第1篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、 屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、 采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、 產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、 新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、 新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、 無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、 廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、 冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、 細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、 確保手推車在污染后能及時清潔。
6、 運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、 食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、 在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、 所有貨物一定附上日期標簽。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、 在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、 必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、 門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、 門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、 溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、 零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、 在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、 在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、 將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、 采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、 在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、 所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、 在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、 拋棄過期的食品。
真空包裝
1、 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、 每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、 真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、 真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、 一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、 貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、 貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、 沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、 沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、 沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、 實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、 所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、 必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用溫水濕手;
(2) 抹皂液;
⑶ 兩手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用紙巾或干手機烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手設(shè)備
1、 洗手設(shè)備應設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、 洗手池應有溫水供應。
3、 粘貼洗手指示。
4、 配紙巾及干手機。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、 一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、 當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、 當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、 急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、 緊急救傷政策。
3、 食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、 干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、 防水膠布每4小時換一次。
廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、 員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、 廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、 手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、 廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、 手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、 廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、 所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
個人習慣
1、 在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、 在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、 不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、 在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、 用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、 顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、 在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、 刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、 刀具清潔及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用溫肥皂水來清洗。
⑶ 再用溫水來沖洗。
(4) 用紙巾擦干。
(5) 噴上消毒劑。
(6) 存放在通風的架上。
制冰機
1、 制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、 制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、 制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、 安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、 制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、 蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、 制冰機應每星期清洗與消毒。
8、 制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
第2篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全haccp管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
個人習慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
