第1篇 行政總廚崗位職責和素質(zhì)標準

職務名稱行政總廚

部 門 餐飲部

直接上級 餐飲部總監(jiān)

直接下屬 廚房員工

(一)崗位職責

依據(jù)酒店的營業(yè)管理政策，負責保持廚房部食品的高質(zhì)量，達到客人滿意。并維持人工費用及食品成本在預算目標范圍內(nèi)。

1、督導各廚房工作人員，負責人員任免，獎懲，考勤及晉升發(fā)展。

2、合理安排各廚房崗位工作排班表并保持足夠人員運轉(zhuǎn)。

3、督導各廚房烹飪工作，確保菜點質(zhì)量及造型符合標準。

4、計劃各餐廳的工作及菜單推展。

5、與餐飲部經(jīng)理及宴會銷售人員協(xié)商有關(guān)各型宴會，餐點，酒會及特別促銷活動。

6、負責執(zhí)行有關(guān)食品及器皿的請購計劃。

7、確保酒店內(nèi)食品衛(wèi)生標準。

8、協(xié)助餐飲總監(jiān)推展年度營運預算。

9、參加每月餐飲部會議。

10、參加每星期餐飲經(jīng)理工作會議。

11、針對市場需求發(fā)展在標準成本內(nèi)特別菜單：餐廳之早、午、晚餐，酒吧食品，宴會，客房送餐，兒童菜單及自行加工食品。

12、策劃及執(zhí)行酒店之食品節(jié)推展活動。

13、依據(jù)規(guī)章制度負責新進人員培訓并講解崗位工作職責給每位員工。

14、執(zhí)行新進員工上崗30天后的表現(xiàn)追蹤考核。

15、負責與各廚師長，副主廚針對營業(yè)管理，營業(yè)運營近況提出研討，改善工作。

16、督導職工食堂保證高質(zhì)量食品并符合衛(wèi)生標準。

17、負責控制并維持下列成本：食品成本百分比，人均費用成本百分比，其他費用。

18、確保食品驗收作業(yè)：食品衛(wèi)生處理，庫存程序，肉類，家禽及海鮮的比重，請購項目與實際驗收。

19、確保標準采購作業(yè)，包括：所有食品選購須經(jīng)過三家報價比較。

(二)素質(zhì)標準

1、基本素質(zhì)：有強烈的事業(yè)心，責任心和良好的職業(yè)道德，對工作認真負責，勇于開拓，并能夠公正嚴明地領(lǐng)導所屬員工。

2、自然條件：身體健康、年齡在32歲到45歲之間。

3、文化程度：受過廚師的專業(yè)培訓，高中以上文化程度，有良好的素質(zhì)。

4、外語水平：具有旅游局中級以上英語水平。

5、工作經(jīng)驗：有十年以上廚師長管理經(jīng)驗，三年以上合資飯店總廚的工作經(jīng)驗。

6、特殊要求：對烹調(diào)各行精通，有很高技術(shù)水平和管理水平，特級廚師以上，是國家級和市級名廚。

第2篇 行政總廚崗位職責規(guī)范

行政總廚 工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

行政總廚組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

行政總廚食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

行政總廚食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

行政總廚其它方面：

①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

第3篇 富悅酒店行政總廚崗位職責

富悅酒店行政總廚崗位職責

職責:行政總廚級別:

匯報給:餐飲部總監(jiān)/執(zhí)行副總/總經(jīng)理

職位監(jiān)督:中廚廚師長/各職能部門主管/西廚廚師長

職責范圍:

1、核查廚房每日工作,確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

2、制定vip零點等宴會菜單。

3、成本控制節(jié)點的落實。

4、溝通樓面所有工作事項。

5、培養(yǎng)、培訓廚房員工隊伍建設(shè)。

6、制定并落實廚房各項規(guī)章制度。

7、制定并落實廚房工作流程,管理廚房正常運作。

8、定期推出新宴會單。

9、制定績效考核管理規(guī)章。

10、強調(diào)保養(yǎng)職責,督導員工遵守行業(yè)健康和安全法規(guī)、政策和程序,維持一個安全可靠的工作環(huán)境。

11、制定廚房員工工作指南手冊。

主要職責:

