餐廳經(jīng)營管理方案范本

酒店餐廳或?qū)W校餐廳,在對員工的管理,各員工的崗位職責方面都一定要有相關(guān)的制度。以下是詳細的餐廳經(jīng)營管理方案,可供參考。

一、經(jīng)營模式

學生食堂與教工食堂合一,堅持“公益性”、“非營利性”的原則,由學校自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理。

二、人員配置

設(shè)監(jiān)管3人(兼職輪值)、司務(wù)長1人、會計1人(兼職)、保管員1人、采購員3人(兼職輪流)、廚師1人。

司務(wù)長由學校面向正式職工和五十周歲以上(含五十周歲)的教師公開競選產(chǎn)生,任期截止2023年7月13日。監(jiān)管、會計、保管員、采購員由學校派遣。

三、人員職責

監(jiān)管:

1.審定一周食譜;

2.對食堂工作進行全面監(jiān)督,尤其是食品的采購、保存、加工,食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的健康狀況;

3.關(guān)注食堂的服務(wù)質(zhì)量,關(guān)心食堂的效益組成,關(guān)注就餐師生的意見,關(guān)注社會、家長、群眾的評論,適時地提出改進措施和建議;

4.檢查督促常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

司務(wù)長:

1.負責食堂的全面管理;

2.制定一周食譜;

3.負責食堂采購;

4.協(xié)調(diào)食堂人員分工,做好全體職工的思想工作,充分調(diào)動工作積極性;

5.監(jiān)管每天每餐的開飯和收尾工作,尤其要嚴禁學生使用現(xiàn)金就餐;

6.合理掌握每日師生食品用量,杜絕各種浪費現(xiàn)象,確保就餐人員的利益不受損失;

7.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好飲食衛(wèi)生、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生(包括走讀生餐廳)和職工個人衛(wèi)生;

8.提高安全意識,加強對鍋爐、水、電、油、各種電器和設(shè)備的管理,消除安全隱患;

9.有計劃地組織好職工的技術(shù)培訓工作。

會計:

1.負責食堂資金的出納;

2.負責食堂票據(jù)的結(jié)算;

3.負責月底的盤查工作;

4.建立食堂賬目。

保管員:

1.負責師生的充值打卡;

2.負責學生伙食費的結(jié)算;

3.負責食堂主、副食及各類庫存伙食物品的保管工作,并按計劃發(fā)放;

4.嚴格履行出、入庫手續(xù),出、入庫要驗收質(zhì)量、單價、數(shù)量,不隨意出庫,不準私拿倉庫物品,購入的主、副食品必須票物相符;

5.物品要分類保管,擺放整齊,保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生,要做到庫內(nèi)物品不霉變,不損壞,不損失,注意通風,做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報;

6.認真記好保管帳目,做到字跡清楚,數(shù)字準確,格式規(guī)范;

7.經(jīng)常清點庫內(nèi)物資,做到帳物相符,盤點準確。

采購員:

1.協(xié)助司務(wù)長及時完成食堂所需物品的采購工作,確保各項工作正常開展;

2.堅持“師生安全健康高于一切”的原則,把好食品質(zhì)量關(guān);

3.及時向主管領(lǐng)導匯報采購工作情況。

廚師:

1.協(xié)助司務(wù)長制定一周食譜;

2.協(xié)助司務(wù)長、采購員采購食堂所需物品;

3.為師生制作衛(wèi)生可口、營養(yǎng)豐富、搭配合理的飯菜;

4.本著勤儉節(jié)約的原則,合理控制水、電、氣及輔料的使用。

四、操作流程

流程圖:

定食譜(司務(wù)長、廚師、監(jiān)管)→借款(司務(wù)長、會計)→采購(司務(wù)長、采購員、廚師)→驗貨、入庫(監(jiān)管、保管員)→出庫(司務(wù)長、保管員)→結(jié)賬(監(jiān)管、司務(wù)長、會計)→記賬(會計)

操作說明:

1.每周五下午司務(wù)長憑審定的一周食譜(食譜中需注明原材料數(shù)量、參考市場價),向會計預借一周的伙食費。

2.采購:大量采購,要3人同往,零星購買雙人前往(司務(wù)長和采購員)。采購的米、油、調(diào)味品等固定物品必須有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名)、“三期”(出廠日期、保質(zhì)期、保存期)、“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證);購菜要貨比三家,嚴格審核。

3.驗貨:監(jiān)管和保管員一同驗貨,核對品名、數(shù)量和質(zhì)量,核對無誤后監(jiān)管、司務(wù)長、采購員在購物單上簽字。

4.入庫:倉庫門使用兩把門鎖,司務(wù)長和保管員各執(zhí)一把鑰匙。凡要進倉庫保管的物品,必須由監(jiān)管和保管員核對品名、數(shù)量,核對無誤后貨物進庫,經(jīng)手人在兩份入庫單上簽字,1份由保管員保管,以備盤存、核查,1份由會計留存以備結(jié)賬、盤存用。貨物入庫之后,保管員要填寫進貨單,存檔備查。

5.出庫:領(lǐng)貨時必須有司務(wù)長、保管員驗貨驗量,并且填寫領(lǐng)貨單,一式兩份(保管員填寫),由經(jīng)手人簽字,一份保管員留存?zhèn)洳?一份司務(wù)長留存核對,結(jié)賬時交會計。保管員在存賬中“銷”帳。領(lǐng)貨本著用多少領(lǐng)多少的原則,切忌多領(lǐng)浪費。

6.結(jié)帳:一周結(jié)束,司務(wù)長憑單據(jù)和會計結(jié)賬,不結(jié)清賬目,不得預借下周的伙食費。

7.記賬:會計及時做好規(guī)定的賬目。

8.餐食結(jié)構(gòu):教工餐食:一大葷+一小葷+兩個蔬菜或等價的其它食品;8元的學生餐食:一大葷+一小葷+一個蔬菜或等價的其它食品,6元的學生餐食:一大葷+一個蔬菜或等價的其它食品,學生早餐:稀飯+一個早點+一個雞蛋。

9.當天有結(jié)余食品,經(jīng)監(jiān)管確認后,按相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定,妥善保存,第二天繼續(xù)銷售,作為收入。

10.每天向寄宿生供應(yīng)兩瓶開水,每瓶收費0.3元,計入收入,免費為三個年級組提供兩桶開水(上、下午各一桶)。

二0**年十一月十二日