第1篇 餐飲衛(wèi)生管理制度

第一章衛(wèi)生管理及崗位職責(zé)

第一條 本店要求全體員工嚴(yán)格遵守國家《食品法》,《衛(wèi)生法》的規(guī)定,切實做好各部門及個人衛(wèi)生工作,做到環(huán)境清潔,個人衛(wèi)生整潔。

第二條 餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳的一切衛(wèi)生工作,對在銷售過程當(dāng)中出現(xiàn)的所有衛(wèi)生問題負(fù)責(zé),包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生,服務(wù)員個人衛(wèi)生,食品出品過程中的衛(wèi)生工作,并負(fù)責(zé)洗滌部的衛(wèi)生管理。

第三條 廚師長負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部從食品采購、貯存、加工整個過程的衛(wèi)生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理,應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

第三條 餐廳主管如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章食品的采購和貯存

第四條采購人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品:

(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無檢驗合格證明的肉類食品;

(三)超過保持期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第五條 運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第六條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章食品加工

第七條食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。要求:

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;

(二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

(五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服,廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第八條加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

第九長各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時進(jìn)行消毒處理。

第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第十一條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開放。

第十二條在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

第十三條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第十四條制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

(一)涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒;

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

(三)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;

(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第十五條奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章餐飲具的衛(wèi)生

餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。

第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第六章餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

第 十九條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十條當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十一條銷售直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨款分開,防止污染。

第二十二條供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十三條外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質(zhì)的食品。

以上管理制度各部門需嚴(yán)格執(zhí)行,違者將處于罰款,嚴(yán)重者開除,本制度自2005年9月10日起執(zhí)行。

全粥府飲食店救助站制度

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第2篇 某餐飲倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開存放。

2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。

3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。

4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。

6、食品庫房設(shè)專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

7、對進(jìn)庫的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時間。

第3篇 餐飲業(yè)餐飲具消毒衛(wèi)生制度

餐飲具消毒衛(wèi)生制度

一、 洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池,專池專用,設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。

二、 餐飲具消毒堅持四道工序:去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

三、 使用氯制劑的消毒液時,必須準(zhǔn)確配制,消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

四、 采用藥物消毒時,將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。

五、 消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換,保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。

六、 使用消毒柜消毒時,消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。

七、 餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。

八、 餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。

九、 垃圾要密閉存放,及時清理,垃圾容器要清潔干凈

第4篇 餐飲食品加工制作過程衛(wèi)生制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

7.食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi),不落地存放。

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

9.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運輸。

14.配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。

15.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收

第5篇 酒店餐飲部職員健康個人衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲部職員健康及個人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進(jìn)行健康復(fù)查。

2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

4、對于實習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應(yīng)加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

第6篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度

食品粗加工衛(wèi)生制度

1、加工每一批食品,首先要進(jìn)行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。

2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標(biāo)記。

3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設(shè)有標(biāo)牌,專池專用。

4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當(dāng)天進(jìn)原料,當(dāng)天加工,并及時冷藏,當(dāng)天用完。

5、工具、用具、容器和各種機(jī)械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機(jī)械無異味,菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘渣。

6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。

7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。

8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。

9、蛋品要洗凈后方可進(jìn)入加工間。

10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。

第7篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度格式怎樣的

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

五、 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

六、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

七、 食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、 食品采購、驗收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

④ 采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

九、 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

十、 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

十二、 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

十四、 面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

十五、 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十六、 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

十七、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

第8篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（二）

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（三）

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

第9篇 餐飲專用功能間衛(wèi)生制度

1.餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

2.各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個,給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設(shè)施。

3.各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

4.各功能間均應(yīng)班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工、銷售。

7.熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)餐制作,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

8.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內(nèi)存放;不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動。

9.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。

10.奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

11.蛋糕胚應(yīng)在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

12.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個人衛(wèi)生,工作時戴口罩。

第10篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、食品采購及保管制度

1. 庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。

2. 庫房物資實行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。

4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

6. 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。

7. 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。

8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識,標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。

2. 加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類存放,按存放時間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。

4. 加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。

7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

8..烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

12. 廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

第11篇 某幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度

幼兒園餐飲具消毒衛(wèi)生制度

1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池,專池專用,設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。

2、餐飲具消毒堅持四道工序:去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

3、使用氯制劑的消毒液時,必須準(zhǔn)確配制,消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

4、采用藥物消毒時,將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。

5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換,保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。

6、使用消毒柜消毒時,消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。

7、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。

8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。

9、垃圾要密閉存放,及時清理,垃圾容器要清潔干凈。

第12篇 職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時處理。

(十) 員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、 餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、 環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應(yīng)保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四) 垃圾應(yīng)及時清運,三餐開餐前應(yīng)清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、 個人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、 食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。

(二) 購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三) 廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時不可交談。

六、 餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時必須 。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;

(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、 衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時予以糾正。

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

(四) 員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、 食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報告情況。

(二) 報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后,應(yīng)在第一時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴(kuò)大,具體措施如下:

1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、 配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。