。
七、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5---20元。
勞動紀律
一、提前到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5---20元。
三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5---20元。
四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5―20元。
五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20―200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20―200元并后果自負。
七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1―5元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露本餐廳的商業(yè)機密或抵毀脈絡新臺式餐廳品牌形象，違者開除處理。
十、員工必須參加平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50---100元，并在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用客人的食物，違者罰款50―200元，情節(jié)嚴重者開除。
十四、熟悉業(yè)務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5―50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十五、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1―5元。
十六、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50―100元。 物品管理制度
一、餐廳所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50―100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈，違者罰款5―20元。
四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、水吧用具等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，所造成的損失由本人承擔。
七、公司配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞餐廳設備、設施者，作重罰開除處理。
九、若客人損壞了餐廳物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及餐廳各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜職責
一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5―20元。
三、完成好上級領導安排的一切任務。
四、堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50-200元。 迎賓職責
一、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1―10元。
二、熟記?？托彰皢挝唬獰崆?、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 注意外賣效率
一、從接到廚房菜品后，客人位在蘋果小區(qū)內，需在十分鐘內送達；如有延誤，每5分鐘，罰款5元，如此類推。
二、菜品到達客人后，如客人位在蘋果小區(qū)內，需在十分鐘內返回店面或廚房。 備注： 這些條款不是針對一個人，而是對整個餐所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任心、緊迫感，團結互助`求實創(chuàng)新才能有凝聚力，望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費，取之于民用之于民。
此制度適用于北京生活脈絡餐飲管理有限公司旗下店面
修改于 2023年8月20日于公布之日起執(zhí)行
第四篇：餐飲管理制度
餐飲管理制度
餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務網(wǎng)點的管理，更好的為人群服務，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
目錄
餐飲管理制度
1、組織圖表
2、工作種類
3、工作規(guī)范
4、工作時間表
餐廳交接班制度
1、人員交接:
2、物品交接:
3、交接班記錄:
物品管理辦法
一、布草管理
二、餐具管理
餐飲管理制度
1、組織圖表
2、工作種類
3、工作規(guī)范
4、工作時間表
餐廳交接班制度
1、人員交接:
2、物品交接:
3、交接班記錄:
物品管理辦法
一、布草管理
二、餐具管理
餐飲管理制度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店的管理方法
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間
的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.
2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結.
3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等.
4、領班負責每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.
5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開的各種例會.
6、領班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調的工作為主,提出合理化改進建議.
7、領班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內達到80%),并做好記錄.
8、班前會內容要求以表揚為主,總結昨日工作,布置當日任務.
9、定期召開員工座談會,班組內每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.
10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通.
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓.
12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.
13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門責任人按規(guī)定進行處罰,直接領導負管理連帶責任.
14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).
15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.
16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.
餐廳交接班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執(zhí)行此制度.
1、人員交接:
接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領班處報到,儀容儀表達標,隨身'三帶'齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗.
2、物品交接:
交接人員將工作區(qū)域內的擺臺用品,服務用品等當面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.
3、交接班記錄:
交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當時的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).
餐廳結束營業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關閉所有電器開關,檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
午餐臨近結束時,值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接.
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
賠償:
1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.
2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.
3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時機再委婉告訴客人.
4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.賠償金額按財務規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具.
免賠:
1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.
2,當客人拒不賠償時,可以免賠.
3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免賠;30元以下時,經(jīng)理有權免賠;50元以上時應上報總經(jīng)理.
4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。
餐具管理獎罰制度
為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下：賠償:
1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償.
2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍.
3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.
4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.
6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.獎勵:
1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予'愛店天使'稱號.
2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵.
3,每月評比'愛店如家'流動紅旗.
洗刷:
客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數(shù)量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協(xié)助發(fā)放.
盤點:
1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.
2、每月由財務部監(jiān)盤進行一次大盤點.
3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.
賠償:
1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠.每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.
獎勵:
1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣.
2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.
建議:
1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.
2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.餐廳服務不合格分類
目的：
針對餐廳各崗位服務員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項目,從而減少不合格項的產(chǎn)生,
范圍:
使用于餐飲部各崗位
分類:
按性質可分為一般不合格項和嚴重不合格項
一般不合格項:
1、儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.
2、不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語不到位,站立,行走,手勢不符合形體要求.
3、工作中未準確領悟客人意圖,服務不準確或不及時.
4、與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.
5、餐中服務過程中物品(餐具托盤等)落地,影響客人用餐.
6、餐中手夾打火機不到位,點煙服務不及時.
7、餐中斟倒服務不及時(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務不及時,不主動不符合規(guī)范.
8、上菜不展示,不報菜名,不分餐,不劃菜單等. 簡化上菜程序的行為.
9、餐中出現(xiàn)呼叫服務.
10、餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺不及時(客走后超過1分鐘未收完)電源關閉不及時等.
11、因服務技巧問題而導致客人不滿.
12、不認真收集反饋客人信息資料.
嚴重不合格項:
1、因服務態(tài)度不好而引起客人投訴.
2、因服務技巧不佳而引起客人投訴.
3、因餐廳環(huán)境或設備器具而引起客人投訴.
4、正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.
5、私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券.
6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.
7、工作中任何弄虛作假的行為.
8、其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.
9、因推銷不當引起的客人投訴.
10、一般不合格項二次檢查后仍未改正,升為嚴重不合格項.
物品管理辦法
一、布草管理
領用:
1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領班從倉庫一次性領取,按包房內配置,分配到各個包房,并責任到人,備用物品分配到樓層保管.
2.日常憑領料單領用,由領班每月上報一次,主管審核后上報餐廳經(jīng)理,審批后上交部門經(jīng)理(領料單中應注明領用物品的原因)
3.如由員工人為過錯造成的口布,桌布丟失.損壞,由責任人承擔損失,由領班開罰款單,主管審核后報經(jīng)理審批生效.
更換:
1.每日送兩次布草,由領班安排值班人員送去臟布草,并填寫清洗單,簽字,領回同樣數(shù)量的新布草.
2.布草送領本應由布草房和送領人員同時簽字,更換布草須辦理書面手續(xù),雙方簽名.
3.由領班負責發(fā)放及保管備用布草.
保管:
1.各樓層要建立布草領用登記表(注明(好 范文網(wǎng)www.haoword.com)損壞,丟失情況記錄,以便月底盤點)
2.領班負責本樓層布草管理,主管負責本部門布草管理,經(jīng)理負責整個餐廳的布草管理.
3.月底進行大盤點,每半月餐廳內以樓層為單位,進行小盤點,及時發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理,以控制損耗.
二、餐具管理
領用:
1.由部門按餐位統(tǒng)一領取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個包房(餐廳),責任到人.
2.需要補交餐具時,由領班負責填寫領料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉庫領用.
3.如是員工個人原因造成丟失,破損的,由責任人承擔責任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務生及時發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺記錄.
保管:
1.包房內,餐廳內的餐具由服務員負責保管.
2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領班,主管負責檢查監(jiān)督.
3.洗刷間建立餐具領送表,由領送雙方簽字.
