第1篇 酒店廚房管理制度
酒店廚房管理制度（一）
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。
酒店廚房管理制度（二）
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，(www.)并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
酒店廚房管理制度（三）
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
第2篇 某酒店廚房衛(wèi)生檢查制度
廚房衛(wèi)生檢查制度
一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30 為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內容:
冰箱、冰柜,內外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。
1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛(wèi)生要求。
6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內外清潔,物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺、刷碗間:要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。
8、蒸車:車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。
9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會
點名批評;同時撤銷部門主管的職務。
五、獎勵辦法:每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎10 至20分,最差班組扣10至20分。
第3篇 g酒店廚房處罰制度
為確保廚房工作正常開展,嚴肅勞動紀律,嚴把產品質量關,嚴格操作規(guī)程,杜絕材料浪費,精工細作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。
一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時上、下班,不準遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假,必須提前作出書面申請,由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產、工作器具,人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二、產品質量紀律
嚴格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調質量不好,導致客人退菜,由負責烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質量事故,由有關人員承擔一切責任,并賠償一切經(jīng)濟損失。
a、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責,并照價賠償。
b、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經(jīng)許可,嚴禁學徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時對原材料、調料操作不當,造成浪費,由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,搞好個人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除,每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
第4篇 酒店廚房安全操作制度
酒店廚房安全操作規(guī)章制度
1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。
2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內。
3使用刀具時應集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應嚴格按照產品使用說明書操作。
4搬運重物時要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側彎曲,重心應在腿部,從地面取物時應彎曲膝蓋。
5不可一次性超負荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。
6使用烹飪設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)范。
7容器盛裝熱油、熱湯時,應適當墊布后端起,并提醒他人注意。
8清洗設備時應待其冷卻后進行,嚴禁在爐灶間熱源處跑鬧。
9通道內不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。
10容器中注料要適當,不要裝的太滿。
11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。
12謹慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。
13在高溫設備旁需張貼告誡標識,以告誡員工注意安全。
14油炸食品時應將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。
15所有電器設備必須安裝安全接地線,必須按電氣設備操作方法操作,使用前對設備進行安全檢查。
16使用電器設備時若有故障發(fā)生應立即切斷電源并檢修,使用后應立即切斷電源。
17員工必須按油、氣、電熱源設備操作規(guī)程操作。
18濕手或站在濕地上,嚴禁觸摸金屬插座及電器設備。
19清洗電器設備時必須先關閉帶設備開關,拔掉電源。
20未經(jīng)允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。
21食品原料在符合烹調的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細菌的目的。
22切配和烹調要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導致交叉污染。
23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關是否漏氣。電源插座、開關是否漏電,機械設備是否安全接地。
第5篇 某某酒店廚房員工管理制度
某酒店廚房員工管理制度
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
第6篇 酒店廚房會議制度2
酒店廚房會議制度(二)
1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
第7篇 h酒店廚房管理規(guī)章制度
一、
1 廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。
4 工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五
1 日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2 廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3 水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六
1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
3 砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調八項:
]1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。
6 菜品促銷有獎
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。
第8篇 酒店廚房日常制度
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進行市場調研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度:
一、 廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、 廚房內嚴禁會客,如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、 廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、 廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、 廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
第9篇 a酒店廚房消防制度
廚房防火制度
1、部門內設置一名安全檢查員(安全知識由保安部統(tǒng)一安排培訓)。
2、廚房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負責,發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部、工程部。
3、廚房內各種電器設備的安裝使用必須負合防火要求,嚴禁超負荷運行,且絕緣要求良好,接點要牢固,要有合格的保險裝置。廚房增設電器,要有工程部派人安裝并報保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴防溢鍋著火,引起火災。
5、廚房的各種燃氣爐灶,烤箱關火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準往灶火眼內倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經(jīng)常清理通風、排煙道,做到人走關閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間,嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應先關氣后滅火。
8、廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。
10、部門負責人為該部門安全第一責任人。
第10篇 酒店廚房防火安全制度3
酒店廚房防火安全制度(三)
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
第11篇 某酒店廚房消防安全管理制度
一、廚房必須保持清潔。
1. 染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時清除。
2. 爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災。
二、廚師 炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。
三、油鍋起火時,廚師應立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋蓋不嚴密時,使用酵粉或食鹽使火熄滅,并關閉爐火。
四、嚴禁廚房工作人員在工作時間吸煙。
五、廚房須裝相應的排氣扇。
六、易燃、易爆危險物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。
七、動力機器設備應注意檢修(每周不少于一次專業(yè)檢修)。
八、用電烹煮食物時,必須防止水燒干起火。
九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線起火時,應迅速切斷電源。
十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗不合格者,不可采用。
十一、煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象,嚴格按照規(guī)定進行點火及熄火,應使用小量煤氣點火,熄火后應關閉閥門。
十二、 煤氣火災滅火方法。
用泡沫滅火器滅火。
斷絕煤氣之源。
降低周圍溫度。
斷絕空氣供給。
十三、每日工作結束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開關是否關閉
十四、 發(fā)生火災時,現(xiàn)場管理人員應立即組織人員采取相應的控制措施進行撲救并在第一時間上報總經(jīng)理/>,如火災嚴重自救無法控制時應由部門負責人申請求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續(xù)進行搶救工作。
十五、 廚房管理 人員平時要注意對員工進行消防知識宣傳,培訓救災常識,訓練正確地使用消防器材。
十六、 經(jīng)常檢查滅火器及消防栓,要經(jīng)常進行安全門及安全樓梯的檢查。
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第12篇 酒店廚房消防安全管理制度
一、廚房必須保持清潔。
1. 染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時清除。
2. 爐灶、煙罩油垢日常清理，每周徹底清除，以免引起火災。
二、廚師 炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。
三、油鍋起火時，廚師應立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋，使之缺氧而熄火，鍋蓋不嚴密時，使用酵粉或食鹽使火熄滅，并關閉爐火。
四、嚴禁廚房工作人員在工作時間吸煙。
五、廚房須裝相應的排氣扇。
六、易燃、易爆危險物品，例如：酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
七、動力機器設備應注意檢修（每周不少于一次專業(yè)檢修）。
八、用電烹煮食物時，必須防止水燒干起火。
九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時，應迅速切斷電源。
十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗不合格者，不可采用。
十一、煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象，嚴格按照規(guī)定進行點火及熄火，應使用小量煤氣點火，熄火后應關閉閥門。
十二、 煤氣火災滅火方法。
用泡沫滅火器滅火。
斷絕煤氣之源。
降低周圍溫度。
斷絕空氣供給。
十三、每日工作結束后，必須清理廚房，并檢查電源及煤氣等開關是否關閉
十四、 發(fā)生火災時，現(xiàn)場管理人員應立即組織人員采取相應的控制措施進行撲救并在第一時間上報總經(jīng)理/>;，如火災嚴重自救無法控制時應由部門負責人申請求援消防中心，在消防人員未到前，要繼續(xù)進行搶救工作。
十五、 廚房管理 人員平時要注意對員工進行消防知識宣傳，培訓救災常識，訓練正確地使用消防器材。
十六、 經(jīng)常檢查滅火器及消防栓，要經(jīng)常進行安全門及安全樓梯的檢查。
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