第1篇 餐廳衛(wèi)生管理制度

個人衛(wèi)生

1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、每年進行一次身體檢查,做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行四隔離,并有明顯標記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔,調料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。

4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內無異味。

6、生菜上架,先洗后做。

7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無雜物,無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。

5、垃圾等及時處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

倉庫衛(wèi)生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整潔清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關,凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋,并有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

第2篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-1

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應當保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔,保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時,餐廳服務員應立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質的食品售出。

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質量,及時處理變質或超過保質的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。

2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定,嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質期)食品。

嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件是否齊全,并保存一年以上備查。

2、有專人負責管理,做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度,嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單,畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

4、須冷藏的食品必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴密的防護設施,防止污染。

2、 外送食品應當注明制作時間和保質期限,禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應急處理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記,制定人員負責接待投訴,并做好詳細記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

4、妥善保護現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位,接受調查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查,如實提供資料、情況及數(shù)據(jù),協(xié)助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。

食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應分開固定使用,并有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈,定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運,做到地面、地溝,無積水、無異味。

烹調加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點人回收,必須作廢料使用,不準再提煉食用油脂,作好逐日登記。

開水及浴室管理制度

1、開水收費標準:熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費。

3、供應時間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。

4、為保證每天正常供應開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

5、愛護公共設施,損壞照價賠償。

6、要保持浴室內環(huán)境衛(wèi)生,不準亂扔雜物,不準在浴室內大便。

7、禁止在浴室內洗衣服

貴重物品自行保管,如有遺失概不負責。

第3篇 某大學餐廳衛(wèi)生檢查制度

大學餐廳衛(wèi)生檢查制度

一、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理是餐飲管理體系中的重中之重,衛(wèi)生管理始終貫穿于各項管理和工作之中,因此,嚴格的檢查制度是衛(wèi)生管理首要的、也是最重要的制度,各級負責人必須嚴格執(zhí)行。

二、中心成立衛(wèi)生領導小組,由中心主任擔任組長,中心副主任擔任副組長,成員為:辦公室主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員、各餐廳負責人。負責檢查餐廳的衛(wèi)生。餐廳成立相應組織,由餐廳主任負責,保管員、食品安全員、班組長參加,組成衛(wèi)生小組,隨時負責本餐廳的衛(wèi)生工作和衛(wèi)生檢查工作。

三、中心衛(wèi)生監(jiān)控員每個工作日要對各餐廳、服務點的衛(wèi)生情況檢查一次,節(jié)假日由值班主任負責檢查(或另行安排);中心衛(wèi)生領導小組每月全面檢查衛(wèi)生2次;每餐開飯時間由值周的中心主任(副主任)擔任值班主任,其他中心主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員輪流值班,負責檢查飯菜衛(wèi)生和飯菜質量,處理、解決臨時發(fā)生的問題。

四、檢查要有詳細記錄,其內容包括:檢查時間、餐廳名稱、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見、整改期限、復檢時間、檢查人簽名、被檢查人簽名。

檢查情況和檢查結果以及處理辦法,每周用黑板公布一次,對典型問題立即公布,警示大家,引以為戒。每月匯總檢查情況,印發(fā)《衛(wèi)生檢查通報》,財務部門以通報為準,收繳罰款。對檢查中發(fā)現(xiàn)的較為嚴重的問題,現(xiàn)場進行處理和解決。

五、對檢查中發(fā)現(xiàn)的好人好事,及時表揚、獎勵。

六、檢查人員要以身作則,注重個人衛(wèi)生,在檢查中要著裝整潔,不準吸煙、不準聊天、認真檢查、一視同仁、不徇私情,對檢查出的問題,按中心《獎罰條例》的規(guī)定做出公正的處理。

后勤集團飲食服務中心

第4篇 某幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度

幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料,應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應用工具,不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,應立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。

十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

第5篇 某餐廳衛(wèi)生獎罰制度

餐廳衛(wèi)生獎罰制度

為提高餐廳衛(wèi)生質量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:

1、每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。

2、由本部領班負責檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結果交至餐廳經(jīng)理處匯總。

3、衛(wèi)生統(tǒng)一標準:餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準備物品不到位每項2分。

4、獎罰標準:

(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當月工資扣原價);所有罰款獎勵當周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)

(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)

每人扣分對比值為:當周被扣分數(shù)/被檢查次數(shù)。

5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。

6、被上級領導及客人投訴本人負責的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。

開來大酒店

第6篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-參考版

一、餐廳、廚房內外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

二、餐桌、椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

四、餐廳要每餐清潔,每周大掃除一次,達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量,不銷售腐bai、變質、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內,不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

第7篇 中學學校餐廳衛(wèi)生管理制度

中學(學校)餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。

二、餐廳內應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內隨時保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。

四、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

第8篇 學校餐廳衛(wèi)生管理制度-5

學校餐廳衛(wèi)生管理制度(5)

一、餐廳衛(wèi)生實行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,保持所用

第9篇 食堂餐廳從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度

食堂(餐廳)從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度

1.員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有效健康證后方可上崗,健康證時效為一年。

2.員工(待聘人員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。

3.員工(待聘人員)健康證辦理須本人進行,嚴禁代檢、代查;嚴格遵守體檢注意事項。

4.健康證到期再行體檢的員工,檢查未合格的應立即停崗,停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復查仍不合格的將予以解聘,復查合格者則恢復原崗位工作;待聘人員體檢不合格的,不予聘用。

5.員工在崗期間,健康證原件交個人保管,其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理,以備查閱。

6.健康證到期而未辦理的員工,應立即組織辦理,直至領取新的健康證后方能上崗工作。

7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負責人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查,如有異常情況應及時上報。