加盟流程
第五篇：餐飲管理制度
餐飲服務安全制度
為保證食品安全，保障人民身體健康，根據(jù)《食品安全法》有關規(guī)定，特制定如下安全制度；
1、飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2、《餐飲服務許可證》應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可明書上崗。
3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
5、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗
6、食用工具每班用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗”、“二清”、“三消毒”。
7、不購進、不加工、不出售：腐爛變質、有毒有害、超保質期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標志，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷賠餐所用工具必須專用，并有明顯標志。保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志、離地離墻保管。
10、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處理管理制度
為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品的采購管理制度
餐飲服務經(jīng)營者采購的食品必須符合國家食品安全標準和有關規(guī)定。禁止采購下列食品：
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料的食品；
2、未取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可或餐飲服務許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品；
3、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
4、腐敗變質、油膩酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性異常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；
6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
8、超過保質期的食品；
9、無標簽及其他不符合食品標簽規(guī)定的預包裝食品；
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
食品貯存管理制度
1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐敗變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別，品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐物品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標識并有溫度顯示裝。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、放蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
餐飲具洗清消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥水泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結束，及時清洗地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
第2篇 學院食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度
學院(校)食堂餐飲企業(yè)承包經(jīng)營退出管理制度
為加強學校食堂規(guī)范管理,進一步明確學校食堂與餐飲企業(yè)承包方雙方的責任,并根據(jù)《省教育廳關于進一步加強社會餐飲企業(yè)承包經(jīng)營高校食堂管理的意見》(蘇教安[2011]11號),確保承包經(jīng)營食堂的伙食供應和飲食安全,強化與社會餐飲企業(yè)中止合同的執(zhí)行力,結合本校實際情況,特制定本制度。
一、社會餐飲企業(yè)在合同執(zhí)行期間,若要中止合同,實行退出制度,我校將成立相關人員,組成專門工作小組,全面負責處理退出事件;
二、社會餐飲企業(yè)在承包期間,必須嚴格按照合同經(jīng)營管理。合同上必須寫明承包期限,承包期滿后,自然退出。
三、按照學校與社會餐飲企業(yè)的合同約定,社會餐飲企業(yè)在承包經(jīng)營食堂期間因其自身原因,導致出現(xiàn)以下情況之一的,則應中止合同:
1、發(fā)生食物中毒或安全責任事故造成嚴重后果的;
2、發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題造成嚴重后果的;
3、發(fā)生因伙食質量、食品衛(wèi)生、服務質量等而引起學生罷餐等群體事件,造成惡劣影響的;
4、發(fā)生弄虛作假、不按合同約定范圍經(jīng)營、有轉包分包行為的,經(jīng)學校規(guī)勸整改無效且情節(jié)嚴重的;
5、經(jīng)營時,擅自改變房屋結構,利用學院資產(chǎn)搞不法經(jīng)營的;
四、社會餐飲企業(yè)必須嚴格執(zhí)行《勞動法》等國家有關法律法規(guī),具體負責所屬人員的招聘、用工手續(xù)、用工合同、相關費用、責任及日常管理,確保職業(yè)隊伍的穩(wěn)定。如有違反法律法規(guī),情節(jié)嚴重的,學校有權予以清退。
五、社會餐飲企業(yè)承包食堂合同到期或因違規(guī)中止合同時不愿退出或拒絕退出時,學校在與社會餐飲企業(yè)進行協(xié)商,協(xié)商不成將申請當?shù)刂俨脵C關予以仲裁。仲裁未果,將移交法院處理。
六、工作小組必須積極穩(wěn)妥、安全有序地做好社會餐飲企業(yè)退出及以后銜接工作,確保學生食堂正常供應。
第3篇 某幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度
幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。
四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。
五、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
八、加工結束及時清潔地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛(wèi)生。
九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
第4篇 餐飲服務食品安全管理制度一
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務監(jiān)督管理,保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(以下簡稱《食品安全法實施條例》),制定本辦法。
第二條 在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人(以下簡稱餐飲服務提供者)應當遵守本辦法。
第三條 國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲服務監(jiān)督管理工作。
第四條 餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條 鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作,增強餐飲服務提供者食品安全意識,提高消費者自我保護能力;鼓勵開展技術服務工作,促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律,引導餐飲服務提供者依法經(jīng)營,推動行業(yè)誠信建設,宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條 鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條 任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督,舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為,了解有關餐飲服務食品安全信息,對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章 餐飲服務基本要求
第八條 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條 餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;應當加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
第十三條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。
第十四條 餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品:
(一)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
(二)違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;
(三)違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;
(四)違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。
第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求:
(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;
(二)貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品;
(三)應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;
(四)應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運轉和使用;
(五)操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生;
(六)需要熟制加工的食品,應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏;應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;
(七)制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;
(八)用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;
(九)應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設施內備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質,索取消毒合格憑證;
(十)應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔,必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施。
第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章 食品安全事故處理
第十八條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則,按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關食品安全事故的舉報,應當立即核實情況,經(jīng)初步核實為食品安全事故的,應當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。
發(fā)生食品安全事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級政府領導下,及時做出反應,采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
第二十條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查,有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況,要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品,并采取以下措施:
(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;
(二)封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;
(三)經(jīng)檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;
(四)依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。
第二十一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故,應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場,在2小時之內向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得拒絕。
第四章 監(jiān)督管理
第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模,建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。
第二十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時,發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。
第二十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應當受理,并及時進行核實、處理、答復;對不屬于本部門管轄的,應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品,其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的,應當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。
第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。
第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時,應當對下列內容進行重點檢查:
(一)餐飲服務許可情況;
(二)從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
(三)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況;
(四)餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;
(五)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;
(六)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件;
(七)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;
(八)用水的衛(wèi)生情況;
(九)其他需要重點檢查的情況。
第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應當有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應當注明事由和相關情況,同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經(jīng)費由地方財政列支。
第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測,及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品,應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的,餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十二條 食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求,按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條 對檢驗結論有異議的,異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內,向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇;復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。
第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內餐飲服務提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。
第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。
第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:
(一)餐飲服務行政許可情況;
(二)餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果;
(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況;
(四)餐飲服務專項檢查工作情況;
(五)其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。
第五章 法律責任
第三十七條 未經(jīng)許可從事餐飲服務的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務許可證》查處:
(一)擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的;
(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的;
(三)使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條 餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:
(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料制作加工食品;
(二)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
(三)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)經(jīng)營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
(六)經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)經(jīng)營超過保質期的食品;
(八)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品;
(九)有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后,仍拒不召回或者停止經(jīng)營的;
(十)餐飲服務提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。
第三十九條 餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:
(一)經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(二)經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑;
(三)經(jīng)營添加藥品的食品。
第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項的有關規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。
第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。
第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。
第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條 本辦法所稱違法所得,指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。
第四十五條 本辦法所稱貨值金額,指餐飲服務提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算,半成品按原料計算,成品按銷售價格計算。
第四十六條 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時,“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形:
(一)連續(xù)12個月內已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的;
