第1篇 小型飯店管理制度

(一)個人的儀表儀容

1)上崗時工作制服必須穿戴整齊,不能有灰塵、污跡、破洞,扣好鈕扣,不得挽袖,領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

2)工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置,保持其光亮無污損。

3)皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲,女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子,襪子不得有破損,襪口不能低于裙口。

4)男員工頭發(fā)不過領(lǐng),不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā),發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

5)經(jīng)常保持面部清潔,男職工不留胡須,女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

6)務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈,不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍,必須包扎好。

7)工作時不準(zhǔn)佩戴首飾。

8)員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。

9)上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒,以飽滿的精神面貌迎候客人。

(二)服務(wù)程序和規(guī)范

1.開餐前準(zhǔn)備

1)了解情況

(1)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種,及當(dāng)日的短缺品等。

(2)了解餐廳的預(yù)訂情況,對預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。

(3)知道餐廳目前存在哪些問題,應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(4)了解自己的分工服務(wù)區(qū)域,以及服務(wù)工作中的注意事項。

2)準(zhǔn)備工作

(1)清潔整理擺設(shè)臺面;

(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;

(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;

(4)清點(diǎn)和更換臺布、餐巾等;

(5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺面;

(6)疊出充足的口布花,以保證開餐中的使用;

(7)調(diào)置、填充好各種佐料;

(8)準(zhǔn)備開茶所用物品。

2.就餐服務(wù)程序

1)客人走進(jìn)餐廳,領(lǐng)位員應(yīng)主動、熱情問候,問清用餐人數(shù),安排餐位,為客人引位拉椅,遞上菜單或點(diǎn)心單。

2)餐廳服務(wù)員見領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后,要熱情問候,待客人坐定,遞上毛巾,鋪餐巾,撤筷套,詢問飲用何種飲料酒水。

3)客人確定酒水后,要盡快送上,并為客人斟倒。

4)向客人推薦一些小吃,供其飲酒,并送上佐料。

5)待客人看完菜單后,服務(wù)員應(yīng)為其主動點(diǎn)菜,并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時,要善于體察客人的心理,揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求,為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

6)客人訂單后,服務(wù)員迅速將菜單送至廚房,并將客人的特殊要求告訴廚師長,盡可能滿足客人要求。

7)上菜前,服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整,留出足夠的空位,然后再送菜上臺。

8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時,服務(wù)員要在上食品的同時隨上洗手盅。

9)客人進(jìn)餐后,服務(wù)員要留意食品的上臺次序和時間的快慢,及時與廚房取得聯(lián)系,并注意隨時撤換渣盤。

10)客人進(jìn)餐中,服務(wù)員要隨時為客人添加酒水或飲料,直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

11)及時撤掉餐桌上的空盤,留出空位以便其它菜肴上臺。

12)客人對食品有不滿意的地方,服務(wù)員應(yīng)及時報告主管,菜取適當(dāng)措施,以盡可能使客人滿意。

13)上湯或主食前,服務(wù)員要為客人提供分湯(飯)服務(wù)。

14)待客人用畢菜肴、主食后,服務(wù)員需撤走臺上餐具,只留煙缸或酒杯即可。15)服務(wù)員主動推銷甜品,對?？突騰ip客人,可贈送甜品。

16)甜品上臺后,為客人換上新茶或添茶。

3.餐后的結(jié)束工作

1)客人用餐完畢后,經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動征詢客人意見,詢問是否需要其他服務(wù)(打包食品、叫車等)。

2)客人要求結(jié)賬時,服務(wù)員應(yīng)先過目,檢查無誤再交給客人結(jié)帳,并表示謝意。

3)客人起身時,主動為客人拉椅離座,表示感謝,歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

4)客人離開后,服務(wù)員要迅速撤臺,并重新擺臺以備再用。

(三)餐廳酒水的控制和管理

1)每日酒水的儲存量是固定的。

2)每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單;

3)經(jīng)餐廳主管審核后,服務(wù)員憑訂單取酒水;

4)每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存,并鎖好。

廚房防火安全管理制度

1.廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。

2.炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。

3.油鍋起火時,立即用鍋蓋緊閉,使這缺氧而熄,鍋蓋不密時,就近用酵粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)才爐火。

