第1篇 粗加工管理制度規(guī)定
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。
1、肉類(lèi)加工:
⑴ 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度,病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。
⑶禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。
⑷加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工:
⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。
第2篇 粗加工安全管理制度
學(xué)校食堂粗加工管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食物中毒。為此，特制定學(xué)校食堂粗加工區(qū)安全管理制度。
一、分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗、晾干。
五、保持粗加工的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃殘留的廢物等垃圾。
六、加工完的的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。
第3篇 粗加工切配管理制度
為規(guī)范粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本制度。
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。
五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第4篇 某粗加工間管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的,不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面,水池、加工臺(tái)、用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈,以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。
第5篇 粗加工管理制度范文
粗加工管理制度范文一:
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、 養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手或洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、 認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的,不得進(jìn)行加工或使用。
1、 肉類(lèi)加工:
⑴ 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度,病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔),收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。
2、 蔬菜加工:
⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上,不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗,洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、 工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得積污。下班后必須清洗水池、地面,保持溝渠暢通。
六、 清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝,放置在貨架上,不得直接與地面接觸。粗加工管理制度范文二:
1、 分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。
2、 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4、 蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、 做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、 及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
第6篇 粗加工間管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類(lèi)入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面，水池、加工臺(tái)、用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈，以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。
第7篇 粗加工切配 安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章,制定本管理制度。
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。
4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
5、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
8、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
9、在專(zhuān)用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。
單位(蓋 )
年 月 日
第8篇 s市實(shí)小伙食粗加工管理制度
市實(shí)小伙食粗加工管理制度
1、粗加工、制作場(chǎng)地、過(guò)程必須衛(wèi)生。
2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通,下水道無(wú)殘?jiān)?、污水及異味?/p>
3、分設(shè)肉類(lèi)、菜類(lèi)、洗滌間或池、操作間、平臺(tái)或?qū)蛹?不能將動(dòng)物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴(yán)禁盛裝肉類(lèi)或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器,使用后必須加蓋。
第9篇 餐廳面館粗加工切配安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。
五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛放食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐敗變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
2012年12月25日
第10篇 粗加工切配安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。
4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
8、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
9、在專(zhuān)用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。
單位（蓋 ）
年 月 日
第11篇 某粗加工安全管理制度
學(xué)校食堂粗加工管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食物中毒。為此,特制定學(xué)校食堂粗加工區(qū)安全管理制度。
一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)、蔬菜的操臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗、晾干。
五、保持粗加工的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃殘留的廢物等垃圾。
六、加工完的的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。
第12篇 后勤餐廳粗加工管理制度
后勤集團(tuán)餐廳粗加工管理制度
一、粗加工間是為肉類(lèi)(水產(chǎn)類(lèi))、蔬菜的粗加工提供的專(zhuān)間,用以完成肉類(lèi)(水產(chǎn)類(lèi))食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類(lèi)食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項(xiàng)工作。
二、動(dòng)物性和植物性的原料要分開(kāi)加工,有條件的餐廳要分設(shè)肉類(lèi)(水產(chǎn))加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設(shè)立分區(qū),配備專(zhuān)用的洗肉(水產(chǎn))池和洗菜池,絕對(duì)禁止混合加工。加工肉(水產(chǎn))類(lèi)的操作臺(tái)、用具、容器、要與加工蔬菜的分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)記。
三、加工肉類(lèi)時(shí)要按下述程序進(jìn)行:檢查去除肉類(lèi)的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進(jìn)入細(xì)加工。
四、加工蔬菜類(lèi)時(shí)的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進(jìn)入細(xì)加工間。
五、粗加工間衛(wèi)生不易保持,所以要隨時(shí)清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi),垃圾桶蓋要隨手關(guān)閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心