1、核查每日廚房各項工作,掌握原材料庫存信息。

2、監(jiān)督每日廚房環(huán)境整潔度、安全度。

3、監(jiān)督、督導、主管、中、西廚廚師長日常工作安排。

4、協(xié)調(diào)廚房各部門工作銜接。

5、出席并參加酒店中層領(lǐng)導會議。

6、制定培訓日程、培訓課程。

7、嚴格落實廚房規(guī)章制度的實施。

8、提供安全的、美味的、獨特的宴會菜品給酒店所有顧客。

9、有任何困難、顧客意見或其他信息,及時向中層、高層領(lǐng)導匯報,與其協(xié)調(diào)。

10、指導廚房各工種、各職能部門主管日常工作,增加其技術(shù)含量,提高其整體水平。

工作摘要:

1、召集廚房職能部門、廚師長、主管、督導每日例會,協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。

2、負責任何有關(guān)廚房和宴會運作的會議和培訓課程。

3、協(xié)調(diào)前廳樓面人員與廚房人員的有效溝通,確保信息在廚房全體職能部門內(nèi)的流暢性。

4、負責管理宴會出品的準備,保證出品的最高品質(zhì)。

5、制定并落實各種宴會的菜單搭配方案。

實質(zhì)性的職責和責任

1、為酒店、廚房不斷完善各項工作并承擔責任。

2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準則,具體落實到全體廚房部。

3、堅持并有效的貫徹企業(yè)文化到每一位廚房員工。

資格要求、必需的能力:

1、專業(yè)課程、管理課程、培訓課程的高效制定。

2、五星級酒店廚房管理規(guī)章的制定并有效落實到位。

3、優(yōu)異的協(xié)調(diào)溝通能力,組織和時間管理技能。

4、優(yōu)異的專業(yè)技能,教授技能。

5、發(fā)展、發(fā)揮員工的創(chuàng)造力。

6、制定廚房各種質(zhì)量標準,以酒店和顧客為中心。

資格條件、經(jīng)驗:

1、在五星級酒店相同職位工作2—3年以上。

2、督導的員工數(shù)量:全體廚房員工。

3、直接職位監(jiān)督:中、西餐廚師長、主管、督導。

4、間接職位監(jiān)督:全體與廚房有關(guān)部門。

追求結(jié)果:

1、設(shè)置更高的業(yè)績標準。

2、設(shè)立更富挑戰(zhàn)性的目標。

3、為能獲得持續(xù)的提高、完成業(yè)績和維護廚房日常工作而努力。

了解酒店:

1、明確全體員工對企業(yè)文化的理解。

2、明確全體員工對菜品質(zhì)量的追求準則。

3、明確全體員工對成本核算的認知。

4、明確每一個廚房員工的工作目標。

5、確保每一個廚房員工了解酒店設(shè)施設(shè)備的運用及其安全性。

6、提供各種信息、相關(guān)超前工作信息,促進員工工作技能的提高。

7、明確廚房各職能部門的有效配合,有助于確保廚房工作的安全有序。

第4篇 餐飲行政總廚的崗位職責

1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負責全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門及時提供各種有關(guān)信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3．及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。

4．制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。

5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。

6．運用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7．對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。