4.工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。

5.煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。

6.易燃、易爆危險物品,例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。

7.馬達(dá)動力機(jī)器使用過久,常會生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。

8.用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。

9.插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時,迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。

10.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置,爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者,不可采用。

11.使用煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出,熄火時關(guān)閉管制度龍頭,不可用口吹熄,以致忘記關(guān)閉,使煤氣匯溢室內(nèi),引起火災(zāi)或中毒等事故。

12.煤氣火災(zāi)滅火的方法:

(1)用泡沫滅火器械滅火;

(2)斷絕煤氣之源;

(3)降低周圍溫度;

(4)繼絕空氣供給。

13.每日工作結(jié)束時,必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14.如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊未到前,自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。

15.平時注意對員工進(jìn)行消防宣傳,灌輸救災(zāi)常識,實(shí)施救災(zāi)編組,訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗,以免失效。應(yīng)儲備一些沙包,作為應(yīng)急之需。另外,經(jīng)常進(jìn)行太平門、安全梯的安全檢查。

第2篇 中小型飯店管理制度

每個酒店都有每個酒店的管理制度,小編為大家搜集了一篇“中小型飯店管理制度”,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友!

餐廳服務(wù)員管理制度

1、及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單,并落實(shí)安排好餐桌。 q5t,ew

2、接受客人的臨時訂座。

3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔,不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備。

9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務(wù)員崗位職責(zé):

1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹特色或時令菜點(diǎn)。

4、儀容整潔,不擅自離崗。

5、勤巡臺,按程序提供各種服務(wù),及時收撤餐具,勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責(zé):

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時使用方便。

2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式,根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核。

5、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助前臺服務(wù)員,溝通前后臺的信息。

一、扣分制度:

1、上崗時,衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分

2、當(dāng)班時未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分

3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分

4、不注意衛(wèi)生,隨地吐痰,丟棄雜物者。 2分

5、無故遲到、早退者(包括不參加班前、班后衛(wèi)生) 2分

6、當(dāng)班時打盹睡覺者。 4分

7、未經(jīng)許可,隨意玩弄場內(nèi)設(shè)施者。 2分

8、工作散漫,未及時向客人提供合理服務(wù)。 4分

9、當(dāng)天沒按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分

10、對客人服務(wù)禮貌不到位者。 3分

11、對個人儀容、儀表不認(rèn)真對待。 2分

12、未經(jīng)管理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。 2分

13、班前會及大掃除無故缺席。 5分

14、當(dāng)班期間不注意言談舉止,大聲喧嘩,講不雅語言。 3分

15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分

16、當(dāng)班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分

17、逗留他處偷懶或閑聊,離崗者。 2分

18、開單或送食品時出現(xiàn)差錯。 1分

19、在營業(yè)場所奔跑者。 2分

20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施。 5分

21、不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 2分

22、對工作不主動使之失職。 3分

23、當(dāng)班時用廁時間超過10分鐘。 2分

24、不按規(guī)范站立或站立時間未準(zhǔn)時。 2分

25、開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 2分

26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分

27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

28、當(dāng)班時間聚堆聊天。 2分

29、接聽電話不規(guī)范或不禮貌。 3分

30、遇到客人無主動問候意識。 2分

二、有下列過失之一者,視情節(jié)嚴(yán)重,將受到10分以上罰款。

1、對客人不禮貌或與客人爭吵。

2、酗酒、賭博、打架者。

3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破壞公物或客人物品者。

5、工作差或服務(wù)欠佳,受到客人投訴者。

6、發(fā)表虛假或誹謗性言論,從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者。

7、營業(yè)期間無正當(dāng)理由早退者。

8、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。

三、獎勵制度:

1、忠于職守,對工作認(rèn)真負(fù)責(zé),為本部門樹立良好信譽(yù),在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者。 10分

2、努力工作為本部門的經(jīng)濟(jì)效益作出重大貢獻(xiàn)者。 20分

3、為保護(hù)本部門的財產(chǎn)及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分

4、講誠信,拾金不昧者。 5-10分

5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚(yáng)者。 5分

以上所有條例按當(dāng)時情況酌情處理,每扣1分為人民幣5元,望各位同事認(rèn)真對待,如有補(bǔ)充或更改之處將另以書面通知。