餐飲部總監(jiān)對酒店內(nèi)部管理思路方案

餐飲部內(nèi)部管理思路與方案

致:酒店董事會、劉總經(jīng)理

關(guān)于餐飲部總監(jiān)對酒店內(nèi)部管理思路與方案

作為酒店餐飲部的總監(jiān),首先深感責任重大,也感謝酒店與王總的信任,遵循王總的酒店經(jīng)營理念與思路,結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗,根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問題,我的管理思路是加強員工意識(服務(wù)、銷售、成本等)培養(yǎng),強化技能培訓,實行服務(wù)人員等級晉升制度,管理人員實行管理考核,開展績效考核機制,將基層服務(wù)人員與管理人員的考核互相關(guān)聯(lián),與其經(jīng)濟掛鉤,培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和vip高級服務(wù)員。規(guī)范服務(wù)標準,建立餐廳物資管理制度,逐步推行六常管理,加強餐廳食品原料、物品的管理,合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

一、餐廳內(nèi)部管理方面:

1、建立服務(wù)人員等級晉升制:分a、b、c、d四級

㈠試用服務(wù)員為d級,工資按正式員工標準百分之八十發(fā)放,即1200/月,無全勤獎金,實習期為一個月,實習期滿進行考核,考核合格轉(zhuǎn)為正式員工,考核不合格延長一個月實習期,三個月后尚未考核合格勸退。

㈡正式服務(wù)員為c級,工資按公司規(guī)定的標準發(fā)放,即1500/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于70分降為d級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到75分以上重新升為c級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于85分可升為高級服務(wù)員。

㈢高級服務(wù)員為b級,工資按正式服務(wù)員標準加技能補貼150元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為c級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到85分以上重新升為b級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于90分,且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準,技能達標可升為vip高級服務(wù)員。

㈣vip高級服務(wù)員為a級,工資按正式服務(wù)員標準加技能津貼300元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為b級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到90分以上重新升為a級。

2、建立服務(wù)員考核制度:

㈠由領(lǐng)班負責對其進行考核,考核項目包括:服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識、清潔及安全意識、服務(wù)效率、設(shè)備維護保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責任心及工作態(tài)度、組織紀律性、個人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡按考核結(jié)果分級:a級--90分以上;b級85--95分以上;c級70--85分以上,d級70分以下。

3、建立銷售獎勵制度:

㈠每月銷售提成(酒水、菜品)最高的服務(wù)員給于獎勵100元,每季度銷售提成最高的服務(wù)員給予200元的獎勵,每年度銷售提成最高的服務(wù)員給予300元獎勵。

㈡根據(jù)餐飲每個季節(jié)的市場情況,合理設(shè)立每個月的銷售任務(wù),完成任務(wù)考核合格的服務(wù)人員、管理人員發(fā)放績效獎金,超額完成該月銷售任務(wù),按超額完成任務(wù)的5--8%發(fā)放超額獎金。

4、管理人員實行管理考核:

㈠每月由廳面經(jīng)理對各個領(lǐng)班進行考核,考核范圍為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人員,考核內(nèi)容包括:人員流失率、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡每月根據(jù)考核分數(shù)發(fā)放管理津貼,考核分數(shù)達到80分以上發(fā)放b級管理津貼,按100元/月發(fā)放,考核分數(shù)達到90分以上發(fā)放a級管理津貼,按300元/月發(fā)放,每月考核分數(shù)低于70分處罰50元,低于60分處罰100元,連續(xù)二個月低于70分降為實習領(lǐng)班。

㈢實習領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放,即正式領(lǐng)班1800元/月加全勤獎金,另加管理津貼;試用期領(lǐng)班1600元/月,無全勤獎金,實習期為一個月。

㈣廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對其進行考核,考核內(nèi)容包括:人員流失率、每月銷售任務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設(shè)備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等,考核合格發(fā)放標準工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈤餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對其進行考核,具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定,考核合格發(fā)放標準工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈥總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個月合格,且完成該季度銷售任務(wù),發(fā)放季度管理獎金,具體標準由總經(jīng)理擬定。

5、加強服務(wù)員培訓工作:

加強員工的素質(zhì)、技能培訓工作,管理人員素質(zhì)、管理技能培訓工作,并要做到有計劃、有層次、有結(jié)果,合理安排有序開展而且要堅持不懈!