(二)造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條 餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條 在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量,合并處罰。
第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的,可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分;造成嚴重后果的,給予撤職或者開除的處分;其主要負責人應當引咎辭職。
第六章 附 則
第五十一條 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結合本地實際情況,根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。
第五十二條 國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理,其始發(fā)地、經(jīng)停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。
鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。
第五十三條 本辦法自2023年5月1日起施行,衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。
食品安全管理制度
第5篇 餐飲業(yè)薪資管理制度
公司餐飲業(yè)薪資管理制度
(一)總則
第一條
目的
為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度
第二條
薪金結構
本公司薪金結構如下
第三條
薪金支付種類
薪金計算包括下列4項：
1.月薪制：員工因休假而停止工作時，依規(guī)定不得扣除缺勤額;
2.日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額;但全月不上班者，不支付該月薪金;
3.計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金;
4.日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。
第四條
支付方法
1.薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內;但在特殊情況時可，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付;
2.員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。
第五條
扣除額
下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：
1.個人薪金所得稅;
2.勞動保險費;
3.工會協(xié)議的事項;
4.其他法令所規(guī)定事項。
第六條
薪金計算期間及支付日
1.采用月薪制的薪金計算期間，從每月18日開始到次月17日為止并于當月月底支付;支薪日若遇休假日時，可提前發(fā)放;
2.采用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數(shù)作為計算基準;薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放;
3.薪金計算期間遇年度調薪時，調薪日前后工作時間分別計算。
第七條
缺勤扣除
員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。
(二)基準內薪金及基準外薪金
第八條
基準內薪金及基準外薪金
1.薪金支付原則上依附表的有關規(guī)定作為基準內薪金及基準外薪金的依據(jù);
2.工作時間的單價計算公式如下：
時間單價=基準內薪金(不含撫養(yǎng)津貼)/一個月平均規(guī)定的出勤時數(shù)
第九條
調薪
調薪包括定期調薪及臨時調薪兩大部分，其規(guī)定如下：
1.凡具有調薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據(jù)個人考績給予定期的調薪;定期調薪以每年調整一次為原則;
2.中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調薪的范圍內;
3.臨時調薪的相關事項，另行制定;
4.受行政處分的員工，不予以調薪;
5.有調整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：
平均薪金=薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日
(三)獎金
第十條
獎金計算期間及支付對象
獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規(guī)定如下：
1.定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工;
2.定期獎金由基準獎金、級別加算及連續(xù)工作年限等構成;
3.基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率;
4.基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的衡量而決定;
5.級別加算及支付率的規(guī)定;
6.出勤比率的計算根據(jù)下列公式：
出勤率：1-[(0.007×請假日數(shù)+0.0035×帶薪休假的調換天數(shù))+(0.0025×遲到、早退、私自外出次數(shù))+(0.0035×遲到、早退、私自外出次數(shù))];
7.連續(xù)工作年限的加算
3年～5年未滿每年加發(fā)300元;
5年～10年未滿每年加發(fā)350元;
10年～15年未滿每年加發(fā)400元;
15年以上每年加發(fā)450元;
8.結算獎金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則，以前年度進入公司且
于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。
(四)臨時津貼
第十一條
臨時津貼支付的對象及支付額
凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：
1.因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月;但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額;
2.其他經(jīng)由公司認為有必要者。
(五)特別事項
第十二條
特殊職務津貼
凡從事特殊職務的員工，可依下列規(guī)定支付津貼：
1.特殊職務的資格：
(1)酒店服務人員;
(1)兼職性質的員工;
(1)洗碗工、清潔工。
2.以上津貼，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外;
3.獎金可視其績效不定時發(fā)放;
4.不支付獎金時，可采用不同的獎勵方式。
(六)附則
第十三條
本規(guī)章自××年×月×日起實施。
第6篇 餐飲采購管理規(guī)章制度
為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實際情況,具體切實做好采購工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關系,不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時按質按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;
3.加強采購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好采購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質量;
4.所有采購,必須事前獲得批準。未經(jīng)計劃并報審核和批準,除急購外不得采購,急購需按《緊急采購管理流程》要求進行采購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;
6.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處購買,不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細致的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由財務人員、廚師長、采購人員提交效果報告,由公司審批確定。
4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
第三條市場調查原則
1.由財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字后交會計存檔。
2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外,當?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據(jù)。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨詢結果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實施。
第四條采購的定價原則
1。設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的采購價格不定期進行。
2。定價程序:由財務人員同采購人員一起根據(jù)市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認,并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。
3。價格管理原則:對于供貨價格實行最高限價制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:
(1)干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。
(2)低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。
(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。
(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。
(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。
4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
第五條審購程序
(一)耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購部門辦理。
2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。
(二)自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財務部各一聯(lián)),由部門負責人簽字后,交采購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存,當存貨降到最低存貨點時,庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。
第六條采購數(shù)量的確定原則
為提高經(jīng)濟效益,降低成本,減少資金占有,應根據(jù)勤進快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。
(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。
1、此類原料實行每日采購,一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間,提出次日的采購數(shù)量。
(二)庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數(shù)量。
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式:
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天
第七條:貨物的驗收原則
(一)驗收的質量標準:
根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標準》進行驗收
(二)驗收的數(shù)量標準:
根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收,數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。
(三)驗收人員:
庫房人員、領用部門負責人、監(jiān)督員等最少2人共同驗收。
(四)驗收時間:
每日上午9:30---10:00下午4:30
(五)驗收程序:
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后,由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。
2、對不符合《原材料鑒別標準》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權拒絕收貨。
第八條倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收,保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收,查核貨物的數(shù)量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡,每天結出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質。
3、設“慢流動表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房:以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標準直拔。
2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領貨單,經(jīng)廚師長簽字認可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。
第九條采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標準》以及有關定價原則進行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質量的,要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。
2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財務結賬一份)。菜品要分別堆放裝運,以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴禁擠壓,以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務。
4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨列明并說明原因。
第7篇 餐飲管理制度規(guī)范操作流程
01
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養(yǎng)成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
02
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊,不得零亂,女服務員發(fā)型不能披肩,男服務員不得過耳,發(fā)腳不能過衣領。
3、女服務員化淡妝。
4、員工上班時間不能佩戴飾物。
樓面服務人員工作管理制度
1、準時上下班。
2、上班時必須穿著規(guī)定制服,制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去,勿在酒店內逗留。
4、不可在店內喝酒,亦不可在工作場所內吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。
8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定,不得在店內住宿過夜。
9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予,更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。
12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。
13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。
03
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更換一次,并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā),揉眼睛。
12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度
1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。
2、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸客人入口部位,注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,吃東西,非必要時不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會,做好衛(wèi)生教育工作。
04
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內。
2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務人員除自己的衛(wèi)生觀念外,對于客人的衛(wèi)生講求,更應特別注意。
11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則以冷盤服務
12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風照明設備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。
4、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應派專人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒,清理。
7.制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程,并教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。
2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。
4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內,關好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關,對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉,把好質量關。
2、驗收時也要把好質量關,做好食物檢查工作,然后入庫。
3、廚房出品時,保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質量,確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內,供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負責做好領貨申領單報表,送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發(fā)貨。
8、取回領貨申請單存根單據(jù),以便復查。
餐飲部物料領用管理制度
1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規(guī)格、質量、數(shù)量,發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質量、規(guī)格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經(jīng)理遞交驗收質量報告,進行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉庫據(jù)以記帳,并送財務部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領用倉庫物料,須填寫倉庫領料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員,方能領料。
4、物料出庫,必須辦理出庫手續(xù),填制倉庫領料單,并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量,經(jīng)庫管員、領料人簽署,方能發(fā)貨,倉庫應及時記帳,并送財務部一份。
5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫,嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法,嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤點庫存物資,發(fā)現(xiàn)升溢,損缺,應辦理物資盤盈,盤虧報告手續(xù),填制商品物料盤盈、盤虧報告表經(jīng)部門經(jīng)理批準,據(jù)以列帳,并報財務部一份。
庫管員有責任對出庫物品數(shù)量進行核實,對多領物品的責任予以控制.
