廚房清潔衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房清潔、衛(wèi)生管理

1.工作人員衛(wèi)生注意事項

工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔。

應(yīng)裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復解凍。

易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

3.廚房設(shè)備清潔要點

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養(yǎng)一次。

不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用后務(wù)必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

(3)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每周清理一次。

各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

(5)冷凍柜

冷凍柜不可直接曬到太陽。

溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

食品分小量包裝后放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

(9)烤箱

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

(10)瓦斯爐與快速爐

如有重油質(zhì),瓦斯爐冷卻后,以中性去污劑擦凈。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

(11)油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

(13)容器機及器具

容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。