第1篇 大學餐廳衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
大學餐廳衛(wèi)生管理制度
(五) 各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、 食品衛(wèi)生
1.1 餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行“四不制度”。1) 不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2) 不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3) 不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4) 不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2 不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度1) 生與熟隔離。2) 成品與半成品隔離。3) 食品與雜物、藥物隔離。4) 食品與天然冰隔離。
1.4 餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5 其他與食品衛(wèi)生有關的, 餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、 炊事人員個人衛(wèi)生
2.1 炊事人員要做到“四勤”1) 勤洗手2) 勤剪指甲3) 勤洗澡理發(fā)4) 勤換工作服
2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、 餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5 供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8 對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.1 0對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.1 1 操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.1 2剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求
4.1 出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2 餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3 辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:1) 、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3) 檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。4) 檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。5) 發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關責任人整改。6) 做好檢查情況的記錄。
第2篇 某大學餐廳衛(wèi)生管理制度
大學餐廳衛(wèi)生管理制度
一、餐廳(食堂、服務點)是飲食中心下屬的基層單位,一切實際衛(wèi)生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛(wèi)生管理工作要做的更細、更嚴,要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。
二、餐廳要認真貫徹執(zhí)行國家有關食品安全的法律法規(guī),認真學習落實飲食中心的各項管理制度,堅決按制度規(guī)定辦事,并按制度的要求,根據(jù)各餐廳的實際情況,制定各自的具體落實辦法。
三、餐廳的衛(wèi)生區(qū)域要劃分明確,落實到人,在劃分責任區(qū)時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設備的使用及衛(wèi)生保潔都要明確責任人,誰出問題,誰承擔責任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內(nèi)保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗干凈,認真檢查,確認無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進入。
五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標記,嚴禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠離食品和烹飪區(qū)域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學校行政中心統(tǒng)一定時拉運。
八、教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關的事。
**大學后勤集團飲食服務中心
第3篇 某大學餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領導下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第4篇 大學餐廳衛(wèi)生管理制度
中國石油大學餐廳衛(wèi)生管理制度
各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行四不制度。
1)、不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)、不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)、不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的三無產(chǎn)品。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴格執(zhí)行食品四隔制度
1)、生與熟隔離。
2)、成品與半成品隔離。
3)、食品與雜物、藥物隔離。
4)、食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關的, 餐廳相關責任人要嚴格遵守四勤
1)、勤洗手
2)、勤剪指甲
3)、勤洗澡理發(fā)
4)、勤換工作服
2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到四定一包,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
第5篇 某大學餐廳衛(wèi)生檢查制度
大學餐廳衛(wèi)生檢查制度
一、餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理是餐飲管理體系中的重中之重,衛(wèi)生管理始終貫穿于各項管理和工作之中,因此,嚴格的檢查制度是衛(wèi)生管理首要的、也是最重要的制度,各級負責人必須嚴格執(zhí)行。
二、中心成立衛(wèi)生領導小組,由中心主任擔任組長,中心副主任擔任副組長,成員為:辦公室主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員、各餐廳負責人。負責檢查餐廳的衛(wèi)生。餐廳成立相應組織,由餐廳主任負責,保管員、食品安全員、班組長參加,組成衛(wèi)生小組,隨時負責本餐廳的衛(wèi)生工作和衛(wèi)生檢查工作。
三、中心衛(wèi)生監(jiān)控員每個工作日要對各餐廳、服務點的衛(wèi)生情況檢查一次,節(jié)假日由值班主任負責檢查(或另行安排);中心衛(wèi)生領導小組每月全面檢查衛(wèi)生2次;每餐開飯時間由值周的中心主任(副主任)擔任值班主任,其他中心主任、衛(wèi)生監(jiān)控人員輪流值班,負責檢查飯菜衛(wèi)生和飯菜質(zhì)量,處理、解決臨時發(fā)生的問題。
四、檢查要有詳細記錄,其內(nèi)容包括:檢查時間、餐廳名稱、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改意見、整改期限、復檢時間、檢查人簽名、被檢查人簽名。
檢查情況和檢查結(jié)果以及處理辦法,每周用黑板公布一次,對典型問題立即公布,警示大家,引以為戒。每月匯總檢查情況,印發(fā)《衛(wèi)生檢查通報》,財務部門以通報為準,收繳罰款。對檢查中發(fā)現(xiàn)的較為嚴重的問題,現(xiàn)場進行處理和解決。
五、對檢查中發(fā)現(xiàn)的好人好事,及時表揚、獎勵。
六、檢查人員要以身作則,注重個人衛(wèi)生,在檢查中要著裝整潔,不準吸煙、不準聊天、認真檢查、一視同仁、不徇私情,對檢查出的問題,按中心《獎罰條例》的規(guī)定做出公正的處理。
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