第1篇 面食制作管理制度

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

第2篇 面食制作間管理制度

一、 從業(yè)人員在加工制作前30分鐘開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈對(duì)制作間消毒。

二、面食加工人員必須清洗消毒雙手,穿戴好清潔工作服、帽、口罩,方可入內(nèi)。

三、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,不符合食品安全要求的不能使用。

四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按粗加工要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放;菜板、菜墩洗凈后豎立直放。

六、工具、用具、容器存放于專(zhuān)柜或?qū)^(qū),做到通風(fēng)、防潮、防塵、防鼠、防蠅。

七、按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,嚴(yán)格正確使用食品添加劑。

八、半成品、成品分類(lèi)放置于專(zhuān)用容器或冷藏備用,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開(kāi)保存,并表示清楚。

九、加工結(jié)束后,及時(shí)清理加工場(chǎng)所,對(duì)食品加工設(shè)備、用具要進(jìn)行清洗消毒。

第3篇 后勤餐廳面食制作管理制度

后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應(yīng)有專(zhuān)用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等條件所限,各自設(shè)立專(zhuān)間有較大難度,一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。

二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專(zhuān)用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái),并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷(xiāo)售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷(xiāo)售中要擺放在專(zhuān)用的食品箱、餐盤(pán)等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開(kāi)關(guān),必須使用空氣開(kāi)關(guān),以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

第4篇 s市實(shí)小伙食面食制作管理制度

市實(shí)小伙食面食制作管理制度

1、面食制作前所有用的設(shè)備、餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無(wú)污垢、無(wú)污染。

2、廚刀、案板、蒸格、各種盛用的盆、盤(pán)、筐等,必須在使用前清洗、消毒;并且只能在面粉操作間進(jìn)行操作。

3、擺放、制作、發(fā)送熟食品時(shí),盡可能用夾子或帶上一次性手套,不得用手直接接觸。

4、和面、揉面等操作時(shí),必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全規(guī)范的要求進(jìn)行操作。

5、嚴(yán)禁盛裝面食用具或容器等直接與地面接觸,隨時(shí)保持墻壁、地面清潔無(wú)污垢。