05
采購、驗收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的采購單進行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時間內憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品,持采購單發(fā)票交驗收員,驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質量、規(guī)格。驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、庫存存底和會計入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表,經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字,到財務部審核同意報銷,報總經(jīng)理批準。
5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數(shù)目清楚,如有錯帳、漏帳由驗收員負責。
6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執(zhí)行新價,要求貨比三家,做到價廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經(jīng)查實,從嚴懲處。財務部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協(xié)助時,餐飲部寫出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準,在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。
3、按酒店有關規(guī)定和部門協(xié)議履行有關義務。
菜單、飲料單定價、制作設計管理制度
1、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單,和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價然后決定排列順序。
5、設計樣版,經(jīng)審核符合要求后,付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關部門。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營特點,經(jīng)營范圍,價格或地方風味
06
迎接服務操作管理制度
1、提高服務質量,稱呼客人尊姓。
2、迎賓員:
(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎光臨,請問幾位
(2)客人回答后問:請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是我們的菜牌。
3、告知上前服務的服務員以及該區(qū)領班客人的尊姓。
4、餐廳服務員:
(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墻或工作臺。
(1)入座:服務員應協(xié)助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。
2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火機,筆。以及參加班前會。
3、服務員要保持微笑,精神狀態(tài)要保證良好,個人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:
(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口,餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
(3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生:要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境:燈光、空調設備完好正常。
(6)空調開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)
如發(fā)現(xiàn)問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理
07
餐飲服務管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內。
2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯(lián)絡感情,爭取客源。
4、確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成污損;溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托盤要潔凈。
5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。
6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據(jù)年齡及階層先服務女士,但主人或女主人留在最后才服務,在服務時避免靠在客人身上。
7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉移,避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務比他的好,客人走后可清理服務臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時,一定要上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要換掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼客人的姓氏,盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發(fā),或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時想從你那學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;對待兒童必須有耐心,不得抱怨或不理睬
08
備餐間服務操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門,點清品種通知樓面。
4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務操作管理制度
1、遞巾問茶:
(1) 遞巾從客人右邊遞,并說:先生/女士,請用香巾
(2) 詢問客人:您好,請問喜歡喝什么茶
2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。
4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:某先生,請問你們需要點什么菜呢我們有------式挺不錯的,今天有特別的品種,品嘗好嗎如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:對不起并另建議一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。
7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;上湯時,應為客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人:某先生,您的菜齊了。并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺:如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候,要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結帳:給客人結帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打開多謝,某先生,這是多少錢找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務制度
1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。
2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場:重新布置環(huán)境,恢復原樣。
中餐散客服務操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座。
2、 呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務:
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢,結帳
5、 歡送賓客并致謝。
09
團體服務操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓,引領客人到指定位置入座,斟茶。
3、服務員清點人數(shù)并于陪同或導游作以核對。
4、按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結帳另外計帳收費。
5、用餐結束,歡送客人,關于陪同或導游結帳。
一、宴會服務操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、知菜式品種。
(2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。
(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜:
(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
(4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數(shù)要分得均勻,并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時盡可能地避免響聲。
(6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才遞給主人。
(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤,不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時遞巾,上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時收回,給客人上巾應盡量使用巾托,以免弄濕臺布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,中方盤和大圓盤,主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具,中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費等。
(2)傳菜員操作規(guī)范:
傳菜必須準確記住所傳單位,傳錯臺依照《員工手則》及有關制度處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉,有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務員進來將菜放入,傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時,注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤不得同時收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。
010
宴會準備管理制度
1、接到訂單,需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會要求擺餐位,根據(jù)宴會對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。
4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿行上菜,斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點突出主臺。
宴會擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。
2、重要宴會須在當中擺設花叉,臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物,臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個煙灰缸,呈十字形,其中兩個分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方,湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上,宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前,菜牌內頁應面向客人,如一個宴會每個菜譜應均勻擺放。
011
宴會餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損,席巾、臺巾無洞無污跡。
2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應整潔無雜物,若發(fā)現(xiàn)廳內有異味,及時噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一,檢查廳內,必須沒有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。
宴會迎接客人服務操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭接耳。
2、客到時,應笑臉迎賓,有敬語,送上香巾。
3、幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內沒有休息廳,則請客人到休息室。
5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。
宴會席間服務操作管理制度
1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名,臺號,人數(shù),宴會名稱,價錢,時間)
4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內適當位置擺設分菜臺,多臺宴會應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞,應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。
9、如大型宴會賓主致詞時,應立即把音響關掉,并通知廚房暫停起菜,然后站立一旁,停止工作。
10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,應迅速拿起酒瓶,準備添酒。
11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或香巾為客人清潔,然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時應主動為客人點煙,如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。
14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收起桌面餐具,并準備上甜品。
15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后,應向客人作結束語,清點撤下來的刀叉,餐具等是否齊全。
宴會后操作管理制度