㈠按高標準去培訓服務(wù)員:每月最少進行兩次培訓課程,一次以實習員工及上月考核分數(shù)低于80分的員工為主,一次為全體服務(wù)人員,課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務(wù)意識、團隊意識、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等,系統(tǒng)的對服務(wù)員的技能、意識、素質(zhì)進行不中斷的培訓,提高整體服務(wù)水平。

㈡推行六常法管理:要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育,并以此作為考核標準進行考核。

㈢建立管理人員培養(yǎng)機制:給員工舞臺充分發(fā)揮才智,建立等級晉升制度:

實習服務(wù)員→正式服務(wù)員→高級服務(wù)員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理

加強細節(jié)管理,打造團隊氛圍,加強員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強管理人員管理水平,注重人性化管理,杜絕人情化管理,使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個性化服務(wù)!

6、加速餐飲部標準化進程:

㈠制定員工崗位職責和服務(wù)標準程序,規(guī)范服務(wù)標準,督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標準對客服務(wù),不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

㈡建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負責食品原料、物品的領(lǐng)取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高,確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。

6、加強成本控制:加強員工成本節(jié)約意識,合理利用水、電等、易耗品等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

二、廚房內(nèi)部管理方面:

廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就會造成利潤浮動,所以要做到:

1、督導廚師長有效地指導和出色地管理出品。

2、重視采購、驗收與儲存環(huán)節(jié),保證出品的原料符合要求。

3、成立出品研發(fā)小組,加大特色菜、新菜研發(fā)力度。

4、逐步推行廚房六常法管

理,提高出品工作效率,降低成本,確保出品安全,改善環(huán)境,有利于廚房出品標準化的推行。

5、對廚房進行績效考核,具體運營績效考核方案如下:

㈠通過每日由餐飲部總監(jiān)對后廚運營工作中的各項指標進行檢查,然后與廚師長充分溝通討論后在公平、公正、公開的前提下評估獲得的績效評分。

㈡考核項目:廚政管理30%(月度考核分值30分)

菜肴出品質(zhì)量70%(月度考核分值70分)

㈢首先提取后廚總工資的10%作為績效考核工資組成部分,(其中廚政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度計發(fā)績效工資的方式對后廚進行績效考核,納入績效考核后,后廚則不再按照日常工作中的單項罰款扣錢。

㈣考核指標

a 出政管理考核:

⑴月度考核分值低于10分,則完全扣除當月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值10--15分(含10分),則只發(fā)當月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值15--20分(含15分),則只發(fā)當月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值20--25分(含20分),則只發(fā)當月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資90%。

⑸25分以上,則當月廚政管理關(guān)聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

b菜肴出品質(zhì)量考核:⑴月度考核分值低于45分,則完全扣除當月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值45--50分(含45分),則只發(fā)當月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值50--55分(含50分),則只發(fā)當月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值55--65分(含55分),則只發(fā)當月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資90%。

⑸65分以上,則當月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

㈤績效評分標準:

a 廚政管理類(合計30分)

⑴后廚人員上崗情況(5分),月檢查到當月缺勤、脫崗1人扣1分,扣完為止。

⑵后廚人員儀容儀表(5分),對廚師著裝、頭發(fā)等個人猥瑣衛(wèi)生進行檢查,以及對上崗前的消毒工作進行檢查,凡有1人不合格或是沒按程序消毒操作,此項分數(shù)全扣。

⑶后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況(7分),重點檢查餐具洗滌消毒情況(占3分),冷菜房、面點房、灶臺、切配臺、冷藏柜、物品儲藏間等衛(wèi)生(占2分),廚房垃圾處理情況(占2分)。

⑷后廚原材料、物料儲存情況(6分),針對采購回來的原材料的存放情況進行檢查,如因為儲存不當造成原材料變質(zhì),則扣除該項全部分數(shù)。

⑸后廚支持配合度(7分),主要考核后廚對前廳工作的支持態(tài)度及程度,此項由餐飲總監(jiān)會同廳面經(jīng)理、主管根據(jù)實際情況靈活進行分析評估。

b菜肴出品質(zhì)量類(70分)

⑴色澤、裝飾、造型(15分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑵溫度、香氣(15分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑶出品速度(20分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑷味型、口感、份量(20分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

c 菜肴營業(yè)額及毛利率考核:廚房菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比(建議50%以上,可以上下浮動1%),根據(jù)實際情況設(shè)定菜肴月保底營業(yè)額(不含酒水、煙、雜項,宴席按菜肴總價90%計算),超出保底按照5--8%提成作為廚房獎金,獎金的60%與次月與工資一起發(fā)放,為完成部分則按照5--8%扣除基本工資,留存的40%獎金可用于彌補未完成保底額的月份,盈余部分年底發(fā)放。

d 廚房能耗及餐具破損率考核:菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比,水、電、氣、分別占菜肴的營業(yè)額的3--4%,超標則按相應(yīng)的費用由廚房進行承擔,破損率控制在菜肴營業(yè)額的千分之二或餐具總額的千分之五,超出部分全額賠償。

餐飲部

附:餐飲部廳面人員配置表(建議):