第1篇 餐飲服務加工操作管理制度

為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:

1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有墮落變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。

7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。

9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。

12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。

第2篇 某餐飲服務加工操作管理制度

餐飲服務加工操作管理制度

為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務加工操作管理制度:

1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家標準。

7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。

9、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工場所三防、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

11、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。

12、配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,應設置可消毒大型運輸或盛裝食品容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

13、烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應與該回收公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。