1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部,讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會結束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。
3、給客人結帳要用收銀夾,并用敬語多謝,宴會結束后,主動拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場,恢復原狀。
012
點煙服務操作管理制度
1、每次班前,服務員檢查打火機,選擇撥輪和壓柄靈活的火機,并要將火苗調整到適宜高處。
2、上班時,服務人員應將火機放在上衣右邊口袋,以便拿取。
3、服務過程中,服務人員應隨時留意客人動向,客人從煙盒取煙時,服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前,側身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。
5、掌握好點火時機,當客人將煙夾在指間時,服務人員則應將火機送上,在送火機的同時,拇指轉動撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時,服務人員應用左手置于右手手指處護住火焰,用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時,男性服務人員側身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。
(3)座位較密時,女性服務人員同樣應側身站立客人右邊,以右手燃著的火機送上,但在送火過程中,女服務員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點煙時,火機的高度應當適宜,過高和過低都會給客人造成不便,通常來說,火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前,用火焰中部點煙。等客人吸完一口,確認煙已以點燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機夾在拇指與其余四指中間,仿佛一個請的動作,然后將手勻速收回,同時微微弓身向客人示意,輕輕后退兩步,轉身離開,站立到相應的服務位置。
瓶裝葡萄酒服務操作管理制度
1、根據(jù)客人所點的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯要大一些,使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來,如果未經(jīng)冷卻,服務員可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。
(3)若客人是用餐時間點的酒,白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱,使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準備
白葡萄酒:
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。
(2)客人點白葡萄酒后,服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標朝上)再在周圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務,干紅葡萄應略為涼些,但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時,商標向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時,不要上下左右搖動,拿放時要小心平穩(wěn)。
(4)同時,紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前,并請客人驗酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上,有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標展示給點酒的客人看,請客人確認。
開瓶:
(1) 一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動,小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積,應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對準瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依順時針方向下鉆,直到所有螺絲全部進入木塞,切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時,要用拇指和食指按住,輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去,以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。
試酒:
(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點酒的客人斟六分之一杯,請其首先品酒。
(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當酒質得到客人認可后,服務員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒,先給女士倒酒,對于宴會團體,先給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后順時針方向進行。
(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手溫導入杯體, 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因為杯較大,斟1/2處即可,使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應拿一塊服務餐巾接住可能滴下的酒,或者當?shù)怪辆票?/2,把酒瓶轉動一下,使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻,注意標簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒:
服務員應時時留意客人的酒杯,當杯中酒少于1/3時,征得客人同意后,應馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時,習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶,暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上,客人很容易注意到。
(2)酒斟完后,應詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。
2、撤杯:
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時,可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。
(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好,擺放餐椅應當照餐廳規(guī)定的擺放方法進行。
3、擺位前應首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時應握住規(guī)定部分,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈,無任何破損,若不符合要求,應立即更換。
(2) 鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正,鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上臺,擺放應規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭取表相平行放在前面,煙缸放在二者之后
第8篇 g公司餐飲管理制度
第一章 總 則
第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質量,特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條 本制度適用于公司餐飲管理。
第二章 食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié) 從業(yè)職工的資質要求
第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢,并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。
第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié) 食品采購索證管理
第九條 食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進食后無異常。
第四節(jié) 食材管理
第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作,并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條 倉庫必須保持通風、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時間、保質期等內容標簽,并定期檢查,領用遵循“先進先出”的原則,變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條 食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條 倉庫建立出入庫臺帳,做好出入庫登記,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料,不驗收腐爛變質的原料,不加工腐爛變質的原料,不售賣腐爛變質的食品。
第五節(jié) 食品加工管理
第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。
第十九條 蔬菜一般應當天購進當天食用,不得放
第9篇 食品安全管理制度適應餐飲服務一
食品安全管理制度【1】
本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責任人義務,嚴把食品質量關,建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應的經(jīng)營管理制度,確保食品經(jīng)營安全。
一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度。
1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生。
3、建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
4、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》等法律法規(guī),及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法的模范。
二、食品安全管理員制度。
1、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和知識培訓;2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度;3、檢查食品經(jīng)營過程的安全狀況并提出處理意見;4、對食品安全檢驗工作進行管理;5、組織從業(yè)人員進行健康檢查;6、建立食品安全管理檔案;7、配合食品藥品監(jiān)督機構對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,如實提供有關情況;8、與保證食品安全有關的其他管理工作
三、食品安全自查與報告制度。
1、每天至少進行一次食品安全檢查,發(fā)現(xiàn)問題,及時改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
2、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
3、對貯存、銷售的食品進行定期檢查,查驗食品的生產(chǎn)日期和保質期,及時清理變質、超過保質期及其他不符合安全標準的食品,主動下架退市,停止銷售,并做好退市記錄。
4、對發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品,通知相關食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并做好相關記錄,將情況及時報告轄區(qū)食品藥品管理部門。
5、積極配合食品藥品管理部門依法開展的各項檢查活動,如實提供被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關信息。
6、發(fā)生食品安全事故時,及時采取處置措施,防止事故擴大,并在2 小時內報告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。
7、 因食品安全管理和經(jīng)營的需要,修改、增加的相關制度及經(jīng)營項目及時書面報告食品藥品管理部門。
四、食品進貨查驗和批發(fā)記錄制度。
本單位采購食品,應當認真履行進貨查驗義務,查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件,建立索證檔案,不從無合格經(jīng)營資質的供貨者處進貨,不接受來歷不明的上門送貨行為,不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質等違法食品,保證所售食品質量安全。
向供貨者索取進貨憑證。
從事食品批發(fā)業(yè)務時,向購貨者提供銷貨憑證。
按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺帳,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內容。
妥善保管書式臺帳檔案,條件允許情況下,建立電子臺帳,臺帳保存期限不得少于2年。
五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。
1、食品與非食品應分庫存放,或設專門區(qū)域,不與有毒有害物品同庫存放。
2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常。
3、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。
各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的,應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。
5、建立食品進出庫專人驗收登記制度,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合食品安全要求的食品和清理廢棄物質。
6、倉儲的食品做到先進先出,由專人定期檢查,嚴防食品過期變質。
食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施,確保存放的儲物保持干燥清潔,整齊有序。
六、不合格食品召回及處理制度。
本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準,應當立即停止經(jīng)營,通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,盡可能及時召回已售出的問題食品如實記錄下柜和召回情況,并向食品藥品管理部門報告。
國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的不合格食品,要主動及時下柜,采取無害化處理、就地銷毀等措施,不再退回供貨者,不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。