8.新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓的,單位應另行安排時間為其進行“補課”。

9.每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓,每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導的培訓。

10.單位結合季節(jié)特點,每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。

11.待聘人員參加崗前培訓后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識培訓,考核成績將與年終考核掛鉤。

第10篇 某餐廳衛(wèi)生管理制度

作為餐飲行業(yè),做好衛(wèi)生管理工作非常重要。以下提供一則餐廳衛(wèi)生管理制度范本,供各位餐飲行業(yè)管理人員參考。

1、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求,嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。

2、食品采購必須做到定點采購,并索取有效證件(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質保證書等),以保證其質量。采購員必須到定點經(jīng)營單位采購食品及其原料,并按照國家有關規(guī)定進行索證。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范,確保食品的質量和衛(wèi)生。

3、嚴禁采購以下食品:腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

4、學校餐廳衛(wèi)生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。采購的食品,均應具備相關證明。

5、堅持食物留驗,杜*物中毒。

6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內容。

7、采購無法索要生產(chǎn)資質情況的農(nóng)副產(chǎn)品時,需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

二、庫房管理制度

1、庫房要專人負責,嚴格控制人員進出,做到每次開門后先檢查有無異常情況。

2、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。要嚴格把關,對證明材料不全,沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。不收、不存腐敗變質、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品。驗收食品用的工具、容器做到生熟分開。

3、食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品。

4、庫房內無私人物品,無有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和雜物。食品儲存過程中應采取保質措施,切實做好質量檢查與質量預報工作,及時處理有變質征兆的食品。定期對庫房內的物資進行規(guī)范整理,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。

5、放糧食、干雜食品庫,要通風良好,溫濕度低,門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲,存放醬油、糖、堿等副食調料,要做到容器物見本色,無油垢,無蟲蛀。

6、禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

三、規(guī)范加工制度

1、操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。

3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時,應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

四、配餐工作制度

1、工作人員必須穿工作服,戴工作帽進入銷售間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品,不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

2、配菜間要設有洗手、消毒設施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線裝置消毒的,紫外線燈按30w/10—15平方米設置,距離操作臺面垂直高度1.2米,預進配餐間前開燈消毒30分鐘以上。

3、加工制作好的成品一律放在銷售間(無蠅室)內;冬天要有保暖設備。設有與配餐相適應的配餐臺和能夠開合的食品輸送窗。

4、配餐間要每餐一清掃,保持室內干凈整潔,不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。必須保持配餐間(無蠅室)清潔衛(wèi)生,“三防”設施健全,并采取安全有效措施,做到無蒼蠅、無蟑螂,無關雜物一律不準放在銷售間內。

6 每餐所供應是食品,每一品種必須抽取100—200克置于冰箱冷藏留樣24小時。

7 銷售剩余食品必須專柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售,不出售感官異常或變質食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。應做到“四池分開”,并在水池的明顯位置注明標識。

2、餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒(熱力消毒),堅持洗消工序:去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖,熱力消毒四道工序。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并有專人負責對消毒情況進行記錄。清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、洗碗池專用,用后洗刷干凈,無殘渣,桌面、地面清潔無污物。

4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔區(qū)內備用,并蓋上潔凈的白布。

5、對每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進行消毒后,方可再用。

6、餐具保潔區(qū)應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜,并有明顯的標記。

7、廢棄物專用容器盛放,做到無暴露、不積壓、不外溢。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

9、下班時,專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

六、從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度,員工管理制度

1、認真參加學校組織的學習和培訓活動,不斷提高自己從業(yè)的素質和能力。

2、必須取得健康證明方可參加工作,并定期參加體檢。

3、身體有病時應離開工作崗位,治愈后方可重新上崗。

4、應具備良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服,出廁應洗手。

七、工作人員個人衛(wèi)生制度

1、要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。

2、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方)。

3、操作時不吸煙,工作時不做有礙服務形象的動作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r,要用手帕掩住鼻等。

4、每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時工也必須進行體檢,取得健康證和培訓證后方可參加工作。

5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復工作,患其它有礙食品衛(wèi)生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。

八、餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作制度

1、食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內,不能隨地亂扔,垃圾應及時清理。

2、餐廳衛(wèi)生打掃要進行分工包干;每天對餐廳餐廳地面桌面進行打掃清理,對廚房的內部環(huán)境(地面、臺面、灶臺、陰溝等)進行徹底打掃、沖冼,做到不留死角。

3、對配餐間每天進行打掃、消毒。

4、每周進行一次大掃除。

5、餐廳經(jīng)營承包人與學校餐廳專管員共同做好檢查工作。

九、餐廳衛(wèi)生制度

1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調,都要符合公共場所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。

2、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調機、桌椅等清潔整齊,室內無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調料容器及其他物品清潔衛(wèi)生,定期消毒。醬油、醋要每日更換。

3、消毒的餐布、餐紙在專臺折疊,工作人員操作前把以手洗凈消毒,臺面要一餐一換(必要時間隨時更換,餐布要做到一用一消)。

4、餐廳出售的食品,服務人員要進行最后一道“關”的感官檢查,不賣質量不佳,品種不對,數(shù)量不符,含有雜質異味的食品。

第11篇 小學食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

岡上小學食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2．餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4．餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5．餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6．餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7．餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。

第12篇 實驗學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人,定物,定時間,定質量,劃清分工,包干負責)制度,并定期檢查;

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔,勤洗頭,洗澡,勤剪指甲,工作時間不得吸煙;

5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務人員出外辦事,前必須脫下工作服,帽等,回來后用流水洗手;

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。