好廚房管理細(xì)則

一、技術(shù)人員管理

1. 根據(jù)廚房大小、工作量、設(shè)備合理定員。

2.根據(jù)各生產(chǎn)人員的技術(shù)水平、技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)、崗位工作特點(diǎn)科學(xué)定崗。

3.對(duì)員工進(jìn)行全面考核獎(jiǎng)勤罰懶,賞罰分明。

4. 加強(qiáng)思想教育、關(guān)心員工生活。

5. 發(fā)揮技術(shù)骨干的作用,團(tuán)結(jié)各方面力量,互相學(xué)習(xí),取長(zhǎng)補(bǔ)短,對(duì)新員工和后備力量做好傳、幫、帶。

6. 經(jīng)常進(jìn)行成品質(zhì)量檢量和技術(shù)調(diào)研工作。

7.建立以骨干隊(duì)伍為核心的廚師隊(duì)伍。

8.定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量,督促員工改進(jìn)技術(shù)提高質(zhì)量。

9. 各級(jí)管理人員要逐級(jí)負(fù)責(zé),嚴(yán)格履行崗位責(zé)任制。

10.根據(jù)賓客意見(jiàn)和投訴,改進(jìn)技術(shù),研制新產(chǎn)品。

二、生產(chǎn)流程管理

1.采購(gòu)要適時(shí),數(shù)量要適當(dāng),不積壓,不短缺,原材料質(zhì)量要符合要求,價(jià)格合理。

2. 驗(yàn)收員逐項(xiàng)驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān)。

3.入庫(kù)及時(shí)做好登帳,根據(jù)要求合理堆放、保管,需立即加工的及時(shí)加工處理。

4.加強(qiáng)保管,掌握各類(lèi)食品原料的保管方法,減少損耗。

5.領(lǐng)料要合理,嚴(yán)格領(lǐng)用程序控制領(lǐng)用數(shù)量。

6.初加工要講究技術(shù),提高原材料的拆卸率,掌握漲發(fā)技巧,提高原料的利用率。

7. 細(xì)加工講究加工法,配菜要準(zhǔn)確,要把質(zhì)量關(guān)。

8. 排菜要有序,根據(jù)烹調(diào)要求,有次序地把每樣菜的原材料分送到位。

9. 烹調(diào)要得法,廚師按技術(shù)細(xì)致操作,使每道菜都達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求。

10. 加強(qiáng)技術(shù)管理,重視成本核算。

三、廚房工作準(zhǔn)則

1.根據(jù)餐廳餐位和日常生產(chǎn)任務(wù)量,配備廚房設(shè)備。

2. 各種廚房設(shè)備的擺放位置要合理,距離要適當(dāng)。

3. 各類(lèi)廚具的距離和工作人員的活動(dòng)路線(xiàn)要保持合理比例,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率。

4.為廚師提供良好的物質(zhì)技術(shù)條件。

5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點(diǎn)、冷菜等各個(gè)工序之間要分開(kāi)。

6. 各個(gè)工作場(chǎng)地的飲具、用具要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé),擺放在指定位置,不能雜亂無(wú)章。

7.對(duì)各類(lèi)用具要定期清點(diǎn)數(shù)量,嚴(yán)格消毒。

8.加強(qiáng)廚房環(huán)境衛(wèi)生,隨時(shí)清理工作場(chǎng)地,保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常開(kāi)展,防止食品污染和疾病的傳播