七、臨近保質期食品管理制度。
1、本單位加強對臨近保質期食品的管理,杜絕過期食品上柜銷售。
臨近保質期食品標準如下:(一)保質期在一年以上的(含一年,下同),期滿之日前45天;(二)保質期在半年以上不足一年的,期滿之日前20天;(三)保質期在90天以上不足半年的,期滿之日前15天;(四)保質期在30天以上不足90天的,期滿之日前10天;(五)保質期在16天以上不足30天的,期滿之日前5天;(六)保質期在3天以上少于15天的,期滿之日前2天。
2、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品臨近保質期標準,在醒目位置提醒消費者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質期和有效日期。
建立臨近保質期食品專區(qū)或專柜,并在醒目位置標明“臨近保質期食品專區(qū)(柜)”,“請在保質期內食用完畢”字樣。
3、將正常食品與臨近保質期食品捆綁銷售的,或者將臨近保質期食品作為贈品的,要在該臨近保質期食品上粘貼“臨近保質期食品”標簽等方式,向消費者作出醒目的提示或告知,并不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質期。
4、對于現(xiàn)場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(無餡料的熱加工產(chǎn)品除外)等易變質的食品,做到當天生產(chǎn)、當天銷售;當天未售出的不再進行銷售。
5、現(xiàn)場制售食品的原料、成品以及散裝食品應每批次標明入庫日期和保質期限,出庫銷售應先進先出。
倉庫區(qū)域要設立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標簽,防止和正常食品混淆,防止員工誤將過期食品上架銷售。
6、建立營業(yè)場所臨近保質期食品定時、定人、包片的日常清查制度。
定期檢查庫存和待銷售食品,發(fā)現(xiàn)食品臨近保質期時,應及時轉至臨近保質期食品專區(qū)或專柜。
八、食品安全突發(fā)事件應急處置方案。
1、為應對食品安全突發(fā)事件,要定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
2、發(fā)生食品安全事故時,應當立即予以處置。
對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等,立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時2小時內向食品藥品管理部門報告,防止事故擴大。
3、積極配合食品安全事故調查處理工作,不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。
九、消費者投訴處理制度。
嚴格執(zhí)行國家有關食品售后服務規(guī)定,努力提高售后服務水平,保障消費者的合法權益。
積極配合食品藥品管理部門、消保委處理消費者投訴,本著公平合理的原則,積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。
十、散裝食品標簽標注制度 。
散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域,以明顯的標志區(qū)分或隔離。
根據(jù)所銷售食品的需要,設置相應的溫度調節(jié)、洗滌和存放設備、設施。
在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。
直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。
散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。
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食品衛(wèi)生檢查制度【2】
1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;
2、把好食品采購、進貨關,特別是對油、米、肉、菜等大宗,關鍵的食品要定點,不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品,確保所購食品衛(wèi)生安全;
3、規(guī)范食品加工操作流程。
做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格;
4、對儲存食品應進行冷藏保鮮,無須保鮮的食品應做到離地隔墻,分類堆放整齊,先進先用、用前應檢查有無變質變味;
5、保證不出售變質或夾生不熟食物,嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;
6、規(guī)范食品運送渠道。
做好的食品,通過專用電梯密閉容器運送。
7、檢查結果應有記錄,有匯報,查出問題,立即解決,并追究責任人的責任。
食品存貯制度
1、食品儲存有專門的食品庫房,進出食品應登記。
2、庫房周圍保證無污染源。
3、庫房應配備專職管理人員定期清掃,定期通風換氣,定期查看是否有超期食品,如有超期食品及時處理。
4、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫,其容量應與生產(chǎn)能力相適應。
按品種、批次分類存放,防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品,不得存放有毒有害物品,特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。
6、食品儲存配備專用消毒設備,隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進行洗刷消毒。
7、成品碼放時,與地面,墻壁應有一定距離,便于通風。
要留出通道,便于人員、車輛通行,要設有溫、濕度監(jiān)測裝置,定期檢查和記錄。
從業(yè)人員健康檢查制度
一、食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員,實習工,實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促'五病'人員調離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當觀察到以下癥狀時,應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長癤子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐
食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作,切實保障消費者人身安全和健康,特制定以下制度:
食品經(jīng)營基本條件與要求
一、食品經(jīng)營范圍與證照要求:
1、我單位申請許可經(jīng)營范圍為食品流通許可范圍為;
2、我單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內從事食品經(jīng)營活動;
3、根據(jù)<食品安全法實施條例>第二十一條的規(guī)定,若本單位經(jīng)營場所的經(jīng)營條件發(fā)生變化,不符合食品經(jīng)營要求時,將立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的,立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向有關行政管理部門報告;需要重新辦理許可手續(xù)的,將依法辦理;
4、如若本單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動涉及食品生產(chǎn)或餐飲服務的,本單位保證在獲得相關部門的許可及增加經(jīng)營范圍后,方始經(jīng)營。
二、本單位經(jīng)營應當符合食品安全標準,并符合下列要求:
1、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;
2、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;
3、有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;
4、具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物;
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒,炊具、用具用后應當洗凈,保持清潔;
6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;
7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;
8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具;
9、用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;
10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員安全、無害;
11、法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。
三、本單位不得經(jīng)營下列食品:
1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害**健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害**健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
4、變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
6、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
8、超過保質期的食品;
9、無標簽的預包裝食品;
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
四、按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,及時清理變質或者超過保質期的食品。
貯存散裝食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。
銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。
五、預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項:
1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;
2、成分或者配料表;
3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;
4、保質期;
5、產(chǎn)品標準代號;
6、貯存條件;
7、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;
8、生產(chǎn)許可證編號;
9、法律、法規(guī)或食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。
六、按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求,銷售預包裝食品。
食品安全管理人員職責
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。
三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領取或換發(fā)食品流通許可證,無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。
做到亮證、亮照經(jīng)營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行<食品安全法>的情況進行監(jiān)督檢查,總結、推廣經(jīng)驗,批評和獎勵,制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全檢查制度
一、公司配備專職或者兼職食品安全管理人員,負責日常食品安全監(jiān)督檢查。
二、食品安全管理人員應每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況,并作好登記。
三、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。
四、每次檢查,都必須有記錄。
五、發(fā)現(xiàn)問題,應有人跟蹤改正。
六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備,冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。
七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄,確保正常運轉。
八、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。
食品采購管理制度
一、采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
應當建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進行食品進貨查驗記錄。
二、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品。
三、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
四、禁止采購、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對**健康造成危害的食品。
五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
食品從業(yè)人員健康管理制度
一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度,加強對職工食品安全知識的培訓。
四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改,過期、筆跡不清無效
食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被,勤換工作服,進入操作間須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內。
四、定期理發(fā),不留長胡須。
五、平日不染紅指甲,班上不戴戒指,手表,手鐲。
六、不準穿工作服上廁所,大小便后堅持洗手消毒。
七、工作時嚴禁吸煙。
八、工作時不要隨地吐痰。
九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不準用手抓直接入口食品。
十一、不要對著食品咳嗽或大噴嚏。
十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。
十三、抹布專用,經(jīng)常搓洗,消毒。
食品成品倉衛(wèi)生崗位責任制
一、食品成品貯存方法:
1、低溫貯存1)冷藏貯存:0℃-10℃條件下貯存2)冷凍貯存:0℃-29℃條件下貯存
2、常溫貯存:貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害
二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求:
1、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、干燥,避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。
低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。
按入庫時間先后分類存放,先進先出。
