餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準文號、保質(zhì)期。

6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。

附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:

一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。