第1篇 工作責(zé)任制度：餐飲業(yè)職業(yè)道德

餐飲業(yè)職業(yè)道德

一.道德

道德就是指人們?cè)诠餐钪械乃枷肫焚|(zhì)的行為規(guī)范,通俗地說,就是做人的道理和規(guī)矩。它的準(zhǔn)確涵義包括三層意思:一是規(guī)定人們應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,用以調(diào)整人們生活行為的規(guī)范;二是通過社會(huì)的輿論,傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人內(nèi)心信念來調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系,它包括義務(wù)、良心、榮譽(yù)、節(jié)操、幸福等內(nèi)容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標(biāo)準(zhǔn)。

二.社會(huì)公德

社會(huì)公德是指人們?yōu)榱司S護(hù)公共生活秩序、調(diào)節(jié)人們之間的關(guān)系而形成的公共生活準(zhǔn)則和行為準(zhǔn)則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。

三.職業(yè)道德

職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人,在職業(yè)活動(dòng)的整個(gè)過程中必須遵循的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。

四.職業(yè)道德規(guī)范

1.敬業(yè)樂業(yè)

2.樹立'賓客至上'的服務(wù)觀念,具體體現(xiàn)在為賓客提供主動(dòng)、熱情、耐心、周到的席間服務(wù)。

3.認(rèn)真鉆研技術(shù)

4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。

5.樹立主人翁的責(zé)任感。

6.樹立文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準(zhǔn)確生動(dòng)、簡練親切的服務(wù)語言。

第2篇 餐飲業(yè)采購工作管理制度

1、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》,做好食品采購索證和驗(yàn)收衛(wèi)生管理工作。

2、把好食品采購關(guān),采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

3、采購食品及其原料應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索證。采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的,或向供貨商直接批發(fā)采購的食品還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或者化驗(yàn)單。

4、食品定點(diǎn)采購,蔬菜等食品防止受到農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛(wèi)生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業(yè)的產(chǎn)品,保證安全衛(wèi)生。

5、不采購質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標(biāo)識(shí)上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚,容易辨識(shí)。在國內(nèi)市場(chǎng)銷售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑。

8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)人體安全、無害。

9、建立食品索證、進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳并進(jìn)行記錄,指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作。

10、負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定和食品衛(wèi)生基本知識(shí)及感官鑒別常識(shí)。

11、在采購食品時(shí),應(yīng)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場(chǎng)采購,采購時(shí)應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)供貨單位的資質(zhì)。

12、在采購食品時(shí)應(yīng)按下列要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)和索證:

(1)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí),應(yīng)按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí),應(yīng)索取購物憑證。

從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,簽訂采購供貨合同,并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

對(duì)于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè),可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告,在需要時(shí)向其下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。

(2)采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)索取銷售單位或市場(chǎng)出具的購物憑證。

(3)采購生豬肉的,應(yīng)查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)其檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。

(4)采購食品添加劑時(shí),應(yīng)查驗(yàn)該產(chǎn)品是否獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。

第3篇 餐飲業(yè)打荷崗位衛(wèi)生工作制度

打荷崗位衛(wèi)生工作制度

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng),并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作;

(3)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制;

(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會(huì)吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當(dāng),打荷臺(tái)面干爽,剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。

第4篇 餐飲業(yè)面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生工作制度

面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生工作制度

1操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒。

2加工前認(rèn)真檢查各種原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品

3未用完的點(diǎn)心餡料,半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜里限期存放。

4不得在面點(diǎn)間從事與制作面點(diǎn)無關(guān)的活動(dòng)。

5在加工制作面點(diǎn)時(shí),要做到生熟分開,以免經(jīng)過加工制作的面食受到二次污染。

6制作面食的機(jī)械設(shè)備應(yīng)經(jīng)常清理,做到用后清理,內(nèi)外清潔。

7面點(diǎn)加工時(shí),成品,半成品,各種容器上架子,不得落地,做好防蠅,防鼠,防塵工作。

第5篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程

根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對(duì)餐飲部的實(shí)際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實(shí)做好采貯工作:

一、理順采購流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計(jì)劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià),在尋價(jià)基礎(chǔ)上再定價(jià)。

2、制定采購計(jì)劃

1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報(bào)廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。

2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報(bào)申購計(jì)劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報(bào)總經(jīng)理簽字方可,申購計(jì)劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)。

3、安排組織采購

1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺(tái)拿申購單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量送貨。

2%26gt; 采購員根據(jù)申購計(jì)劃單及時(shí)采購到位。

二、完善驗(yàn)貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時(shí)抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。

供貨商憑收貨單結(jié)算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財(cái)務(wù)部。