2、各類食品成品要分開存放、按品種類,進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品成品應與墻壁,地面保持一定的距離。
離地20cm-30cm,離墻30cm,貨架之間有間距,中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期,防止發(fā)生霉爛,軟化發(fā)臭,鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品成品貯存庫內不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放變質食品和有異味的食品。
第10篇 餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
(一)總則
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質量，確保食品衛(wèi)生安全，結合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營活動。
3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營食品工作的人員必須領取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導和幫助。
6、經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實行“四不”制度：
①采購員不采購腐爛變質的原料。
②保管員不驗收腐爛變質的原料。
③加工人員不用腐爛變質的原料。
④營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的原料。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標準。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調配臺案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;
3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標識盛器;
2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強對衛(wèi)生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衛(wèi)生競賽，作為評選先進集體的必要條件
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第11篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購索證制度
1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨。
2、采購食品時向供方提出質量要求,并產(chǎn)看食品質量。
3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。
4、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。
5、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
二、庫房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
4、嚴格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調加工管理制度
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進入配餐間。
4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。
5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進入,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度
1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內,溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內,溫度保持100°c以上,消毒時間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害,必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復污染,并對存放柜定期進行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。
3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。
4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質的,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。
5、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應定位放置,貨款分開,防止污染。
第12篇 某幼兒園餐飲從業(yè)人員培訓管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓,考試合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、按照食品安全管理人員制訂的從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃,組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
三、食品安全管理人員每年接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
四、培訓方式采取集中講授和自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
第13篇 c餐飲固定資產(chǎn)管理制度
餐飲固定資產(chǎn)管理制度
1、目的
加強公司固定資產(chǎn)管理,正確核算固定資產(chǎn)的采購、驗收、安裝、使用、增加、減少、內部調動、資產(chǎn)盤點、盈虧處理等,確保公司財產(chǎn)帳、卡、物相符。
2、責任
2.1 各使用部門為固定資產(chǎn)的保管部門,負責本部門固定資產(chǎn)的使用和維護,保證固定資產(chǎn)的實物存在以及性能完好、存放安全,各部門主管為固定資產(chǎn)管理的直接責任人;
2.2行政部為固定資產(chǎn)的管理部門,負責固定資產(chǎn)的調撥,盤點工作的審批手續(xù)和工作組織;
2.3 采購部門或采購責任人負責固定資產(chǎn)的購置(特殊專用設備可以除外);
2.4財務部為固定資產(chǎn)的核算和監(jiān)督部門。
3、 制度
3.1名詞解釋:
本制度核算的固定資產(chǎn)是指使用時間在1年以上,單位價值在2,000元以上,能獨立工作的非消耗性勞動資料。
3.2固定資產(chǎn)分類:
租入固定資產(chǎn)改良支出:指公司辦公地或倉庫的裝修費用,以及與之相關的設計費和管理支出;租入的固定資產(chǎn)從“長期待攤費用”科目按合理期限列支;
冷藏設備:指公司冷庫冰箱等與物料保管有關的設備;
運輸設備:指公司管理用車輛;
辦公及其他設備:指公司辦公用電腦設備、家具等以及除上述以外的符合固定資產(chǎn)定義的長期資產(chǎn)。
3.3固定資產(chǎn)的購置審批與管理:
每年編制公司預算時,各部門應將當年的固定資產(chǎn)購置作為資本性支出列入公司年度預算,統(tǒng)一報股東會批準;
預算外資產(chǎn)購置,總經(jīng)理或其授權人審批,并由使用部門提交包括設備性能、需要數(shù)量、購置廠商概況、售后服務質量等方面的書面報告以供決策參考;
固定資產(chǎn)的采購統(tǒng)一由采購部或采購負責人負責辦理,在購置資產(chǎn)前應多方咨詢,做到貨比三家,要求對同類型設備,應確定固定的廠商購置,并簽定供貨協(xié)議(包括價格折讓、結算與售后服務),型號、配置采取相同標準,以利于售后服務和降低購置成本,如采購部對設備性能不了解,由相關技術人員協(xié)助購置;
固定資產(chǎn)購置手續(xù),由使用部門填制“固定資產(chǎn)購置審批表”,詳細填列所購置資產(chǎn)的用途,報公司行政負責人、財務部審批,總經(jīng)理或其授權人核準。對于公司有可替代設備的,由總經(jīng)理最終確定核準;
固定資產(chǎn)驗收:購置、籌建固定資產(chǎn)在交付使用部門時,由使用部門填制固定資產(chǎn)驗收單,分別由財務部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發(fā)票一并報財務部辦理入帳手續(xù),進口設備應辦理海關等有關手續(xù)齊全后,履行驗收報帳手續(xù)。對于地上附著的房屋建筑物,除提交工程驗收報告外,由行政部到房屋管理部門辦理產(chǎn)權登記證后,再辦理有關資產(chǎn)移交手續(xù);
固定資產(chǎn)減少:根據(jù)減少原因由使用部門提出議案,報總經(jīng)理或其授權人核準。然后辦理有關報廢、出售手續(xù)。公司內部手續(xù)辦理完畢后,財務部將有關資料報稅務局審批;
固定資產(chǎn)轉移:由接收部門提出申請,填制固定資產(chǎn)內部調撥單,總經(jīng)理或其授權人核準,到財務部辦理固定資產(chǎn)調入、調出手續(xù),并作好資產(chǎn)轉移記錄;
固定資產(chǎn)保管使用:各部門的主管為資產(chǎn)管理的直接責任人。責任人負責安排固定資產(chǎn)的定期檢修和保養(yǎng)。固定資產(chǎn)使用部門不得對資產(chǎn)進行拆除、改裝、拼湊;
接受捐贈的固定資產(chǎn)應填明價格,如果無法取得原價值,應由行政部會同財務部予以估列,并辦理固定資產(chǎn)增加相關手續(xù)。
3.4固定資產(chǎn)臺帳管理:
財務部對公司固定資產(chǎn)增加減少、內部調動、資產(chǎn)盤點、盈虧處理、折舊計提等進行帳務核算;
財務部在做好帳務處理的同時,根據(jù)資產(chǎn)增加、減少、內部調撥等原始記錄,及時完整地登記、更新固定資產(chǎn)卡片,保證固定資產(chǎn)卡片所記載的資產(chǎn)狀況、使用部門、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務記載內容、事物存在狀況相符;
3.5固定資產(chǎn)出租出借管理:
對于公司營業(yè)用固定資產(chǎn)的出租,應與租賃人簽定租賃合同,收取一定數(shù)額的押金,按規(guī)定的價格或市場價格收取租賃費。由業(yè)務聯(lián)系人負責將租賃到期的固定資產(chǎn)收回;
對無償臨時(短期)借出的固定資產(chǎn),必須由使用部門報總經(jīng)理批準,并出具書面手續(xù),雙方經(jīng)辦人簽字,以便于責任追究。嚴禁將公司資產(chǎn)私借他人使用。
3.6固定資產(chǎn)盤點管理:
流動性固定資產(chǎn)的定期抽查制:由于可流動性固定資產(chǎn)容易改變存放地點,變換使用部門,并且容易丟失和損壞,因此財務部與行政部每半年安排固定資產(chǎn)的定期抽查,發(fā)現(xiàn)有關資產(chǎn)發(fā)生變化,督促有關部門辦理相關手續(xù)。
固定資產(chǎn)年終盤點制:每年12月,由行政部負責牽頭組織固定資產(chǎn)年終盤點工作。首先由財務部提供各部門最新的資產(chǎn)卡片,各部門按資產(chǎn)卡片所記載情況進行自查,年終最后一周,行政部組織各部門人員,對固定資產(chǎn)進行全面清查盤點。由財務部將資產(chǎn)清查盤點結果做出書面報告,提出盤盈、盤虧處理意見,報總經(jīng)理審批后,呈報股東會。
3.7固定資產(chǎn)報廢管理:
a固定資產(chǎn)報廢處理的條件:
資產(chǎn)已經(jīng)損壞,且無重新修復利用價值。
由于生產(chǎn)工藝改進,盡管資產(chǎn)尚可運轉,但已經(jīng)不能運用于生產(chǎn)工作,且其他部門也不能利用。
設備已經(jīng)老化,繼續(xù)使用會影響生產(chǎn)工作效率或產(chǎn)生整個系統(tǒng)的不協(xié)調。
資產(chǎn)丟失。
盤虧。
b由資產(chǎn)使用部門填制“固定資產(chǎn)報廢申請單”報送行政部,經(jīng)技術鑒定確認后,報總經(jīng)理審批。
3.8固定資產(chǎn)的計價、折舊等會計處理業(yè)務,按《公司會計政策規(guī)定》處理
第14篇 餐飲業(yè)員工培訓考核管理制度
餐飲業(yè)員工培訓考核管理制度一餐廳員工培訓制度第一條餐廳員工培訓可分為兩個方面,一是對新招員工進行崗位前的培訓:二是對老員工進行在職培訓。崗前培訓主要內容是學習本餐廳規(guī)章制度,基本的崗位知識,實際地操作技能?；镜膶I(yè)知識,以便較快地適應工作。員工在職培訓主要是根據(jù)崗位的實際要求,學習相應業(yè)務,從實際出發(fā),更新業(yè)務知識,學習新的業(yè)務技術。第二條員工培訓按計劃,分批分階段,按不同工種及崗位需要進行培訓:結合實際,注重實用性,逐步提高員工隊伍素質。第三條培訓內容1員工培訓主要根據(jù)其所從事的實際工作需要,以崗位培訓和專業(yè)培訓為主:前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。2管理人員應學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧,提高指揮。協(xié)調。督導和策劃能力。3廚師等專業(yè)術人員,應接受各自的專業(yè)技術培訓,不斷提高專業(yè)技能。第四條方法與形式1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。2培訓采用授課,講課,討論會,實踐學習等多種形式進行,以加強培訓的效果。3培訓的內容和時間安排應有計劃,有目的地進行。4根據(jù)餐廳需要,適當組織員工進行脫產(chǎn)培訓。第五條培訓檔案的管理1餐廳應建立員工培訓檔案,及時將員工的培訓內容,培訓的方式考核成績記錄在案。2根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務項目,及時修改培訓內容,進行再培訓。二新員工入職培訓第一條每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓,從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業(yè)文化及價直觀,統(tǒng)一思想,規(guī)范行為,讓新員工盡快適應工作環(huán)境,達到上崗要求:培訓內容及時間由主管理處統(tǒng)一按排。第二條新員工入職培訓是員工所屬部門經(jīng)理及管理處的共同責任,最遲不應超過報到后一個月內執(zhí)行。第三條每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會,若補考仍不合格者,建意部門不予錄用。第四條培訓過程中如有請假缺課的將不予考核,待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。第五條培訓結束后,管理處將對每位員工的培訓情況進行評估,并將結果反饋給部門總監(jiān),經(jīng)理,同時記錄歸檔。第六條未經(jīng)過新員工入職培訓班的員工,不得參加進一步的其它培訓。第七條新員工入職培訓由管理處負責組織實施,課時不得少于14課時。三在崗培訓第一條凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工,為提升工作技能和綜合素質,必須接受在崗培訓,使每位員工都最大和度地掌握應有的專業(yè)知識,也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工,做到人盡其才。第二條在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。第三條在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃,并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執(zhí)行。以達到最佳效果。第四條具體培訓內容根據(jù)培訓需求而定。四,餐廳服務員培訓制度第一章儀容儀表第一條儀容儀表的概念儀容:指容貌,是員工的本身素質的體現(xiàn),反映了企業(yè)的管理水平,能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛。儀表:指人的外表,包括人的服飾和資態(tài)方面,是個人精神面貌的外觀體現(xiàn)。第二條儀容儀表的標準1,整齊清潔,自然,大方得體,精神奕奕,充滿活力。2,頭發(fā);頭發(fā)整齊,清潔,不可染色,不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉,旁不及耳。后不及衣領。長發(fā)劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統(tǒng)一發(fā)夾,用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住,夾于腦后),整齊扎于頭巾內,不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。3,耳飾;只可戴小耳環(huán)(無墜)。顏色清淡。4,面貌;精神飽滿,表情自然,不帶個人情緒,面著淡妝,不用有濃烈氣味的化裝品,不可用顏色夸張的口紅,眼影,唇線;口紅脫落,要及時補妝。5,手;不留長指甲,指甲長度以不超過手指頭為標準;不準涂指甲油,經(jīng)常保待清潔;除手表外,不允許佩戴任何餓我物。6,衣服;合身,燙平,清潔,無油污,員工牌配戴于左胸,長衣袖,褲管不能卷起,夏裝襯衣下擺須扎進裙內,佩帶項鏈,飾物不得露出制服以外。7,圍兜;清潔無油污,無破損,燙直,系于腰間。8,鞋;穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋,保持清潔,無破損,不得趿著鞋走路。9,襪子;襪子無勾絲,無破損,只可穿無花,凈色的絲襪。10,身體;勤洗澡,無體味,不得使用濃烈的香水。第15篇 餐飲管理制度協(xié)作制度
