麗灣酒店定額管理制度

麗灣酒店定額管理制度

定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ),它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。

1、定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),也就是在一定的時間內(nèi),根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗,應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。

2、定額的制訂必須堅持'先進合理'的原則,即在目前的經(jīng)營條件下,經(jīng)過努力,多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。

3、酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水平、質(zhì)量水平,衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。

4、勞動定額,它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動組合,崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。

其計算公式有:

(1)酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。

(2)各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。

(3)客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。

5、物資消耗定額,它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下,為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括:

(1)客房物資用品的消耗定額,是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),其計算公式為:

a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))

b、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))

c、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價

(2)食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),計算公式為:

a、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)

b、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率)

c、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)=酒水原料總成本

酒水營業(yè)收入=σ菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價

食品營業(yè)收入

(3)能源消耗定額,它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額,其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。

6、費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍,分變動費用和固定費用兩種。

(1)變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系,隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用,其費用定額為:

變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率

(2)固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系,相對固定的這部分費用,這部分費用可參照年度費用計劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

7、酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則,明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限,發(fā)揮其工作主動性和積極性。

8、定額管理各專業(yè)管理部門的分工,主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理,即實行'誰主管、誰負(fù)責(zé)'的原則。

9、各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是:

(1)人力資源部負(fù)責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。

(2)財務(wù)會計部負(fù)責(zé)各類資金定額。

(3)成本財產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額,物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。

(4)工程部負(fù)責(zé)能源消耗定額。

上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和相關(guān)部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。

10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理。財務(wù)會計部負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作,協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系,平?各類定額的水平,每年的11月份為酒店定額修訂期,各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平,作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。