8．參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。

9．適時設(shè)計并組織落實大型宴會和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。

10．根據(jù)不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。

11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。

12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。

13．掌握并運用食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。

14．有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲

部業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業(yè)務報表和其它各類匯報資料。

15．對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監(jiān)督其正確的運行。

16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。

17．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。

18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。

19．對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。

20．直接負責新員工的培訓計劃。

第5篇 中餐行政總廚崗位工作職責

1.負責各廚房的運作。

2.確保食品安全衛(wèi)生。

3.確保食品高質(zhì)量的運作,滿足對客需要。

4.在合理的成本內(nèi),提高經(jīng)營利潤。

5.計劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。

6.了解競爭對手的產(chǎn)品、價格及質(zhì)量。

7.合理控制餐食成本。

8.溝通各種人事關(guān)系。

第6篇 行政總廚崗位職責工作內(nèi)容

行政總廚職位要求

育培訓: 大專以上學歷。

工作經(jīng)驗: 5年以上大型連鎖餐行業(yè)廚師長工作經(jīng)驗;有廚房管理的能力和技巧;出色的團隊建設(shè)和領(lǐng)導能力。

行政總廚崗位職責/工作內(nèi)容

制定菜單、開發(fā)新品,控制廚房成本和食品,飲料的價格;

對廚房人員進行日常管理,對廚房所有食物進行高標準控制;

制定餐飲、廚房服務相關(guān)規(guī)章制度和運作流程;

建立服務質(zhì)量評價體系;

指導餐飲服務設(shè)備得到適當?shù)木S護和使用更換;

監(jiān)督食品處理過程及食品質(zhì)量控制;

對食品質(zhì)量控制中出現(xiàn)的問題提供技術(shù)性建議;

對食品處理過程進行成本研究。

第7篇 行政總廚崗位職責范例

崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導下級:廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

主要職責:

(1)制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。

(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4)控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標準:

(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

第8篇 連鎖餐飲行政總廚崗位職責

連鎖餐飲行政總廚職位說明書

職位代碼:

職位名稱

行政總廚

職位定員

1人

直屬上級

營運總監(jiān)

直屬下級

主管

崗位級別

本職工作

協(xié)助店總做好連鎖店管理工作,全面負責廚部的管理及本店的產(chǎn)品研發(fā)任務

工作職責

1.

執(zhí)行公司工作目標,協(xié)助連鎖店完成出品品質(zhì)、營業(yè)額、利潤、人員發(fā)展、系統(tǒng)建立等營運指標;

2.

處理連鎖店日常事務,全面負責廚部管理工作,保證廚部日常運作優(yōu)質(zhì)、順暢、安全進行;

3.

對連鎖店廚部的安全、衛(wèi)生、消防工作負責;

4.

監(jiān)督下屬員工執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和工作態(tài)度與表現(xiàn);

5.

統(tǒng)籌并合理安排廚部人力、物力;

6.

做好廚部的日常管理工作,冷靜并妥善處理日常事務,尤其是突發(fā)事件;

7.

保障連鎖店的出品質(zhì)量,同時能夠按要求完成新產(chǎn)品的研發(fā)、制作;

8.

做好廚部員工的思想工作和培訓工作,制定內(nèi)部培訓計劃并落實措施;

9.

同上級、員工保持良好溝通,有問題建議及時知會上司;

10.

鞏固和完善自身業(yè)務水平與專業(yè)知識;

11.

完成上級交辦的工作,及時匯報連鎖店廚部工作情況;

12.

將廚部有關(guān)資料、數(shù)據(jù)存檔。

關(guān)鍵績效考核指標

1.

出品質(zhì)量;

2.

新產(chǎn)品研發(fā)情況;

3.

廚部員工流失率;

4.

廚部人員梯隊培養(yǎng)及廚部知識培訓;

5.

各項營運指標的達成率。

領(lǐng)導責任

1.對本部門工作質(zhì)量、效率、員工紀律、精神面貌負責;

2.對公司制度在本部門的執(zhí)行效果負責;

3.對各項營運指標的達成率負責。

組織溝通關(guān)系

1.直屬營運總監(jiān);

2.保持與其他部門的良好溝通;

3.部門員工投訴和員工關(guān)系處理;

4.本部門員工直接溝通關(guān)系。

工作環(huán)境

辦公室

√

連鎖店

有時出差

崗位素質(zhì)要求

生理條件

1.

年齡區(qū)間: 25—50歲

2.

性別:男、女不限

3.

體能要求:健康

4.