一、餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。
(2)宴會時,餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間,遇到領導講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。
(3)零點服務時,餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房及時上菜。
(4)將宴會進行的情況及時轉告廚師長,便于廚房能正確調節(jié)出菜速度。
(5)用餐結束,餐廳經(jīng)理應征詢客人意見,對菜肴的評價應及時轉告廚師長或廚房領班。
(6)主動了解廚房推出的新菜肴,并主動向客人推薦。
二、餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應根據(jù)任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求,按時準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準備工作。
三、廚房與管事部
(1)廚師長應根據(jù)開設菜單的內容,通知管事部準備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時間。
(2)管事部應根據(jù)廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。
四、廚房與采購部
(1)廚師長應提前根據(jù)菜單的內容向采購部開出貨源申購單。
(2)寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。
(3)貨到廚房,廚師長要檢查數(shù)量和質量,對不合格食品應及時退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾,應請行政總廚出面協(xié)調。
第16篇 餐飲業(yè)防火安全管理制度范例
餐飲業(yè)防火安全管理制度
一、總則
1、為了加強餐廳的消防安全工作,保護住賓客、員工的餐廳的生命財產(chǎn)安全,確保餐廳的正常營業(yè),特制訂以下辦法;
2、根據(jù)《中華人民共和國消防法》和公安部頒布《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求,貫徹'預防為主、防消結合'的方針和自防自救的原則,實行嚴格的科學管理;
3、餐廳消防工作在公安機關監(jiān)督下,實行由總經(jīng)理負責、部門經(jīng)理分管、防火安全工作委員會(以下簡稱'防火會')集體領導的體制;
4、實行專與群結合的原則,餐廳店長為防火安全工作第一負責人,防火日常工作由保安部承擔,負責各項消防工作計劃、規(guī)章制度的監(jiān)督實施及專職消防人員、義務消防人員的管理、訓練等項工作;
8、常開展消防宣傳、教育活動,采取一切有效措施杜絕火險隱患,盡力防止火災發(fā)生。如發(fā)生火突,做到發(fā)現(xiàn)早、撲滅快,將火災控制、撲滅在最小范圍,使火災損失減少到最低限度。
第17篇 餐飲食品添加劑使用管理制度
食品添加劑使用與管理制度為保證食品安全,對食品添加劑實行嚴格科學的管理,既有利于工作又不照成濫用。 一、 使用的食品添加劑必須符合國家有關規(guī)定;不符合要求的食品添加劑不得使用。 二、 嚴格控制食品添加劑的采購途徑,采購必須到正規(guī)專賣商店購買,并索取發(fā)票和相關手續(xù)。 三、 在加工食品中應正確掌握使用量,做到可用可不用的不用,必須用的少用,盡量做到不用。 四、 食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人使用。 五、 不得使用未經(jīng)必準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。 六、 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 七、 嚴格控制食品添加劑的使用,對違反食品添加劑使用管理制度的事件應嚴肅處理。 朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局第18篇 餐飲行業(yè)食品安全管理制度怎么寫
1. 食品采購索證驗收管理制度2. 食品倉儲管理制度3. 食品添加劑使用管理制度4. 粗加工管理制度
5. 烹調加工管理制度6. 面食糕點制作管理制度7. 專間食品安全管理制度8. 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度9. 從業(yè)人員食品安全知識培訓制度10. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
11. 餐廳衛(wèi)生管理制度
12. 食品安全綜合檢查管理制度
13. 食品留樣制度
14. 預防食品安全事故制度
15.食品用設備、設施管理制度食品采購索證驗收制度
1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。
向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);
從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;
從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;
使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。
證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等)。
4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺賬。
統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。
5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。
門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。
7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、4
7、48和66條的規(guī)定。
深圳市市場監(jiān)督管理局 食品倉儲管理制度
1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。
食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
做好食品數(shù)量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。
腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。
及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。
定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。
用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。
肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設施 正常運轉。
8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
第19篇 餐飲部鮮活原料管理制度模版
餐飲鮮活原料管理制度
1、 除鮮活原料外,所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批,由財務部經(jīng)理,采購部經(jīng)理認可,上報總經(jīng)理同意后方可申購。
2、 一般原料采購由廚師領班報日采購,由部門經(jīng)理認可后即可購買。
3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報采購部購買。
4、 領取食品原料必須按規(guī)定填寫領料單,各部門領料必須由廚師長或廚師領班簽字,各部經(jīng)理批準。
5、 領取食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領料單發(fā)貨。
6、 若實際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領料單上注明實際領用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。
7、 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗收并簽字認可。
8、 各部門領取貴重原料,必須經(jīng)過預算,提前一天領用,并嚴格驗收,核準數(shù)量。
9、 各部門領料單必須由專人保管,不得將領料單互借使用,領后的領料單必須按編號保存,月底將領料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領取鮮活原料時,必須嚴格驗收,如發(fā)現(xiàn)質量不符合要求,則應拒絕領用。
11、做好貨物驗收日報表,分類列出,以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長或廚師領班負責。
13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。
14、倉庫要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放,水果,乳制品,海鮮品應單獨存放,并分類儲存,排列整齊,倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄,凡每月每項進貨及憑領料單分發(fā)各部門的物品,均應有詳細注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫存有分類,管理有制度。
17、如到貨數(shù)量不足,質量不符合要求,或存在其他問題,應及時和采購部取得聯(lián)系。
18、進貨時應加貼標簽,注明入庫日期、價格等,以便掌握貨品的儲存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時要有先后固定位置,以便先進先出,后進后出。
19、一切干濕貨物都應隨時留意,以防變質,干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價格昂貴的貨品應密封貯存。
20、貯存罐頭食品時,須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對,做到賬物相符,盤點后填好盤存表。
22、無關人員不得進入食品倉庫,如有事進庫,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認可。
23、倉庫規(guī)定固定領物時間,如無特殊情況禁止開庫。
24、倉庫保管在一天結束后,將各部位領料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結的食品毛利提供依據(jù)。
第20篇 小型餐飲單位食品安全綜合管理制度
1、公示制度。要持證經(jīng)營,在就餐場所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動態(tài)完善公示欄內容。禁止無證及超許可范圍、超供餐能力制售食品,并依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。
3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規(guī)及崗位知識。工作時應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專用分餐工具。
4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關產(chǎn)品。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品,留存經(jīng)營單位資質,索取保存購進票據(jù),做好食品購進驗收記錄。
5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農(nóng)藥殘留中毒。
6、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)應分類使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設置廁所。
7、預防食物中毒制度。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按要求做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用);未經(jīng)清洗的生食品不得進專間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時間不得超過2小時。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開;消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存,避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不得使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
9、食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點、肉類加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
10、食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過期腐敗變質等問題。食品倉庫應專用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品混放,并應具備防鼠防霉防塵防蟲設施。
