餐飲火鍋原材料采購管理手冊

火鍋餐飲原材料采購管理手冊

采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運(yùn)方針,對其所要購進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨(驗(yàn)收)、儲藏,最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負(fù)責(zé)購買食品與飲料,他還要負(fù)責(zé)上述其他方面的處理或運(yùn)作。

一、采購的主要職責(zé)

1、總體負(fù)責(zé)對貨物的購進(jìn)、驗(yàn)收和儲存等業(yè)務(wù)。

2、負(fù)責(zé)采購所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。

4、開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價(jià)錢便宜的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價(jià)格趨勢等事項(xiàng)。

6、配合市場需要而評估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、管理、會計(jì)、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。

9、向上級經(jīng)理人員提出報(bào)告或匯報(bào)。

這里需要強(qiáng)調(diào)的是,上級經(jīng)理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個(gè)創(chuàng)造利潤的導(dǎo)向單位,而不是一個(gè)普通的服務(wù)部門。

二、采購手續(xù)

采購工作有其一定的手續(xù)或程序,這可分為五個(gè)階段或步驟:

1、請購表--這是由有關(guān)單位的主管,諸如:主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來,通知采購經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價(jià)格及交貨的時(shí)間地點(diǎn)。

4、定貨的驗(yàn)收--交貨時(shí)如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時(shí)應(yīng)做的處理。

5、進(jìn)貨移交給請購單位或直接送進(jìn)倉庫。

三、如何選擇供應(yīng)廠商

選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎,可根據(jù)如下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮:

1、該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價(jià)目表。

3、售貨條件的細(xì)節(jié)。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實(shí)地了解廠商的營業(yè)規(guī)模,加工與倉儲設(shè)施的大小,運(yùn)輸工具的數(shù)量及種類。如滿意,即可與其建立采購與供貨關(guān)系。先試訂,并做定期評估。這可從三方面考慮,那就是價(jià)格是否盡可能的低,品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業(yè)注意事項(xiàng)

1、采購的貨品要適應(yīng)當(dāng)時(shí)的市場需要,所購貨品需能在預(yù)期的時(shí)間內(nèi)銷售出去。這是對采購人員經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)的一大考驗(yàn)。

2、購進(jìn)貨品的價(jià)格需能符合當(dāng)時(shí)的市場價(jià)格,否則將會造成直接經(jīng)濟(jì)損失。

3、采購人員應(yīng)當(dāng)通過各種渠道了解和熟悉市場產(chǎn)品種類和價(jià)格。

五、食品的采購

采購食品時(shí)首先注意貨品的實(shí)際成本和廠商的價(jià)目表上的價(jià)格有何關(guān)系:就是說某一貨品大量購進(jìn)后定會在倉庫儲藏一段時(shí)間,因此而產(chǎn)生的儲藏費(fèi)用,安全風(fēng)險(xiǎn)等問題,所以必須以特惠價(jià)格購進(jìn);最后是生產(chǎn)成本,如果購進(jìn)的某種食品會增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時(shí)則應(yīng)慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式:

1、合同采購

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購或供貨合同,雙方遵照和約條款的規(guī)定進(jìn)行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品,而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時(shí)供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前,廚務(wù)部門派出一位資深廚師清點(diǎn)存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。這類食品采購?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨。

3、臨時(shí)采購

這主要用于采購臨時(shí)所需的食品。在廚務(wù)部門的工作過程中臨時(shí)會產(chǎn)生對某種食品的需要,這就要采購人員及時(shí)地購進(jìn)某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。

六、食品的采購規(guī)格

所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明,主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團(tuán)人員(采購經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等)依照餐飲營業(yè)方針,菜單需求及其定價(jià)尺度,事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分發(fā)給供應(yīng)廠商,供其保存參考。制定規(guī)格的理由為:

1、確立貨品材料的采購標(biāo)準(zhǔn),以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,從而服務(wù)顧客。

2、規(guī)格具有書面通知的作用,使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競爭性的報(bào)價(jià)。

3、提供驗(yàn)收與倉儲人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫存的標(biāo)準(zhǔn)情況。

4、使餐廳員工確實(shí)了解進(jìn)貨的詳情,既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購規(guī)格的制訂,應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn),其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者,尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋果為例,本地產(chǎn)或進(jìn)口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價(jià):以供應(yīng)商報(bào)價(jià)為準(zhǔn),例如每公斤、每磅、每箱價(jià)格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說明的事項(xiàng)均應(yīng)詳細(xì)載明與附注,不可等閑視之。

采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本,也是各個(gè)部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同,以物美價(jià)廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品,所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購飲料請務(wù)必牢記:包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項(xiàng):

1、貨源的供應(yīng)在時(shí)間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。

4、品質(zhì)的評估很困難,應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負(fù)責(zé),最好是有參與名酒品嘗活動(dòng)的經(jīng)驗(yàn)。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價(jià)格波動(dòng)不大。

任何飲料的購買應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價(jià)格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下:

1、運(yùn)酒商

有些供應(yīng)

商從產(chǎn)地直接買酒運(yùn)回來賣,當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣,所售貨品不僅在價(jià)格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費(fèi)享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價(jià)格便宜,條件優(yōu)惠,還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運(yùn)貨

這主要是針對那些數(shù)量極少使用極少,只供一時(shí)之須的貨品。

八、飲料的采購規(guī)格

采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商,使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價(jià)格。交貨時(shí),驗(yàn)收人員以此為根據(jù)進(jìn)行收貨。

飲料的購進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn),每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細(xì)注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

九、市場走訪調(diào)查制度

為保證購進(jìn)貨品的合理質(zhì)量和價(jià)格,就應(yīng)充分了解和掌握市場信息,推動(dòng)新原料的開發(fā)使用,從而降低成本達(dá)到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購員應(yīng)自覺加強(qiáng)市場調(diào)查。在采購工作中,做到“貨比三家”,在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場信息及時(shí)反饋公司采購部。

2、餐廳經(jīng)理,廚師長,庫管員和會計(jì)人員、采購部經(jīng)理組成市場走訪調(diào)查小組。每月至少安排兩次走訪,調(diào)查所在地周邊市場情況。每次應(yīng)對20種以上貨品進(jìn)行調(diào)查,以獲取同等質(zhì)量基礎(chǔ)上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調(diào)輔料等)的最低最真實(shí)的價(jià)格,以便更好的控制進(jìn)貨成本。

3、公司管理人員每月應(yīng)進(jìn)行兩次以上的獨(dú)立的市場走訪調(diào)查,力求第一手掌握市場的供求和價(jià)格情況。

4、以上人員的走訪調(diào)查所獲的信息應(yīng)于走訪第二日書面反饋公司采購部和財(cái)務(wù)部。