面容:端正

知識水平

高中以上

工作技能

1.溝通協(xié)調(diào)能力強,積極樂觀,富親和力及良好的團隊精神;

2.系統(tǒng)的廚部管理知識;

3.系統(tǒng)的廚部專業(yè)技能;

4. 良好的管理、統(tǒng)籌能力;

5.

良好的產(chǎn)品研發(fā)能力;

6.

能承受工作壓力。

工作經(jīng)驗

1.

10年星級酒店或五年以上同類行業(yè)工作經(jīng)驗;

2.

中餐管理經(jīng)驗豐富;

3.

中餐專業(yè)技能良好。

資格證書

中級中餐廚師證或以上

其它特殊要求

1.

有強烈的工作責任心,

2.

對企業(yè)有較高的認同度和忠誠度;

3.

觸覺敏銳、積極進取,與時俱進。

職位發(fā)展

常規(guī)職位發(fā)展路線

行政總廚→出品總監(jiān)→公司副經(jīng)理→總裁

可輪換職位

連鎖店總經(jīng)理、各部門經(jīng)理

可升遷至此職位

廚部主管

版本說明

本版本屬2006年標準版本,經(jīng)第 次修訂(一般情況下每年作一次修訂)

任職人

(簽字)

部門主管

(簽字)

人力資源部經(jīng)理

(簽字)

第9篇 行政總廚崗位工作職責

職責一:行政總廚崗位職責

1。組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2。根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標,負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作,負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

3。協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動

4。根據(jù)各崗位特點和餐廳營業(yè)情況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考情考核工作

5。督導各廚房管理人員對設(shè)備,用具進行科學管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計劃

6。定期聽取廚房的工作匯報,及時處理運行工作出現(xiàn)的問題

7。審定各廚房工作計劃,培訓計劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標準。

8。負責菜點出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

9。定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝,準確控制成本,部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益

10。負責對飯店貴重食品原料申購,驗收,領(lǐng)料,使用等方面檢查控制的工作

11。主動爭求客人第一集餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見,才去有效改進措施,負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。

12。參加飯店及餐飲部召開的有關(guān)會議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負責召開廚房工作會議。

13。巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。

14。簽署有關(guān)工作方面的各類報告。

15。根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點,計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種。

16。完成上級布置的其它各項工作。

職責二:行政總廚崗位職責

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生,檢查各個廚房的食品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。

十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

職責三:行政總廚崗位職責

●根據(jù)各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

●制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。

●根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

●負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。

●確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

●巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

●檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。

●根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。

●聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進、提高食品質(zhì)量。

●每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

●定期實施廚師技術(shù)培訓。組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。

第10篇 酒店行政總廚崗位職責9

酒店行政總廚崗位職責9

*根據(jù)各餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

*制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。

*根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量,制訂原料訂購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

*負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。

*確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。*巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

*檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購計劃。

*根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。

*聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進、提高食品質(zhì)量。

*每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

*定期實施廚師技術(shù)培訓。組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師工作,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。

第11篇 酒店行政總廚崗位職責

酒店行政總廚崗位職責

主要職責:

1、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標,負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換,負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。

3、協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考勤工作。

5、督導各廚房管理人員,對廚房設(shè)備、用具、食品原料等進行科學管理,審定廚房設(shè)備及用具的更換,添置計劃。

6、掌握中、西廚房的工作程序,及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。

7、審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度,崗位工作程序及其標準。

9、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制,對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝,準確控制成本,使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。

10、負責對貴重原料的申購、驗收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。

11、主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質(zhì)量和供應方面的意見,采取有效措施進行改進,負責處理客人對菜點方面的投訴。

12、參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議,保證會議精神的貫徹執(zhí)行;主持召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況,檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況,檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

14、根據(jù)餐飲推銷計劃和原料的季節(jié)性特點,組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算,不斷更新和豐富菜肴品種。

15、完成上級下達的各項工作任務。

16、有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。

17、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

18、有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)力。

19、有對廚房各級員工獎懲的決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。

20、有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。