第1篇 企業(yè)廚房管理制度范例

1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

9、根據不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

12、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。

13、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務工作提供良好的基礎。

14、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發(fā),把好成本核算關。

15、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量,并協(xié)助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。

第2篇 餐飲企業(yè)廚房管理獎懲制度

一、獎懲制度:

1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;

2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;

5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;

6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;

11、不經經理答應,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;

12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

14、菜內發(fā)現發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者,按工具價格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;

3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;

4、及時發(fā)現隱患(例如下班前發(fā)現煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。