某酒店廚房日常衛(wèi)生管理注意事項(xiàng)

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

2、有衛(wèi)生 管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

2、購買原料、食 品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登 記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、 防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、蔬菜 與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無 塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi) 溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要 成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器 ,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污 染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè) 施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上 、下水,設(shè)施,并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有 廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排 氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯 標(biāo)志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃ ,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、 采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二 、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳 記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四 、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明,檢驗(yàn)合格報(bào)告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、 食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號 碼。

五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品 ,不采購非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。